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石榴果酒飲料飲品配方的研發(fā)
石榴果實酸甜可口，營養(yǎng)豐富富含鐵、磷、鈣等人體必須的營養(yǎng)元素和多種氨基酸，具有溫補、甘涼止渴、生津清熱、利尿等功能。同時能夠延緩動脈粥樣硬化的形成，對結腸癌有一定的預防作用。
陜西臨潼有著全國最大的石榴園，產量已具規(guī)模，近幾年來，隨著科研的深入，在石榴深加工方面取得了很大的進展，形成了以石榴酒等為龍頭的當地支柱企業(yè)，解決了石榴銷售難的問題，同時增加了石榴及其他相關農產品的附加值。
工藝流程
石榴→清洗→去皮一壓榨取汁→殺菌一接種主發(fā)酵→倒桶一后發(fā)酵→陳釀一后期管理→成品
操作要點
原料選擇：選擇的鮮果要求完全成熟，顏色鮮紅，無霉爛，以保證成品的風味和色澤。
人工去皮：石榴皮含有大量的單寧，如不將其除去而混入發(fā)酵罐中，會使發(fā)酵罐中單寧的濃度過高，阻礙酵母發(fā)酵。石榴皮質堅硬，且有內膜，籽粒易破碎，故難以用機械去皮，一般用手工去皮。
壓榨取汁：采用氣囊式壓榨機，這樣可避免將內核壓破，因內核中含有脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等物質，會影響石榴酒的風味。
成分調整：可用加糖的方法，并用酒石酸調整酸度，每1kg石榴汁中需添加180酒石酸，才能增加1gx的硫酸酸度。
澄清殺菌：石榴汁在發(fā)酵前應做澄清和殺菌處理。
澄清劑可用膨潤土，并用SO，殺菌，一般用量為100m g接種、發(fā)酵：石榴酒專用酵母的選育：采集我國各種石榴玉石籽表皮的野生酵母，選育后與其他酵母進行雜交，誘發(fā)成新型酵母，其發(fā)酵力超過其他酵母，對乙醇和SO的抵抗力強，且能生成更多的酒精。主發(fā)酵過程進行3倒灌，使發(fā)酵液循環(huán)流動，便于通風，并且可以充分提取石榴膜皮的芳香成分。發(fā)酵溫度控制在26C-28C，當糖分下降，相對密度達到1.020左右時，即可分離石榴內膜皮，需4d5d。此時獲得的酒色澤鮮艷，爽口、柔和、果香較好，且保存性良好，如果石榴內膜皮浸在發(fā)酵液內待發(fā)酵到糖分全部轉化成酒精，釀成酒的酒體較粗糙澀口，而且還會延長發(fā)酵時間。
后發(fā)酵：后發(fā)酵需要在較低的溫度下進行，將發(fā)酵容器置入恒溫培養(yǎng)箱中，控制溫度為18C-22C由于后發(fā)酵的溫度較低，因此持續(xù)時間相對較長，需20d-25d在發(fā)酵結束后，及時分離酒腳。酒液再低溫儲存3個月，即可達到成熟。
后處理：后發(fā)酵結束后，要進行過濾，可采用小型硅藻土過濾機過濾也可在果酒中加入硅藻土后進行真空抽濾過濾后的果酒要求外觀澄清透明，無懸浮物質，無沉淀。灌裝后采用水浴加熱殺菌，緩慢升溫至78C，并保持25min然后分段迅速冷卻至室溫，即為成品。
結果與分析
復合護色劑的護色效果將檸檬酸和VC按不同濃度配成復合護色劑，加入到石榴果汁中，進行護色試驗，結果表示，加入復合護色劑的新榨石榴果汁放置24后，吸光度降低幅度很小，僅為0.0020004。當石榴果汁中加入0.4%檸檬酸和001%vc，口感評分最高；放置24，果汁的吸光度僅從1.350降低至1.348，因此，綜合考慮護色效果和口感評分2頁指標，確定復合護色劑的最佳加入量為04%檸檬酸和0.01%VC.
果膠酶澄清石榴果汁試驗
以果膠酶用量、溫度、處理時間為因素，設立4個因素3個水平，用正交實驗設計進行實驗，結果分析可知，影響果膠酶澄清石榴果汁的各因素的主次順序為B>AXC，各因素的最佳水平組合為A2B，C，即果膠酶用量0.20%，酶處理溫度45C，酶處理時間25h.
