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甜味劑對蘋果醋飲料配方研發(fā)中感官質量的影響
?隨著消費者對健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場將會持續(xù)增長。然而，隨著市場競爭的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質量和附加值，以滿足市場需求。同時，生產(chǎn)企業(yè)還需要關注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對環(huán)境的影響。未來，飲料的技術開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應對市場的激烈競爭和消費者需求的不斷變化。結論與討論
糖的酸性絮凝情況糖能賦予食品理想的甜味，在蘋果醋飲料調配中蔗糖、蜂蜜作為甜味原料被廣泛使用。對濃度為30%的3種蔗糖、2種蜂蜜以及果脯糖漿、濃縮蘋果汁等含糖原料進行的酸性絮凝實驗結果顯示，在pH3.0的環(huán)境下，2種蜂蜜靜置2d后就會出現(xiàn)絮狀懸浮物，且隨著靜置時間的延長，絮凝物的量有所增加；3種蔗糖中，蔗糖①、蔗糖②）在靜置4d后也相繼出現(xiàn)絮凝物，且隨時間延長，絮凝物的量增多，蔗糖③號相對于蔗糖D、蔗糖2號絮凝物產(chǎn)生時間延遲且絮凝物量較少。果葡糖漿和濃縮蘋果汁靜置10d后無絮凝物產(chǎn)生。
結果與分析
復合甜味劑的協(xié)同增效作用在糖的酸性絮凝實驗基礎上，以果葡糖漿替代蜂蜜，降低蔗糖用量，復配三氯蔗糖、阿斯巴甜等不同配比調配蘋果醋飲料。以蘋果醋飲料的口感、色澤、滋味等為綜合評價指標。
蘋果醋飲料常規(guī)配制中糖的酸性絮凝實驗 以蘋果醋飲料常規(guī)配方：發(fā)酵蘋果醋10%、蜂蜜7%、白砂糖6%、濃縮蘋果汁4%，調配成蘋果醋飲料，經(jīng)殺菌后得蘋果醋飲料15瓶，400 ml/瓶，常溫25 ℃保存，每2d取樣測定凝物的質量，重復3次。
單一甜味劑的酸性絮凝實驗根據(jù)可口可樂一酸性絮凝法稍加改變16-71，配制濃度為30%的蔗糖、30%的蜂蜜、30%的果葡糖漿，滴入85%的磷酸，使pH在2.0左右，移入玻璃瓶中，蓋嚴蓋子靜置，連續(xù)10d觀察溶液絮凝情況。
實驗方法
甜味劑是指能賦予食品甜味的物質。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等碳水化合物是營養(yǎng)性甜味劑，能提供能量，被看作是重要的營養(yǎng)素、食品原料[1；糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊苷等非碳水化合物是非營養(yǎng)性甜味劑，又稱為低熱量或無熱量甜味劑，幾乎不提供熱量[2]，蘋果醋飲料在調配過程中常用蔗糖、蜂蜜作為甜味原料，如郭俊花等[3以蘋果脯廢糖液、蘋果皮、果核為原料釀制蘋果醋，并添加濃縮蘋果汁、蜂蜜、白砂糖、可溶性膳食纖維，研究并調配蘋果醋飲料；侯愛香等["在天然的蘋果醋液中，選擇蘋果汁、蜂蜜和甜菊糖苷等原料對蘋果醋液進行調配，制得風味獨特的天然保健蘋果醋飲料。常規(guī)的蔗糖、蜂蜜等營養(yǎng)性甜味劑不但可以增加人體熱量的攝入，同時也由于蘋果醋飲料的酸性而發(fā)生絮凝，引起感官質量的改變。近年來，在酸性飲料中降低了蜜蜂、蔗糖的使用量，蔗糖和阿巴斯甜、甜蜜素、三氯蔗糖等復合甜味劑的應用，不僅可以避免絮凝、降低能量，同時又能滿足果醋飲料甜度與風味的需求15，我們在營養(yǎng)甜味劑使用基礎上進行了降蔗糖、替代蜂蜜及復配甜味劑研究，通過感官品質分析、優(yōu)化蘋果醋配方，得到低熱量、低消耗、高品質的蘋果醋飲料。
