江蘇咖啡免費飲料配方整體方案的方案提供

?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經驗告訴你農產品深加工成飲料的配方開發(fā)需要進行多方面的考慮和測試，包括確定產品定位和市場策略、確定加工工藝和設備、選擇原材料、進行試驗和研究、生產和質量控制、推廣和銷售等環(huán)節(jié)。只有在每個環(huán)節(jié)都做好充分的準備和控制，才能生產出質量優(yōu)良、口感鮮美的飲料產品，滿足消費者的需求。（３）發(fā)酵溫度的確定。雙歧桿菌的最適生長溫度在３７～４１℃之間，乳酸菌在３７～４５℃之間，根據酸奶生產中一般的溫度參數及單因素試驗，本試驗最終采用４１℃進行酸奶發(fā)酵。
（２）發(fā)酵菌種的選擇。乳酸菌和雙歧桿菌在發(fā)酵過程中表現出共生作用，乳酸菌促進酶系的形成，使雙歧桿菌發(fā)酵的遲滯狀態(tài)得到改善，可彌補單一菌種發(fā)酵時風味上的不足。
（１）脫脂乳粉的添加。在牛奶中選擇添加脫脂奶粉，可以提高干物質的含量，改善產品組織狀態(tài)，促使乳酸菌產菌，一般的添加量在１％～５％之間。
當山藥汁的添加量小于１１％的時候，凝固性較好，發(fā)酵時間也較為合適。隨著添加量的增加，凝固性下降，發(fā)酵時間也相對延長，當超過１１％時，酸奶凝固性就會很差，甚至不凝固。試驗表明，純酸奶達到發(fā)酵終點的時間是４ｈ。添加山藥汁共同發(fā)酵時，時間會相對延長。為了避免山藥汁的添加量對于酸奶發(fā)酵及品質的影響，在試驗中采取的主要措施有：
山藥汁的添加量對于酸奶發(fā)酵及品質的影響
山藥中含有多酚氧化酶，遇到氧氣后會將其中的酚類物質氧化成醌類，發(fā)生褐變現象，使山藥汁呈現不好看的灰暗色，從而影響成品的感官質量。試驗表明，單獨使用護色劑的效果不如ＶＣ和ＣＡ組合起來的效果較好，而且ＶＣ既是防止褐變的抑制劑，又可以提高食品的營養(yǎng)價值；同時，配合使用ＣＡ既是護色的增效劑，又可以增加酸奶的風味，所以選擇０．３％ＶＣ和０．４％ＣＡ配合使用作為山藥的護色劑。
護色劑的選擇
（９）后熟。待攪拌均勻后，立即將其置于０～７℃冰箱中進行冷藏后熟２４ｈ，進一步促使芳香物質的產生和粘稠度的改善，提高酸奶的風味。
（８）冷卻攪拌。將發(fā)酵好的酸奶穩(wěn)定冷卻，降到室溫后同時加入已經準備好的山藥粒開始攪拌，攪拌時速度要先慢后快，均勻混合。
（７）發(fā)酵。吸取一定量的發(fā)酵劑注入殺菌后的混合乳中，在無菌的條件下攪拌成均勻細膩的狀態(tài)，放入恒溫培養(yǎng)箱中進行恒溫發(fā)酵。測定酸度，以此來確定發(fā)酵終點。
（６）殺菌?？刂茰囟冗M行高溫短時殺菌８５℃下加熱２０ｓ，殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到４０℃左右，避免二次污染，接種發(fā)酵劑。
（５）調配。先把ＣＭＣ－Ｎａ和糖充分溶解，再將其加入鮮牛奶和山藥汁的混合乳中，添入脫脂奶粉加熱、攪拌、混勻。
（４）山藥粒的制備。將山藥片取出切成約１ｍｍ３的小粒，進行殺菌８５℃下２０ｓ，封口備用。
（３）熟化山藥汁的制備。將經過護色處理的山藥片榨汁，然后將山藥汁在９５℃糊化１５ｍｉｎ，將糊化過的山藥汁過１２０目篩充分細化，封口備用。
（２）護色。為防止褐變現象的發(fā)生需選用一些試劑，目前供選擇使用的護色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉等。這里選擇使用幾種不同濃度的組合進行護色效果的試驗。
（１）山藥預處理。將新鮮的山藥洗凈后去皮，切成厚度均勻的片立即放入已配好的護色液。
操作要點



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