定制果酒飲料飲品配方的研發(fā)方案

?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團隊具備跨學科的知識和技能，以達到優(yōu)秀的產品質量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細的材料選擇、精確的儀器設備以及仔細的生產流程管控，因此只有熟悉這些更細致的運營和品質控制流程的飲品制造優(yōu)秀團隊才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識和技能，包括食品工藝、食品安全、營養(yǎng)成分等。同時，需要使用先進的設備和技術，食品工藝設備等。此外，還需要了解相關的法律法規(guī)和標準，例如食品安全法規(guī)和標準等。
大米焙炒時間對成品的感官品質影響焙炒后的大米能夠產生宜人的風味，這是由于大米中的各種成分發(fā)生焦糖化、美拉德反應和降解反應產物所致。香氣的主要成分是大量的膜基化合物，吡嗓類化合物.呋喃類化合物。本實驗的原料選用焙炒的方式進行預處理，使用砂鍋在電磁爐上進行人工焙妙。炒至米粒散發(fā)出濃郁的焙炒大米的香氣，顏色變?yōu)槌赛S色，且大米表面出現(xiàn)裂紋。在焙炒過程中注意受熱要均勻，若受熱不均勻則部分米粒黑色焦塊，并有難聞的焦糊味。培炒溫度和焙妙時間對大米的焙妙效果影響很大，焙炒溫度與時間適度時，能夠使大米產生濃郁的焙炒香味，而且焙炒后的顏色均勻。溫度過高會使部分*粒出現(xiàn)焦化，溫度過低則耗時長。在一定溫度下，時間過長會使米粒焦化，過短則達不到預期的風味形成效果。所以綜合考慮，根據(jù)實驗結果，選定在120℃焙炒12 min。
結果與討論
灌裝、滅菌與冷卻:均質后要立即灌裝封口，時間過長會影響米乳的品質，一般要求磨漿后2h內進行灌裝封口。灌裝封口時其溫度控制在70 ℃-75 ℃，通過熱裝罐排除容器內的空氣，可減少脂肪的氧化。封蓋后采用120℃水殺菌15 min，然后分段冷卻至室溫。
均質及脫氣:將調配好的料液均質，本次實驗采用高速分散均質機來均質。再經熱力脫氣（100 C/5 min），除去料液中氧氣與異味。避免在后續(xù)階段發(fā)生氧化反應。
調配:將蔗糖溶化后過濾待用，穩(wěn)定劑及乳化劑等配料分別溶解制成溶液，過濾后邊緩慢攪拌邊加入糖液中，然后將調和糖液與過濾后的*乳液混合。
酶處理及滅酶和過濾待糊化后，將米糊冷卻到75 ℃，用檸檬酸溶液作緩沖液調節(jié)pH為6.2-6.8，再加人0.2%氯化鈣，然后添加a-淀粉酶，a-淀粉酶應先用少量的水將其調成糊狀后再加人。在80 ℃下液化40 mino隨著酶量的增加，液化時間將逐漸減少，綜合考慮酶的費用及液化速度，添加量約為0.3%，隨后接著煮沸滅酶，持續(xù)煮沸狀態(tài)10 min-15 min。用100目尼龍濾袋過濾2次。
加熱糊化:在糊化過程中要不斷地攪拌，因為在加熱過程中由于米粉糊化使米湯變得越來越黏稠，攪拌不但可以使米漿受熱均勻，而且防止焦糊和米漿飛濺出來。
調漿:先用一定量的水分別將粉碎后的大米以及破碎后的花生泥調成糊狀，然后再混合在一起，最后倒入鍋中并加入指定量的水再放在電磁爐上加熱糊化。注意米粉和花生泥不能未經調漿就直接放人鍋中加熱糊化，否則部分米粉和花生泥會成塊狀析出，不但不利于糊化，而且還會對下一步酶解造成困難。
花生米的最佳焙炒條件的確定花生炒香時要注意火候，過度則花生發(fā)黃甚至焦化，使得米乳色澤偏黃并產生超量沉淀；不足則米乳香昧不夠并產生“生青味”。花生的紅皮必須去除干凈，否則會影響米乳的色澤，使顏色加深。其破碎的目的是便于磨漿。配料中花生的使用量要控制適當，因為其含有較多的油脂，如果添加量過多，易引起米乳表面形成脂肪層，而且還容易造成米乳的氧化變質。
大米的精選與粉碎要求大米色澤潔白，無蟲蛙，無酶斑，脫殼完全，并除去殘留殼及砂粒等雜質。然后經過粉碎使大米淀粉顆粒的細胞被破壞，顆粒細則利于米粉在熱水中充分糊化，也利于酶分子更易與淀粉分子接觸，從而使淀粉分子液化更完全，因而糖化效果更好，還原糖轉化率也更高。要求達到米粉過80目篩。
工藝操作要點




飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現(xiàn)場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。

?我國是世界上大米資源最為豐富的國家，但對大米這一優(yōu)質營養(yǎng)源的深加工卻很落后。近幾年來，韓國、日本、新加坡等國家掀起了食用大米飲料的熱潮，在我國大米花生飲料配方加工技術的開發(fā)市場尚待進一步開發(fā)。米乳飲料是以功能性飲料為目的開發(fā)的，體現(xiàn)了當代飲料生產和消費趨勢，具有一定的營養(yǎng)價值，是大*開發(fā)利用的一個很好范例，還可以作為一種營養(yǎng)豐富、生理功能卓越的谷物健康飲料而進一步開發(fā)利用，其市場前景非常廣闊，可以預計，功能性大米飲料在未來5年內會成為新的消費熱點u4本研究將研制一種具有良好外觀、口味和穩(wěn)定性好的大米飲品，解決大米飲料生產中易出現(xiàn)沉淀、分層現(xiàn)象的問題。該產品的開發(fā)不僅可提高大米的綜合利用價值和糧食生產的經濟效益，還可以使糧食生產走上良性循環(huán)的道路，增加糧衣收入。