寒天海藻爆汁珍珠果汁飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)研究

寒天海藻是從海帶、馬尾藻、巨藻等褐藻中提取的天然高分子多糖聚合物海藻酸鈉，主要由B-D-甘露糖醛酸和a-L-古羅糖醛酸組成，為白色粉末狀。它的營養(yǎng)作用有：在胃腸里具有吸水性、吸附性、陽離子的交換和凝膠過濾等生理作用，對人體新陳代謝可起調(diào)節(jié)效果，可以阻礙人體對膽固醇的吸收和降低血漿膽固醇，它是一種可食而又不易被人體消化的大分子多糖、具有纖維素作用，可以延緩胃的排空，增加腸胃蠕動，防止便秘；可預(yù)防人體發(fā)胖及預(yù)防動脈硬化，對抑制有害金屬離子在人體內(nèi)積累有特殊功效現(xiàn)有的飲料，大多為水液型，色彩較為單一，口感雷同，包裝為最大差異，而飲料本身的品質(zhì)幾乎沒有什么差異，兒童飲品更是如此，使人眼花繚亂的僅僅是包裝。本文采用微乳化包埋技術(shù)，利用天然寒天海藻膠為壁材，基于果汁微乳化包埋，研發(fā)的功能性保健新仗料“爆珠果汁飲品".
材料與方法
器與試劑：恒溫磁力加熱攪拌器、氣浴恒溫振蕩器、立式壓力蒸汽滅菌鍋、電子分析天平、電熱鼓風(fēng)干燥箱、脈沖電場微球制備儀、微量注射泵，點滴成型機(jī)。海藻酸鈉、棕櫚油、大豆磷脂、高馬酸、氯化鈣、葡糖糖酸鈣、白糖、卡拉膠、苯甲酸鈉、羧甲基纖維素、檸檬酸、軟化、純凈水、香精、果汁原料（芒果計、草馨汁、蘋果汁、柳橙汁、葡萄汁、水蜜桃汁等）.



結(jié)果與分析
海藻酸鈣爆珠性能的影響因素分析：影響海藻酸鈣爆珠性能的主要因素有海藻酸鈉濃度、氧化鈣濃度、轉(zhuǎn)速、下滴速率、下滴高度、反應(yīng)時間，反應(yīng)溫度等。經(jīng)反復(fù)調(diào)試，選擇海藻酸鈉溶液濃度為1%-1.5%、氯化鈣溶液濃度為1.5%，轉(zhuǎn)速為200/min.下滴速度為80滴/min.下滴高度為8-10cm.
爆珠果汁飲料穩(wěn)定性研究：爆珠懸浮穩(wěn)定性對果汁的口感和外觀有直接影響，穩(wěn)定性越好，果汁越不容易分層，其透光率越低。從表1中可見，爆珠內(nèi)外物質(zhì)滲漏達(dá)到平衡60天以上，浸泡液進(jìn)行碘反應(yīng)試驗，結(jié)果未顯藍(lán)色，說明珠子中的淀粉未滲漏
小結(jié)
本文采用微乳化包埋技術(shù)，利用天然寒天海藻膠為壁材，基于果汁微乳化包埋，研制出芒果、檸檬、草莓、藍(lán)莓等不同口味的功能性保健新飲料”爆珠果汁飲品"，其原料配方合理，產(chǎn)品低熱量，當(dāng)飲料中爆珠被咬破時，爆珠內(nèi)多種口味的果汁汁液便會順流而出，當(dāng)提供消費者飲用時，感受到多層次的口感及咀嚼性。
注意事項
1 海藻酸鈉可以在常溫下溶解，易結(jié)團(tuán):溶解時，切忌將海藻酸鈉放入容器后加水，而應(yīng)在攪拌下將海藻酸鈉撒入水中，加完后靜置到顆粒內(nèi)部已滲透，或再繼續(xù)攪拌至全溶。也可以將海藻酸鈉與白糖的顆?；旌暇鶆蚝螅偌铀?dāng)嚢?，可以減少結(jié)疙瘩現(xiàn)象。溶解后要靜置2h，待其全部溶后就可使用。
 溶解海藻酸鈉及本工藝中所用的水，一定要用軟化水，若硬度過高則不能使用。如無法軟化，也可將水煮沸，待冷卻后再使用。也可加入六偏磷酸鈉（用量一般為5~10g/L），以隱蔽硬水中的鈣離子。
氯化鈣可以用冷水溶化，經(jīng)過濾后才能用于造粒。
要認(rèn)真漂洗，以徹底除去珍珠表面的鈣離子。
產(chǎn)品的營養(yǎng)價值
海藻酸鈉是從海帶、馬尾藻、巨藻等褐藻中提取的天然高分子多糖聚合物，主要由B一D一甘露糖醛酸和a-L-古羅糖醛酸組成，為白色粉末狀。它的營養(yǎng)作用有
（1）在胃腸里具有吸水性、吸附性、陽離子的交換和凝膠過濾等生理作用，對人體新陳代謝可起調(diào)節(jié)效果。
（2）可以阻礙人體對膽固醇的吸收和降低血漿膽固醇。
（3）它是一種可食而又不易被人體消化的大分子多糖、具有纖維素作用，可以延緩胃的排空，增加腸胃蠕動，防止便秘。
（4）可預(yù)防人體發(fā)胖及預(yù)防動脈硬化。
（5）對抑制有害金屬離子在人體內(nèi)積累有特殊功效。