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酸性花生乳飲料配方研發的穩定性研究
3由于酸性花生乳飲料屬于酸性飲料，采用80℃，20min常壓殺菌條件，既能延長產品保質期，又可使產品營養成分破壞最小。2 經反復試驗，確定酸性花生乳飲料的乳化劑添加量為0.1%，其中單甘酯與蔗糖酯比6：4，HLB-6-8時，產品的乳化效果較好。
1 為防止酸性花生乳飲料蛋白的沉淀，添加羧甲基纖維素鈉（CMC）、果膠和六偏磷酸鈉分別為0.3%0.1%和0.1%時，產品能在50天內不發生分層沉淀現象。
結論
殺菌條件（溫度和壓力）對酸性花生乳飲料穩定性的影響可見，在相同溫度下，殺菌時間越長，對穩定性影響越大，隨溫度升高，產品的穩定性降低，以80℃，20min的殺菌條件對穩定性影響最小。原因是溫度越高，殺菌時間越長，蛋白質越易變性，特別是酸性條件下將會更加嚴重。同時溫度升高液體的粘度降低，易變性蛋白質分子在高溫下運動速度加快，相互碰撞的機會增多，易形成較大的顆粒，在重力作用下凝聚沉淀，使產品穩定性降低。
殺菌條件的確定
為防止脂肪與水分離，使脂肪均勻穩定地分散于飲料中選用單甘酯、蔗糖酯設5個水平進行試驗，結果可以看出，單一的單甘醋和蔗糖酯使用效果差別不大，添加量在0.05%~0.1%的乳化效果較好，說明單一乳化劑具有一定的乳化效果。但由于單甘酯具有較強的親油性，而蔗糖酯的親水性較強，若兩者混合使用，效果將會更理想?；旌先榛瘎┑娜榛Ч硐氲娜榛瘎c水相和油相都具有較強的親和力。因此，將單甘酯與蔗糖酯配成不同的HLB值的混合乳化劑研究其乳化效果。根據單一乳化劑的使用效果，按0.1%添加量配合使用。結果可知，不同的HLB值對頂部浮層和底部沉淀都有一定的影響。當HLB值為6-8時乳化效果較好，HLB-6.7時效果最佳，T 深R為0.19cm，底部沉淀量也較少，說明乳化劑加入不僅在油-水界面形成“復合物”，而且也增加了飲料的粘度，防止蛋白顆粒的沉淀。
單一乳化劑的乳化效果
原漿濃度與穩定劑添加比例對穩定性的影響為防止蛋白質遇酸沉淀，分別在兩種濃度下添加不同的穩定劑進行對比試驗，結果可以看出花生乳固體濃度為4%，蔗糖含量70%條件下添加果膠、CMC、PGA、六偏磷酸鈉的3個樣品效果比較好，但在5℃條件下冷藏12h后發現：果膠：CMC：六偏磷酸鈉=0.1：0.3：0.1的樣品效果較好，在低濃度下也是一樣。在離心機轉速為4000r/min，離心15min的條件下其濕固體占樣品總量的百分比為.7%同時，果膠：CMC：PGA：六偏磷酸鈉=0.1：0.2：0.2：0.1的穩定劑配比效果也較好。
花生中蛋白、脂肪含量較高，為了改善飲料的口感及色澤，防止蛋白沉淀需要添加穩定劑、乳化劑及金屬離子整合劑，以防止蛋白沉淀，使其形成穩定的乳濁液，從而防止分層現象。
結果與分析
花生乳是一種營養價值較高的植物蛋白飲料，含人體必需的8種氨基酸，不飽和脂肪酸含量較高，VE含量也較高，適宜于大眾飲用。此外，花生資源充足，價格便宜。但目前，市售的酸性花生乳較少，主要原因是花生乳飲料在酸性條件下易凝集沉淀，脂肪上浮形成油圈，嚴重影響商品外觀和商品價值。針對這一情況，本研究選用適的乳化劑和穩定劑，同時控制加工中的殺菌溫度，以期達到較為理想的效果。
