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榅桲飲料配方的制作工藝技術研究
榅桲異名為C. vulgaris Pers,薔薇科溫棒屬，別名木梨。榅桲屬僅棍檸一種，榅桲飲料配方的制作工藝技術研究是古老珍奇稀少的果樹之一。據有關古代埃及文物考證及歷史記載榅桲已有4 000多年以上的栽培歷史。棍掉原產于伊朗和土耳其，目前在世界各國皆有分布。主要分布于美國、阿根廷、葡萄牙、瑞士、德國、印度、伊朗、土爾其、日本、中國等地。
榅桲在新弱尚處在零星分散種植，還未形成生產規模。主要分布在天山以南，沿塔里木盆地邊緣的綠洲上，以阿克蘇地區的沙雅、庫爾勒、喀什、克州、和田也有零星種植，在阿圖什鄉最多。在全國果樹排占全弱果樹總數第11位，開發前景十分廣闊。榅桲的栽培歷史悠久，榅桲包括3個變種9個類型，主要變種有:有早熟、晚熟、蘋果形榅桲、梨形榅桲、梗瘤形榅桲、塔形榅桲、大葉楹槨和斑葉榅桲等,
榅桲的化學成分極為豐富，成熟果實富含糖、鞣質、原果膠、有機酸(主要有蘋果酸、檸檬酸、Vc,、奎寧酸、芥草酸、延胡索酸常、氨基酸;果肉含肉豆蔻酸、異油酸甘油酷、揮發油和黃酮;果皮含具有果實特殊含味的庚基乙基醚和壬基乙基醚，也含有生物堿、葡萄糖昔、沒食子酸型鞭質、a質、酮糖、醛糖、脂質，以及Va,,VH,, V e,, V,,和鈣、磷、鈉、鐵、鉀等元素;種子含苦杏仁有、脂肪油.在食品加工中常用于加工成果凍、水果糖漿、果醬及水果原漿、棍檸酒、錫檸精華液、保健性棍檸果汁飲料。本試驗在對榅桲浸提液的提取工藝和果汁飲料調配進行了初步研究。
工藝流程
原料選擇--清洗、切半、除籽--切塊--護色、打漿--浸提--粗濾--調配--膠磨--均質--預熱--超高溫瞬間殺菌--灌裝(空灌、清洗、消毒）--冷卻--保溫--成品
工藝操作要點
1)原料選擇：成熟度八成以上，剔除蟲斑，腐爛。
2)清洗：切半，除籽:將溫悖清洗干凈后，用不銹鋼刀縱切對開，除去種子，果蒂。
3)切塊:將果肉稱50g，切成大小均勻的小塊。
4)護色，打漿:將切成小塊的果肉在沸騰的水中蒸30min，然后打漿。
5)浸提:加入一定量的水用果膠酶酶解浸提法進行浸提。
6）過濾:用240目尼龍絨作為過濾介質進行過濾，得到粗濾果汁。
7)調配:將棍掉果漿，蔗糖，檸檬酸，CMC-Na進行調配，并進行風味評估，選出口味最好，風味最佳的配方。
8)膠磨，均質處理:先用膠體磨對料液進行微細化處理，再用均質機進行2次均質。第1次25MPa，第2次20 MPa，溫度55℃。
9)巴氏殺菌:滅菌溫度一般在60℃--85℃;，處理15min-30min，可以殺死微生物的營養細胞，而不影響它們的風味。
10)包裝:將經過殺菌的果汁迅速裝入消毒過的玻璃瓶內，趁熱密封。密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁的營養成分。
結論
對榅桲汁的果膠酶酶解浸提進行研究，獲得良好的浸提效果。果膠酶酶解浸提侃樟汁的果膠酶用景、pH,浸提溫度、料水比及浸提時間是其主要影響因素。浸提溫度提高，還原糖含量增大，到45℃時增到最大，此時果膠酶活性最高，隨后逐漸減少;還原糖含.隨著浸提時間延長而增大，2h后快速減少;隨著酶用量的增加還原糖含量逐漸增大，當酶用量為0.30%達到最大值;ph為3.5時還原糖含量最高，此時果膠酶酶解效果最好，料水比提高到1:4時還原糖含量最高，隨后逐漸減少。
果膠酶酶解浸提棍悖的最適條件為:料水比為1:4 ,加入榅桲重0.30%的果膠酶,phI為3.5,置于45℃的恒溫水浴鍋中浸提211時榅桲汁的還原糖含量最高。制作飲料的最佳配方為:榅桲果汁100%，蔗糖8%，檸檬酸0.10%，穩定劑CMC-Na0.05%。本試驗所研制的榅桲飲料口感爽口，酸甜適口，錫悖風味突出，營養豐富，制品穩定性好，具有良好的保健功能。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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