黑米乳保健飲料配方的研制開發(fā)

谷物飲料作為一種健康飲料，已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)。黑米被認(rèn)為是稻米中的珍品，是近年國際流行的“健康食品”之一，不僅營養(yǎng)豐富，而且各種營養(yǎng)素之間比例合理，其蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通稻米。此外，黑米皮層中還含有大量的天然黑米色素、多種微量元素、維生素，以及黃酮、花青素、生物堿等抗癌活性物質(zhì)。具有促進(jìn)人體能量代謝和血液循環(huán)，抑制對(duì)機(jī)體有損害作用的過氧化物和自由基的產(chǎn)生，保護(hù)細(xì)胞免受損害，預(yù)防血管硬化，防止膽固醇的沉積，減少心血管病發(fā)生的功能[-3）
糙米指脫殼后仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，因?yàn)椴诿诪榛蠲?，很多重要的營養(yǎng)價(jià)值得以保留"。研究發(fā)現(xiàn)，糙米含糖類74%蛋白質(zhì)7%-8%、脂肪2.4%-2.6%，并且含有豐富的B族維生素以及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)15-7，能提高人體免疫功能，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。由于保留了大量膳食纖維，糙米可以預(yù)防便秘和腸癌，對(duì)糖尿病患者和肥胖者特別有益-10。同時(shí)，糙米中的鋅、鉻、錳可以提高胰島素的敏感性，對(duì)糖耐量受損的人很有幫助。但是，糙米口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費(fèi)時(shí)，而糙米經(jīng)發(fā)芽處理后，其中所含有的大量酶被激活和釋放，使米中蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生降解，香甜味增加，解決了糙米口感欠佳的問題，而且可以產(chǎn)生多種具有促進(jìn)人體健康和防治疾病作用的活性成分，為了充分利用發(fā)芽糙米和黑米的特點(diǎn)，我們研制了具有保健功效的發(fā)芽糙米和黑米復(fù)配的功能性米乳飲料。
操作要點(diǎn)
發(fā)芽糙米制作：將糙米在室溫下浸泡14 h，35 ℃發(fā)芽處理18 h，然后置于40 ℃干燥箱中干燥4h備用。


烘烤：將發(fā)芽糙米和黑米置于200℃烤箱中烘烤10 min，使其散發(fā)出濃郁的米香味。
糊化：為了利于發(fā)芽糙米和黑米的酶解，要將米汁進(jìn)行糊化。糊化前要進(jìn)行磨漿，使?jié){體均勻細(xì)膩。糊化時(shí)加6倍水量，溫度控制在85 ℃，發(fā)芽糙米糊化30 min，黑米糊化20 min，使糊化后的漿料粘稠均勻。
酶解：糊化完畢后，冷卻，加入a-淀粉酶，在一定溫度和時(shí)間下進(jìn)行酶解，采用L，（3）正交試驗(yàn)優(yōu)化酶解工藝參數(shù)。
均質(zhì)：將料液在60 ℃.25 MPa條件下進(jìn)行二次均質(zhì)處理。均質(zhì)處理后立即脫氣。
灌裝、滅菌：灌裝后立即在121℃滅菌10 min.
結(jié)果與分析
 發(fā)芽糙米酶解工藝參數(shù)的確定
加酶量對(duì)發(fā)芽糙米乳酶解效果的影響：在85 ℃、40 min條件下以DE值為指標(biāo)，研究淀粉酶添加量對(duì)發(fā)芽糙米乳酶解效果的影響，DE值越大說明酶解效率越高。由圖1可見，DE值隨著加酶量的增加而增大，當(dāng)加酶量達(dá)到0.3%時(shí)DE值達(dá)到最大，此時(shí)酶解效果最好，此后隨著酶量的增加DE值變化不大，說明酶已經(jīng)被底物飽和，此時(shí)再增加酶的添加量對(duì)酶解效果影響不大，所以加酶量確定為0.3%
酶解時(shí)間對(duì)發(fā)芽糙米乳酶解效果的影響：固定加酶量0.3%，在85 ℃時(shí)酶解不同時(shí)間，研究酶解時(shí)間對(duì)發(fā)芽糙米乳酶解效果的影響。由圖2可見，酶解40 min時(shí)DE值達(dá)到最大值，說明糙米乳酶解程度最大，且隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，DE值沒有進(jìn)一步增大，所以確定酶解時(shí)間為40 min.
酶解溫度對(duì)發(fā)芽糙米乳酶解效果的影響固定加酶量0.3%、酶解40 min，在不同溫度下對(duì)發(fā)芽糙米乳進(jìn)行酶解處理，由圖3可見，酶解溫度為80℃時(shí)有最大DE值，此后隨著溫度進(jìn)一步增加，酶活受到抑制導(dǎo)致DE值下降，因此酶解溫度確定為80℃.
正交試驗(yàn)優(yōu)化E芽t米的酶解工藝參數(shù)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)芽糙米和黑米的酶解工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。由正交表1可以看出影響發(fā)芽糙米酶解因素的主次順序?yàn)锽>C>A，最優(yōu)方案為A，B，C，即酶解溫度75 ℃，酶解時(shí)間30 min，加酶量0.4%。在此條件下做驗(yàn)證試驗(yàn)測(cè)得酶解后的DE值為32.5，故該條件為酶解的最佳條件。
加酶量對(duì)黑米乳酶解效果的影響在黑米乳中加入不同濃度的淀粉酶，以DE值為指標(biāo)，85 ℃時(shí)酶解40 min，研究加酶量對(duì)黑米乳酶解效果的影響，由圖4可見，酶解初期DE值隨著加酶量的增加而增大，DEf越大說明解效率越高。當(dāng)加酶量達(dá)到0.4%時(shí)，DE值最大，酶解效果最好，故確定加酶量為0.4%。
結(jié)論
發(fā)芽糙米和黑米都是日常生活中的保健食品，他們富含豐富的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)，還含有很多生物活性成分，對(duì)人體有著重要的保健作用。本文對(duì)發(fā)芽糙米乳和黑米乳復(fù)合保健飲料的生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，制備出一種口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、兼具有發(fā)芽糙米和黑米的營養(yǎng)價(jià)值的復(fù)合保健飲料。