燕麥β-葡聚糖酸奶飲料配方的研制

?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
結(jié)論
總體上，在混合液的比例為3：1和2：1時(shí)，酸奶的感官品質(zhì)較好，1：1時(shí)次之，1：3時(shí)最差。燕麥B-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的不同，酸奶的感官品質(zhì)不同，1.5%燕麥p-葡聚糖與牛奶混合發(fā)酵酸奶感官評(píng)分最高，其次是2.0%的燕麥p-葡聚糖，1.0%燕麥p-葡聚糖只在混合發(fā)酵液比例為3：1時(shí)品質(zhì)較好，其他比例情況下品質(zhì)較差。燕麥β-葡聚糖是一種黏性多糖，對(duì)于酸奶來講，良好的口感需要一定的黏度，但是隨著p-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，黏度隨之最大，過高的黏度會(huì)有一種糊嘴的感覺。因此，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果本研究以牛奶和1.5%的燕麥β-葡聚糖溶液作為混合發(fā)酵液，比例為2：1為好。
牛奶與燕麥p-葡聚糖混合發(fā)酵液比例的確定以0.1%的CMC作為穩(wěn)定劑，在接種量為3%、蔗糖添加量為6%的條件下，研究了牛奶與不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的燕麥β-葡聚糖溶液在不同混合比例下對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響，發(fā)酵5h后，經(jīng)后發(fā)酵放置后進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果可知，牛奶與不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)燕麥B-葡聚糖混合發(fā)酵，隨著牛奶添加量的減少，酸奶的感官評(píng)分逐漸下降，隨著牛奶添加比例的下降，酸奶的組織狀態(tài)不佳，乳清析出較多，奶香味變淡，感官品質(zhì)較差。
結(jié)果與分析
①后發(fā)酵：將發(fā)酵好的凝乳放在0~4℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵，冷藏12~14h，當(dāng)pH值為3.8~4.2時(shí)，即成成品
4.2時(shí)，即終止發(fā)酵培養(yǎng)。
6發(fā)酵：將接種后的混合液放在恒溫發(fā)酵箱中在42~44℃溫度下，發(fā)酵4~6h，待混合液pH值達(dá)到4.0~
⑤分裝：在無菌條件下將接種后的混合液分裝到已滅菌的玻璃瓶內(nèi)。要求封蓋嚴(yán)實(shí)，每瓶凈質(zhì)量誤差在+3%，并保留一定的頂隙。
④接種：在無菌條件下，將普通乳酸菌種（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1）接種到已滅菌并冷卻至40~45℃的混合液中，充分混合。
③殺菌、冷卻：殺菌溫度為95℃，時(shí)間10min；殺菌后，快速冷卻到40℃，準(zhǔn)備接種。
②均質(zhì)：在25~30 MPa條件下均質(zhì)。均質(zhì)前先將發(fā)酵乳預(yù)熱到75℃。
①混合：將鮮牛乳和不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的燕麥β-葡聚糖溶液按一定比例相混合為發(fā)酵原料，加人燕糖和穩(wěn)定劑，攪拌均勻后，濾去雜質(zhì)。
操作要點(diǎn)
發(fā)酵原料→混合→均質(zhì)→殺菌熱處理→冷卻→接種→分裝→恒溫發(fā)酵→后發(fā)酵→成品


燕麥p-葡聚糖功能性乳飲料制作
燕麥-葡聚糖提取物制備燕麥麩→過60目篩→加水，用膠體磨研磨→80℃，攪拌提取2h（去除淀粉和蛋白質(zhì)）→離心過濾→上清液→濃縮→醇析→沉淀冷凍干燥→B-葡聚糖提取物（純度80.8%）
工藝流程
近年來，功能性食品不斷發(fā)展，具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡的含有益生菌與益生元的食品也倍受人們的關(guān)注，谷物中所含的難消化的碳水化合物，如β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、果寡糖、抗性淀粉等都可以作為益生菌增值的底物，能夠促進(jìn)有益菌的增值。燕麥-葡聚糖是一種存在于谷物麩皮中的非淀粉多酷，許多研究表明，燕麥β-葡聚糖可以作為結(jié)腸有益菌發(fā)酵的底物，促進(jìn)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增值，且β-葡聚糖還具有降低膽固醇、降血糖和抗氧化等多種生理功能。此外，作為一種水溶性黏性多糖，燕麥β-葡聚糖還具有增稠性、乳化性等功能，可以作為功能性食品配料應(yīng)用于多種食品中。因此，開發(fā)富含B-葡聚糖的功能性食品，可以提高燕麥的附加值。本研究探討了以牛乳和燕麥β-葡聚糖為主要原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，制備出具有良好風(fēng)味和穩(wěn)定性發(fā)酵型燕麥p-葡聚糖酸奶的工藝及參數(shù)，為燕麥B-葡聚糖功能性乳品的開發(fā)提供一定的參考和依據(jù)。