麥麩纖維保健型花生飲料配方技術(shù)的研發(fā)

麩皮是面粉廠的主要加工副產(chǎn)品。目前，獲皮大多用作飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，而麩皮中含有大量的膳食纖維，它能防治許多疾病，如抑制大腸癌的發(fā)生，預(yù)防糖尿病、高血壓等。因此，研究從麥麩中提取騰食纖維并制成食品具有重要的意義。本文以麩皮為原料提取膳食纖維，并將其應(yīng)用于飲料生產(chǎn)中，為麥麩的開發(fā)利用提供了一條新途徑。
麥麩膳食纖維的提取
提取工藝：小麥缺皮脫除植酸→65℃條件下加混合酶制劑（a-淀粉酶與糖化酶）分解淀粉類物質(zhì)一加堿水解蛋白質(zhì)、脂肪→水洗至中性→滅酶（100℃）→干燥→漂白→精制膳食纖鐘。
操作要點(diǎn)


脫植酸 麩皮粉碎過40目篩，加50-60℃的熱水混合攪勻（麩皮：水=0.15：1），用10-mol/L確酸調(diào)節(jié)pH值至5.0，維持6h分解植酸。
酶解 混合酶制劑中a-淀粉酶與糖化酶的比例為1：3，混合酶制劑的用量為0.3%，酶解時(shí)間為45min（解 NaOH的用量為5%，解時(shí)間80min，解溫度為70℃。
漂白脫色 脫色條件為HO，用量5%，脫色溫度55℃，脫色時(shí)間2h，pH10，三聚磷酸鈉0.75%，磷酸氫二鈉0.75%。具體脫色工藝為：準(zhǔn)確稱取一定量的膳食纖維，按液固比20：1和上述脫色條件脫色，達(dá)到規(guī)定的時(shí)間后，迅速取出，傾去上層清液，再加水洗豫，并用IN鹽酸中和至中性后、用水源洗，抽濾三次，置于65℃±2條件下于燥9即可。
花生提取液的制?。簩⒒ㄉ试?30℃下供烤15min，脫皮，參加1015倍的稀液，用砂輪廢將其磨碎，秒輪磨片之間的間隙以0.05mn為佳，過濾去除粗粒即得花生提取液。
操作要點(diǎn)
混合調(diào)配 固定白糖的用量為8%，其余配比根據(jù)實(shí)驗(yàn)確定。
均質(zhì) 將配料加熱升溫至70-80℃，然后用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力30MPa，均質(zhì)兩次。
裝瓶、密封、殺菌 將均質(zhì)后的混合液灌人充分洗凈的無色玻璃瓶（容量250m），然后在封罐機(jī)上密封，再進(jìn)入殺菌缸內(nèi)殺菌，殺菌溫度95℃，時(shí)間20min，然后盡快分段冷卻至40℃以下，即為成品。
結(jié)果與討論
花生提取液pH控制對(duì)飲料品質(zhì)的影響花生仁中蛋白質(zhì)以球蛋白為主，溶液pH值對(duì)蛋白質(zhì)水化作用顯著，在等電點(diǎn)附近，水化作用弱，蛋白質(zhì)溶解度最??；溶液pH值離等電點(diǎn)越遠(yuǎn)，水化作用越強(qiáng)，形成蛋白質(zhì)的鹽類親水性膠體乳狀液就越穩(wěn)定。
球蛋白的等電點(diǎn)在5.5-6.5之間，易榕于中性鹽類溶液和稀堿液中，所以使用稀堿液，使pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，從而加大其溶解性，但需注意用堿量不能太多，以避免影響產(chǎn)品口味或降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)際生產(chǎn)中控制pH值在7.0~7.5之間。
，麥款纖維顆粒大小對(duì)飲料品質(zhì)的影響麥麩膳食纖維中，水溶性成分很少，且麥裁纖維的持水性強(qiáng)，約為自重的4.5倍，吸水后纖維顆粒體積也會(huì)增大，致使其在花生提取液中易于沉淀。根據(jù)斯托克斯（Suokes）法則，懸浮體系中固體粒子的直徑越小，懸浮體系越穩(wěn)定，因此減小膳食纖維的粒度是提高纖維花生乳飲料穩(wěn)定性的有效措施之一。同時(shí)麥麩有天然澀味，纖維粒度越大澀味就越重。纖維粒度大小對(duì)飲料品質(zhì)的影響見表1，從表1中可以看出纖維粒度越小，飲料的穩(wěn)定性和口感越好，但是在實(shí)際生產(chǎn)中要將纖維研磨到120目以下是相當(dāng)困難的，故在實(shí)際生產(chǎn)中研磨到120目即可。
麥麩騰食纖維加人量對(duì)飲料品質(zhì)的影響
試驗(yàn)選擇2%、4%、6%、8%的麥獲騰食纖維用量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表2根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定，膳食纖維每人每日攝人量標(biāo)準(zhǔn)為16-24g。在我國(guó)纖維的攝取主要靠蔬菜提供，而蔬菜中纖維平均含量為3%。據(jù)估計(jì)，我國(guó)人均每日攝取蔬菜約300-400，換算為纖維則為9-12，因而每日還需補(bǔ)充6-148。根據(jù)人體需要及提高飲料品質(zhì)兩方面考慮，宜采用4%的麥麩膳食纖維加人量，即每天食用一瓶250ml的纖維飲料，可補(bǔ)充10%膳食纖維。
結(jié)論
1.將4%研磨至120目的麥麩膳食纖維深加到花生提取液中，不會(huì)影響花生飲料的品質(zhì)。
2.在纖維花生飲料中添加0.06%海藻酸鈉+0.06%脂作穩(wěn)定、0.05%糖脂肪酸脂+0.1%單甘酯作乳化劑，可明顯地改善制品的穩(wěn)定性和乳化性能。
3.為了使花生仁中的蛋白質(zhì)較充分地溶解于花生提取液中，必須調(diào)節(jié)提取液pH值在7.0-7.5之間。