乳酸發酵蘋果蛋黃乳飲料配方的研究

?綜上所述，農產品深加工成飲料的配方研發難度較大，需要進行大量的試驗和實驗室測試，考慮原料特性、加工工藝和市場需求等因素。同時，研發成功后還需要進行大規模生產和市場推廣，這也是一個艱巨的任務。但是，農產品深加工成飲料可以提高農產品附加值，促進農業產業化發展，具有廣闊的市場前景。雖然農產品深加工成飲料的配方研發對于一般的企業可能會有一定的難度，但作為專業的飲料研發機構佳味添成擁有多年的飲料研發經驗可以在原材料質量、產品口感和營養價值、技術和設備要求等多個方面進行充分的考慮和控制，研發發質量好、口感佳、營養價值高、滿足消費者需求的產品。
最佳工藝條件的確定:以蛋黃與蘋果汁的配比、脫脂奶粉用量、白砂糖用量、黃原膠用量進行四因素三水平正交試驗，以感官評分為指標，確定最佳工藝條件。正交試驗設計見表1，結果見表2。正交試驗的感官評分標準為組織狀態、酸度、甜度、香味、總體風味，共計100分。從表2中的K1、k:、ks、RL分析得到：蛋黃與蘋果汁的配比、脫脂奶粉用量、白砂糖用量、黃原膠用量四因素對產品品質影響的主次順序為：蛋黃與蘋果汁的配比一白砂糖用量一黃原膠用量一脫脂奶粉用量，并且最好的發酵條件為蛋黃與蘋果汁的配比1：2，脫脂奶粉用量6%，白砂糖用量7%，黃原膠用量0.2%即AB，C:D:.
結果與分析
接種與發酵及后熟:殺菌后，將混合乳冷卻至40℃，將經過多代馴化的發酵劑凝塊攪碎，按5%的比例加入混合乳中混勻，放入電熱恒溫培養箱發酵。發酵溫度為38~42℃，待乳凝固后停止發酵。發酵結束后，將凝固后的酸乳轉入35℃的冰箱中放置后熟12~24h，即為成品。
殺菌:采用92~95℃溫度，維持10-15min殺死混合料中的有害微生物，使部分乳清蛋白產生變性，有利于乳凝固態的形成。
攪拌混合:先在鮮牛乳中加入一定量白砂糖，以防止果汁中的糖被乳酸菌利用后酸味過重，微熱溶解，然后緩慢加入蘋果原汁，邊加入邊攪拌，防止牛乳遇果汁產生絮狀凝塊。將黃原膠溶解后加入混合乳。
蛋黃液的滅菌:蛋黃液的滅菌采用巴氏滅菌。巴氏滅菌的目的在于殺滅蛋液中的雜菌、大腸桿菌和沙門氏菌。滅菌時溫度和時間應控制好：溫度過高或滅菌時間過長，蛋黃液易發生凝固現象。溫度過低和滅菌時間不足又不能殺死沙門氏菌，加之細菌數和大腸菌群數降不下來，便會影響衛生質量指標。所以，本實驗采用的滅菌方法是，將蛋黃液置于68℃中處理30min，以達到充分殺滅細菌的目的。
蛋殼的滅菌:將挑選好的鮮蛋放在8x 10~10x 10的氯水中浸泡數分鐘，以達到滅菌目的。
鮮蛋挑選檢驗:鮮度高的雞蛋，蛋売完整，具有外殼膜，用手觸模有潤滑感。若蛋殼膜殘缺不全，殼色黯淡，殼面粗糙或殼上有黑色印跡和酶斑者，說明蛋已變質。將雞蛋放在燈光下，光線透過氣室小，整個蛋內容物是均勻一致的紅色，蛋黃不見或略見暗影，內容物有濃稠感，系帶粗大，胚珠無發育現象，則為新鮮雞蛋，如將蛋迅速轉動，可以略見蛋黃也隨之緩慢轉動。
榨汁、過濾:在蘋果塊中加入0.1%的vC及0.02%的半胱氨酸，用榨汁機榨汁，榨出的果汁應通過濾布進行過濾，分離出果肉漿，在果肉漿中氧化酶和果膠酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉漿含量過多，在殺菌操作時，往往產生焦糊，濾布以60目為宜。
清洗:將挑選的蘋果用清水浸泡清洗，洗除表皮灰塵、雜質、微生物和部分農藥殘留物143切塊、熱燙將蘋果切成2cmx 2cmx 1cm大小的塊，切后即浸入pH4的檸檬酸緩沖液中。稱取蘋果塊放入等量的100℃沸水中熱燙3~4min，撈出后用冷水冷卻。
蘋果:選擇新鮮、成熟適度、風味正常、無病蟲害和腐爛現象的果實。


操作要點
20世紀70年代以來美國把卵磷脂用于保健食品，其總銷量僅次于復合維生素和維生素E.FAOWHO 1985年對卵磷脂ADI不作限制規定口。當前國際市場鮮蛋銷售呈下降趨勢，蛋制品消費卻持續增長，美國蛋制品消費從占蛋品總量的15%增至20%加拿大鮮蛋消費下降4%，蛋制品消費卻增長了3%~5%，蛋制品深加工前景廣闊。蘋果具有止瀉作用，能促進腎上腺素的分泌，可中和過剩的胃酸，含有溶解性的磷和鐵，易于消化吸收，可促進嬰兒的生長和發育。本實驗以蘋果、蛋黃和牛乳為主要原料，研制出一種營養豐富、均衡、對人體有保健作用的乳酸發酵飲料。
雞蛋作為菜籃子工程主要項目之一，2005年人均消費蛋11kg，目前我國雞蛋主要為食用，開發雞蛋深加工技術，有利于促進畜牧業發展，提高雞蛋加工水平和商品價值，改善我國人民飲食習慣。蛋黃中含有豐富的卵磷脂2，有增強神經功能，調節高級神經活動的作用，有利于消除疲勞，增強記憶，提高學習能力。
乳酸發酵飲料風味較好、營養價值高，而且具有獨特的保健功效，如改善腸道菌群、具有整腸、預防腸道疾病、降低血清中膽固醇含量、預防心血管疾病、抗腫瘤、防衰老和延年益壽之功效[1]。近20年來，全世界乳酸發酵飲料消費量逐步提高，乳酸發酵飲料的花色品種也逐漸增多。我國的乳酸發酵飲料產品種類較少，尤其是含有較高營養價值成分的保健型乳酸發酵飲料在市場上更是很難見到。乳酸發酵飲料口味單一，不能滿足不同層次的消費需求。向乳酸發酵飲料中添加具有較高營養價值和較好風味的物質是一個值得研究的課題。