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蓮藕酸牛奶生產(chǎn)工藝研究
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?關(guān)于飲料包裝
( 1)蓮藕漿與牛乳的比例對(duì)蓮藕酸牛奶品質(zhì)的影響 :蓮藕漿液比例過大 ,使產(chǎn)品的凝固性差 ,口感粗糙 ,組織狀態(tài)和風(fēng)味均不好 ,漿液比例過小 ,牛乳過多 ,增加了成本 ,還減少了蓮藕牛奶蓮藕的特有風(fēng)味。漿液所占比例適當(dāng) ,可以降低生產(chǎn)成本 ,既有蓮藕特有風(fēng)味、又具有乳香味 ,風(fēng)味協(xié)調(diào)、爽口而不膩 ,所以 ,酸牛奶與蓮藕漿以 3∶2為最佳。經(jīng)品嘗試驗(yàn) ,一致反映蓮藕酸奶的風(fēng)味 ,口感優(yōu)于普通牛乳酸奶。
討論
蓮藕→清洗去皮→切片→熱燙 (護(hù)色 )→打漿 (護(hù)色 )→打漿 ( 0 1%檸檬酸護(hù)色 )→藕漿與牛奶混合→加糖→膠體磨→預(yù)熱→均質(zhì) ( 2 5ＭＰａ)→殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→成品
加工工藝流程
蓮藕漿濃度的選擇試驗(yàn)結(jié)果濃度 33% 40% 50%組織狀態(tài)粥狀 ,上層清液較多粥狀 ,上層清液較多凝固緊密 ,有微量乳清析出，殺菌時(shí)間和溫度的選擇實(shí)驗(yàn)結(jié)果溫度/℃時(shí)間/ｍｉｎ 色澤口感風(fēng)味組織狀態(tài)10乳白色細(xì)膩爽口香味濃郁緊密 ,少量乳清析出15乳白色細(xì)膩爽口香味較好緊密 ,微量乳清析出90 2 0乳白色細(xì)膩爽口香味淡稍軟 ,微量乳清析出2 5乳白色細(xì)膩爽口香味淡稍軟 ,微量乳清析出3 0乳白色細(xì)膩爽口香味淡稍軟 ,微量乳清析出10灰白細(xì)膩爽口香味較好較軟 ,少量乳清析出15灰白細(xì)膩爽口香味較好較軟 ,較多乳清析出95 2 0灰白細(xì)膩爽口香味較好稍軟 ,微量乳清析出2 5灰白細(xì)膩爽口香味較好稍軟 ,微量乳清析出3 0灰白細(xì)膩爽口香味較好稍軟 ,微量乳清析出 鮮牛奶和蓮藕漿的不同配比混合發(fā)酵結(jié)果鮮牛奶∶蓮藕漿組織狀態(tài)7∶3細(xì)膩潔白 ,凝固性好 ,濃郁的酸奶香 ,藕味很淡6∶4細(xì)膩潔白 ,凝固性較好 ,有濃郁的酸奶香味與藕香味5∶5細(xì)膩潔白 ,凝固性較好 ,酸奶香味淡 ,蓮藕味很濃4∶6細(xì)膩潔白 ,凝固性較差 ,酸奶香味淡 ,蓮藕味很濃3∶7細(xì)膩潔白 ,凝固性差 ,酸奶香味淡 ,蓮藕味很濃0∶10色略褐 ,未凝固 ,藕味太濃 ,口感不好。
