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百香果-芒果復合飲料產品設計的工藝研究
隨著人們生活的水平的不斷提高，生活質量也逐漸提升，對飲料的要求也不斷提高。不是傳統意義上的碳酸鹽、單一的果汁飲料.而是需求多樣化、個性化、營養豐富、口味優良的飲料。 百香果又名雞蛋果、巴西果，有黃色和紫色品種。原產巴西，現已廣泛分布于熱帶、亞熱帶地區。我國主產區為廣東、廣西、臺灣、福建等省份。百香果果汁營養物質豐富，香味濃郁獨特，據報道至少含有100多種香味物質，被譽為“天然濃縮果汁”、“果汁之王”.是世界上已知的最芳香的水果之一非常適宜與其它果汁混合，能強烈影響混合果汁飲料的滋味，風味極佳據文獻報道，其果實含有人體所需17種氨基酸、多種維生素和類胡蘿卜素.另外還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質及微量元素悶?？扇苄怨绦挝镎?%-16%，總酸量為3.8%--4%.甜酸適巾。營養價值很高，用它為原料，加工制成果汁、果露、果醬、果凍，風味獨特。果皮可作飼料和提取果膠，根、莖、葉均叮人藥.有消炎止痛、活血強身、滋陰補腎、降脂降壓、提神醒酒、消除疲勞、排毒養顏、增強免疫力等神奇保健作用。
工藝流程
百香果--清洗--挑選--切半--挖取果肉--榨汁--過濾--原果汁
芒果--清洗--挑選--熱燙--破碎--打漿--原果汁
按照一定比例取百香果和芒果原果汁，添加一定的輔料、食品添加劑--調配--均質--灌裝--殺菌--成品
方法
百香果汁的制備:將果實進行清洗對半切開，用不銹鋼勺子挖取漿狀果肉，放人攪拌機中，控溫滅酶慢速攪拌，防止轉速過高把種籽打碎，造成果汁苦澀。用撼布進行過濾除去種籽，分離得到百香果原果汁。
芒果汁的制備:選擇新鮮、果肉為黃色、含糖盆高、水分充足且表面無損傷的中等大小芒果。用不銹綱刀靠近芒果果核將芒果一分為三去皮，切成大小均勻、適中的長方體狀后立即投人1%的淡鹽水中浸泡2 min后熱燙3 min。處理好的芒果直接用多功榨汁機榨汁、破碎、打漿，漿汁通過濾布進行過濾，分離得到芒果原汁。
復合果汁調配:采取單因素試驗、正交試驗來選擇果汁配方，對百香果復合果汁飲料的色澤、香氣、口感和組織狀態進行感官質盆綜合評分，以此作為評價指標，選出口味最好、風味最佳的配方。
均質：均質的主要作用是使果汁飲料體系中較大顆粒，分散質破裂為更小的微粒，從而提高穩定性。在本試
驗中。均質壓力為15MPa,
殺菌：采用不同的殺菌工藝對調配好的復合果汁進行滅菌工藝試驗以確定最佳的滅菌條件。
復合飲料穩定劑的確定
根據流體力學的斯托克斯定律，均質處理工藝使果肉微粒更細微化，在系統中添加適量的穩定劑，可調整分散介質的密度.保持果汁的穩定性。采用瓊脂、CMC、果膠、食用明膠、海藻酸鈉、黃原膠進行單一穩定劑試驗.在相同的試驗操作后靜置兩天.評定其穩定情況，結果可以看出，所采用的6種德定劑單獨使用時，從口感和分層情況CMC的效果較為理想，其次為瓊脂。由于瓊脂對果汁有著很好的懸浮性，而CMC自身穩定性好.為此進一步篩選了瓊脂與CMC的最佳添加量，復合果汁經均質殺菌后冷藏，觀察復合果汁的穩定性。
可知，添加0.3%瓊脂與0.3 %CMC時無膠感狀，30 d后無分層現象，90d后也不分層。所以添加0.3%瓊脂與0.3%的CMC作為混合果汁的穩定劑。
結論
本試驗研制的百香果復合飲料是集百香果、芒果的營養、風味于一體的健康果汁飲品。百香果、芒果復合飲料的最佳配方為:芒果汁25%，百香果汁5%，蔗搪10%，檸檬酸0.04%。最佳穩定劑為:0.3%瓊脂與0.3%的CMC混合;最佳殺菌條件為:90℃常壓滅殺菌，時間10 min。保質期12個月。本方法為百香果、芒果的開發利用提供了一條新的有效途徑，對提高農產品的附加值具有積極的意義。
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