蘋果皮膳食纖維保健飲料配方的研發(fā)

人類對食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當(dāng)這兩個(gè)要求都得到滿足以后，就希望所攝入的食品對自身健康有促進(jìn)作用，于是出現(xiàn)了功能性食品，這不僅僅是一種時(shí)尚，更重要的是體現(xiàn)了人們消費(fèi)知識與價(jià)值觀念的更新。功能性食品是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)食品之一。歐美國家通稱為“健康食品”或“營養(yǎng)食品”。膳食纖維作為一種極其重要的功能性食品基料而引起關(guān)注，被營養(yǎng)醫(yī)學(xué)、食品界稱其為“第七營養(yǎng)素”，而且標(biāo)含有膳食纖維的食品已風(fēng)廉歐美日等國市場.
膳食纖維是存在于植物細(xì)胞壁的某些高分子化合物的總稱.1985年FAD&WHO認(rèn)為膳食纖維是指能用公定的辦法測定的，人體消化器官不能水解的動植物組成成分].目前認(rèn)為膳食纖維按溶解性可分為水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩大類。膳食纖維因其獨(dú)特的化學(xué)組成和理化特性而對人體健康有許多重要的生理功能
（1）膳食纖維可以預(yù)防便秘與結(jié)腸癌；（2）膳食纖維可以調(diào)理血糖的功能；（3）膳食纖維能調(diào)節(jié)血中脂質(zhì)的功能，調(diào)節(jié)血中膽固醇、預(yù)防膽結(jié)石、減少中性脂質(zhì)、降低血壓的功能；（4）膳食纖維可預(yù)防糖尿病、肥胖癥的作用。蘋果皮是飲食中非常重要的部分，在美國，水果中酚類物質(zhì)的22%來自于蘋果，它是最大的消費(fèi)源。而蘋果皮的攝入量與肺癌的發(fā)病率成負(fù)相關(guān)，與降低心血管疾病，冠心病以及總死亡率相關(guān)（]，且蘋果皮中含有大量的膳食纖維，隨著人們消費(fèi)觀念的改變以及蘋果加工業(yè)的發(fā)展，大量的蘋果皮被浪費(fèi)，所以這將會引起人們的足夠重視，以提高蘋果皮的利用率，期待蘋果皮成為一種高附加值的食品添加劑。所以本文通過對蘋果皮膳食纖維飲料的配方加以研究，采用蘋果加工后的果皮為原料，不僅充分利用了過產(chǎn)品加工后的下腳料果皮，而且直接為人們提供了一種新的膳食纖維來源。同時(shí)，本飲料還對果產(chǎn)品的綜合利用具有一定的積極意義。
生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)


（1）原料的選擇與預(yù)處理：蘋果加工后的果皮、立即除去蟲害、藥斑、腐爛部分，然后用0.5%鹽酸溶液清洗，再用清水沖洗掉藥液，在果皮加工過程中，不得使用鐵制、錫制等引起花青素變色的金屬容器。
（2）均質(zhì)：由于實(shí)驗(yàn)條件有限，本實(shí)驗(yàn)中改為用組織搗碎機(jī)將果皮搗碎到混濁果汁的均一、粘稠為度。
（3）脫氣：利用真空脫氣機(jī)脫去空氣，在620-640Hg真空度下脫氣1-2分鐘。
（4）殺菌：采用高溫短時(shí)殺菌法，在95攝氏度條件下保溫處理30秒鐘.
（5）灌裝：要求無菌灌裝.
結(jié)果與分析
各因素對成品質(zhì)量的影響
葡萄糖用量對成品質(zhì)量的影響：準(zhǔn)確稱取蘋果皮120g，檸檬酸3g，阿拉伯膠1.41g，CMCo.70g，Vco.07g加入500ml蒸餾水中，分別添加葡萄糖的量為40g.60g、80g，100g、120g進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，制得不同飲料成品并對其從口感、色澤、氣味和穩(wěn)定性四個(gè)方面進(jìn)行評分，繪出葡萄糖用量和得分的關(guān)系圖可以看出，在其他條件相同的情況下，隨著葡萄糖用量的增加，總得分先呈增加趨勢而后又緩慢下降，因此出現(xiàn)了總得分的一個(gè)最高峰，因此初步確定葡萄糖的用量為80g.
 檸檬酸用量對成品質(zhì)量的影響
準(zhǔn)確稱取上述葡萄糖最佳用量80g，蘋果皮120g，阿拉伯膠1.41g，Vco.07g，CMCo.70g，加入500ml蒸餾水中，分別稱取檸檬酸的量為1g.2g.3g.4g.5g進(jìn)行實(shí)驗(yàn)以制得不同的飲料成品并對其從口感、色澤、氣味和穩(wěn)定性四個(gè)方面進(jìn)行評分，繪出檸檬酸用量和總得分的關(guān)系可以看出，用量在3g以下，隨著檸檬酸用量的增加，總得分也隨著增加，當(dāng)超過3g時(shí)，總得分反而呈下降趨勢，因此初步確定檸檬酸的用量以3g為宜.
蘋果皮用量對成品質(zhì)量的影響
準(zhǔn)確稱取上述檸檬酸的最佳用量3g，葡萄糖80g，阿拉伯膠1.41g，CMCo.70g.Vco.07g加入500ml蒸餾水中，分別添加蘋果皮的量為80g，、100g、120g、140g、160g進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，制得不同飲料成品并對其從口感、色澤、氣味和穩(wěn)定性四個(gè)方面進(jìn)行評分，繪出蘋果皮用量和總得分的關(guān)系可以看出，隨著蘋果皮用量的增加，總得分也不斷上升，但在蘋果皮加到120g后，總得分則隨其用量的增加而下降，由此初步確定蘋果皮用量以加到120g為宜.
結(jié) 論
（1）正交試驗(yàn)確定飲料的最佳配方表明葡萄糖用量、檸檬酸用量、蘋果皮用量、穩(wěn)定劑用量、抗氧化劑用量對飲料成品質(zhì)量有顯著影響，其中葡萄糖用量影響最大，抗氧化劑用量影響次之，蘋果皮用量影響再次，檸檬酸用量影響更次，穩(wěn)定劑用量影響最小，最佳的飲料配方為：葡萄糖用量80g、檸檬酸用量2g、蘋果皮用量100g、阿拉伯膠1.41g.cMCo.70g、抗氧化劑Vco.08g.
（2）通過對飲料穩(wěn)定性的研究，確定了以CMC+阿拉伯膠為穩(wěn)定劑，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果得知CMC與阿拉伯膠以1：2配比效果較好。
（3）為了保持飲料的良好色澤，在調(diào)配時(shí)加入適量Vc，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，其效果是理想的，工藝亦簡便易行，利于工業(yè)化生產(chǎn).