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荔枝果汁飲料碳酸化處理的工藝技術
荔枝是無患子科荔枝屬的果實，其味道甜美，汁液豐富，營養價值高，荔枝果汁飲料碳酸化處理的工藝技術享有“嶺南果王”和“果中珍品”等美譽。荔枝除可供鮮食外，還被加工開發成系列產品，如荔枝罐頭，荔枝干，荔枝酒及荔枝果汁飲料等
碳酸飲料作為一種軟飲料，因其獨特的消暑、解渴、剎口、降溫等特性，一直倍受消費的青睞，并占有較大的市場份額。隨著生活水平的日益提高，消費者追求的不單單在于口感，而是更加注重健康與營養果汁型碳酸飲料因其添加的原果汁含量達到了一定的量而含有了較多的營養元素，從而使消費者在感受清爽刺激感的同時也攝取到較多的營養。碳酸化果汁飲料的研究己引起研究者的關注。
日前雖然已有果汁碳酸飲料的研究報道和產品市，但多數只是屬于果味型碳酸飲料。有關荔枝果汁碳酸化處理的研究則鮮見于報道。本文擬利用響應曲面分析碳酸化處理參數對荔枝果幸1·飲料感官屬性指標影響，并結合期望函數途徑進行工藝參數優化，為實際生產提供參考。
荔枝果汁糖漿的制備
(1)荔枝濃縮果汁:品種為“懷枝”，濃縮，總可溶性固形物(TSS)為32°Brix。荔枝濃縮汁解凍后，經離心處理(3500r/min，時間 20 min)，取澄清汁備用。
(2)糖漿制備:按TSS為40°Brix濃度計算，稱取相應量的白砂糖，加入飲用水，加熱煮沸溶解，冷卻，過濾得糖漿。
(3)荔枝果汁糖漿制備:按3:2加入上述荔枝濃縮清汁和糖漿，混合均勻。調配后糖漿含荔枝濃縮汁60%, TSS為35°Brix，用檸檬酸調整總酸含量為0.6%于0-4℃條件下放置備用。
碳酸化處理
利用二氧化碳和水混合裝置進行充氣處理。采用Box- Behnken試驗設計，探討荔枝果汁糖漿用量%(占總體積比例，V/V )、碳酸化時間(min)和碳酸化壓力(MPa )對含汽荔枝果汁飲料的甜度、酸度、剎口感、風味以及總體接受度各感官屬性指標的影響。飲用水和糖漿充氣前預放置于0--4℃溫度下貯存,碳酸化溫度保持在0-4℃。
罐裝封口：在0--4℃溫度下糖漿和碳酸水灌裝于經消毒和0--4℃冷卻的容量為200mL的玻璃瓶中，進行迅速壓蓋密封。
殺菌及感官評定：將罐裝完畢后飲料在60℃條件下放置30min進行殺菌處理，殺菌后迅速冷卻，將飲料于4℃溫度下貯藏。
碳酸化處理參數優化
為了獲得含汽荔枝果汁飲料各感官屬性指標同時接近或達到目標值時的碳酸化處理參數組合條件，采用期望函數途徑同時優化多個響應變量的方法。對各響應值設定一個優化目標值，根據感官評定尺度，對于甜度與酸度，其目標值取評價尺度的中點值3.0,上下波動0.5范圍內均可接受，對于剎口感、荔枝果香風味、總體可接受度的評分尺度，要求分值在3.0以上，分值越接近5.0，感官屬性指標評價越好，因此設定目標值為最大值5，響應值的目標范圍規定可看出，含汽荔枝果汁飲料優化的碳酸化處理參數編碼水平之范圍為:荔枝果汁糖漿用量X1在0-0.2水平(果汁糖漿用量280%-30%, v/v );處理時間凡在0.4-1.0水平(12-15 min):處理壓力乃在0.8-1.0水平(0.21-023Mpa)，樣品的感官屬性指標預測值范圍分別為甜度3.03.3:酸度2.7-3.0:剎口感3.9-4.1;風味3.4-3.8;總體接受度3.5--3.9。根據優化的水平組合，選擇果汁糖漿用量29%，處理時間13min，處理壓力0.22 MPa參數組合，進行驗證試驗，實測樣品的甜度值為3.1,酸度值3.0、剎口感3.5、風味為4.0，總體可接受度為4.0，實際值與預測值相符。
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