雞腿菇低糖飲料配方的工藝研究

雞腿菇又稱雞腿磨.又叫毛頭鬼傘，在分類上屬擔(dān)子菌亞門，層菌綱、傘菌目、鬼傘科、鬼傘屬，是世界性分布的一種食藥兼用性菌、其形狀類似雞腿，以肉質(zhì)肉味鮮美而得名，成為人工栽培中具有商業(yè)潛力的珍稀食用菌新品種，被譽為“酋中新秀"。
雞腿菇營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪的食品。雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2%。人體必需氨基酸8種全部具備，占總量的3483%；共它氨基酸12種，占總量的65.17%。雞腿菇性平，味甘滑，具有清神益智、益牌胃、助消化、增加食欲等功效。雞腿菇還含有抗癌活性物質(zhì)和治療糖尿病的有效成分，長期食用，對降低血糖濃度、治療糖尿病有較好療效，特別對治療痔瘡效果明顯[2蛋白糖甜度高，低熱值，具有蔗糖風(fēng)味，能增強飲料的風(fēng)味日。
技術(shù)要點
脫鹽 將腌制的雞腿菇用清水浸泡脫鹽。將脫鹽后的雞腿菇用清水洗凈


稱重 水洗的雞腿菇瀝千表面水分，稱50g
打漿 加入250m1蒸餾水用高速組織搗碎機打漿，成為雞腿菇液。
調(diào)配 在雞腿菇液中加入蛋白糖和檸檬酸，加入a35g卡拉膠，制成飲料。
灌裝 將飲料裝入預(yù)先清洗消毒的玻璃瓶中，
殺菌 高壓滅菌鍋滅菌（120C 1.38kg6m23031.37成品 將消毒鍋內(nèi)的飲料取出，封口。
結(jié)果與討論
單因素試驗：液固比對雞腿菇多糖提取率的影響 按照液固比10：1.20：1、30：1.40：1、50：1分別提取雞腿菇多糖，在60℃下浸提4h后測多糖提取率。實驗結(jié)果如圖1所示，多糖的提取量隨著液固比的增加而逐漸增加。當(dāng)液固比大于30：1時，多糖的提取量增加不顯著。因而從節(jié)省原料和降低試驗成本考慮，選擇液固比為30：1。
浸提溫度對雞腿菇多糖提取率的影響在40℃、50℃、60℃，70℃、80℃條件下分別提取雞腿菇多糖，液固比為30：1，浸提4h后測多糖提取率。實驗結(jié)果如圖2所示，水浴溫度為70℃時的多糖提取率最高。低于70℃時，由于溫度較低，提取不完全，多糖的提取率較低。當(dāng)溫度高于70°℃時，提取率開始下降。
浸提時間對雞腿菇多糖提取率的影響在70℃下按液固比30：1提取雞腿菇多糖，浸提時間分別為2 h，3 h、4 h、5 h、6 h.實驗結(jié)果，隨著浸提時間的逐漸增加，多糖的提取率也逐漸增加，于4h時達到最大值。
提取次數(shù)對雞腿菇多糖提取率的影響按液固比30：1，在70℃條件下浸提4 h，分別操作1、2.3.4次，檢測提取次數(shù)對雞腿菇多糖提取率的影響。結(jié)果如圖4所示，提取次數(shù)增多，提取率有所增加，提取2次以上提取率增加較少，考慮操作成本以提取兩次左右為宜。
正交試驗
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計正交實驗，考察的各因素水平，直觀分析結(jié)果見表2，方差分析結(jié)果對比正交試驗中四個因素的R值，各因素對雞腿菇多糖提取影響大小排列如下：浸提溫度>浸提時間>提取次數(shù)>液固比。通過正交實驗的直觀分析得到最佳提取工藝條件是：液固比40：1、浸提溫度70℃、浸提時間4h、提取次數(shù)3次。根據(jù)方差分析可知，浸提溫度對提取率影響顯著。在最佳條件下，進行了三次平行試驗檢測提取效率，以考察最佳條件的合理性和可靠性。結(jié)果三次試驗平均提取率為6.87%，說明該提取工藝效果較好，并且三次試驗結(jié)果差別較小，證明該工藝穩(wěn)定可靠，適合于提取雞腿菇多糖。
結(jié)論
研究以雞腿菇為原料提取多糖，初步考察了液固比、浸提溫度、浸提時間及提取次數(shù)等因素對雞腿菇多糖提取率的影響，確定了最佳提取條件為：液固比40：1、浸提溫度70℃、浸提時間4 h.提取次數(shù)3次，在此工藝條件下提取率達到