獼猴桃果酒飲料研發中的降酸研究

獼猴桃果酒是新鮮的獼猴桃破碎榨汁后經過酵母發酵而成。其含有獼猴桃的大部分營養成分，如多種氨基酸、礦物質、維生素等，但是獼猴桃果實含酸比較高且成分復雜使獼猴桃果酒的酸度偏高，導致酒的口感粗糙，不協調，不符合國家標準。因此有必要找到一種適合的降酸方法，在不減少獼猴桃果酒原有營養的前提下改善獼猴桃果酒的適口性和酸度。
目前用于果酒降酸的方法主要有加水勾兌法、化學降酸法、生物降酸法及物理降酸法。加水勾兌法是通過加水稀釋來達到降酸的目的，但對果酒的品質影響很大：化學降酸法利用一些降酸劑（如一些偏堿的無機鹽）與酒中的酸起化學中和反應從而降低酸度；生物降酸法通過蘋果酸-乳酸發酵或使用裂殖酵母分解蘋果酸，由于獼猴桃果酒的蘋果酸含量不是很高，因而生物降酸法對獼猴桃果酒的降酸效果并不明顯；物理降酸法，使酒石酸鉀在低溫條件下析出晶體，但是成本偏高不適用于工業生產"。本文研究了獼猴桃果酒的化學降酸和梨汁勾兌降酸技術，為生產優質的獼猴桃果酒提供實踐依據。
方法
獼猴桃果酒的釀造：獼猴桃鮮果經過壓榨取汁、果膠處理、加糖調配、酒精發酵、過濾澄清等過程制備得獼猴桃果酒備用。稱猴桃果酒的理化指標為酒精度10.0%（v），殘糖<3.0g/L，總酸11.0g/L.


獼猴桃果酒化學降酸劑篩選：用不同量的CaCO，K，CO，Na，CO，對獼猴桃果酒進行降酸處理，分別測定各種降酸劑降酸后果酒的總酸（2）。通過10人品嘗酒的香氣與口感，對其品質進行評價。裝瓶常溫放置1個月，觀察其沉淀的情況，判斷降酸處理后獼猴桃果酒的穩定性，確定獼猴桃果酒的最佳化學降酸劑及其用量。
獼猴桃果酒梨汁勾兌法降酸：雪梨經過榨汁處理加工成梨汁，其含酸量較低，一般為0.2gL~0.5g/L，因此可以對獼猴桃果汁進行勾兌降酸處理。經梨汁處理后的混合果汁總酸分別為6.0gL、6.5g/L.7.0g/L、7.5gL，發酵制備得混合獼猴桃果酒。將最佳的化學降酸法與梨汁勾兌法進行比對。
結果與分析
獼猴桃果酒的有機酸組成：果酒中有機酸的組成不同，相應的降酸處理方法也不同。經測定，獼猴桃果酒有機酸組成主要成分為蘋果酸、酒石酸、檸檬酸，三者占總酸的90.5%。而在果酒發酵過程中產生的乳酸、乙酸等含量很少，只占總酸的6.2%。獼猴桃果酒可滴定總酸為100gL~140gL，高于4.0g/L-8.0g/L的果酒總酸標準。
獼猴桃果酒化學降酸處理
Caco，的降酸效應：可以看出，CacO，能夠有效地降低獼猴桃果酒的含酸量。1.0gL Caco，能降低獼猴桃果酒含酸量的7.27%，4.0g/L時能降低獼猴桃果酒含酸量的34.55%。但由于Caco，微溶于水，處理后的果酒穩定性不好，會有大量白色的沉淀產生，而且獼猴桃果酒的香氣和口感被破壞，帶有苦澀感，所以Caco，不適合作獼猴桃果酒的降酸劑。
KCO，的降酸效應：K2CO，能夠有效地降低獼猴桃果酒的含酸量。1.0gL K，Co，能降低猴桃果酒含酸量的11.00%，2.0gL時能降低獼猴桃果酒含酸量的22.91%。經過K，CO，處理后的果灑穩定性較好，不會有沉淀產生，但是破壞了獼猴桃果酒的香氣和口感。在K，CO，的添加量<1.0g/L時口感較好，無苦澀感而添加量>1.0g/L時會有苦澀感，達到1.6gL時苦澀味重且有刺喉感。在K，CO，的添加量為1.0g/L時雖然口感較好但無法達到獼猴桃果酒的降酸要求，而添加過多又會影響果酒的香味和口感。所以K2CO，也不太適合作獼猴桃果酒的降酸劑。
小結與討論
獼猴桃果酒降酸的重要性：稱猴桃果實的含酸量高，以獼猴桃為原料發酵而成的果酒滴定酸含量高達11.0g/L（以檸檬酸計）左右。實驗選用的獼猴桃果酒為干型（總糖<3.0g/L）。因此，選擇一種有效的降酸劑來快速降低酸度，保持酒體的穩定，且平衡酒中的酸、甜、苦味顯得非常重要。