香蕉果醋的發(fā)酵工藝和營養(yǎng)飲料配方研究

果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種新型保健飲品。傳統(tǒng)的食用醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調。而果醋是以果代糧通過微生物發(fā)酵而得，富含有機酸、氨基酸、維生素、礦質元素等多種營養(yǎng)成分，不僅可以達到食用醋的酸度，還具有水果香氣，同時還可以把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子引入果醋中，飲后人體血液中的鈉離子被鉀離子置換，排出體外，從而調節(jié)人體內的鉀、鈉平衡，對心血管起保護作用[1。隨著人們生活水平的提高，健康環(huán)保意識的增強，兒童對健康飲料的需求，現代女性對美容化妝減肥的追求，融營養(yǎng)、調味、保健功能為一體的果醋的市場需求量必然與日俱增，果醋的開發(fā)與生產具有廣闊的市場前景。
目前很多科研人員對以果代糧的果醋產品進行了研究，出現有芒果醋、鴨梨醋、葡萄醋、山楂醋、香蕉酷等方面的研究報道[2-1]。但是，市場上以果代糧的果醋產品還比較單一，主要是以蘋果醋為主。
因此，我們以香蕉為原料，采用搖瓶發(fā)酵法生產香蕉果醋，研究香蕉果醋的生產工藝及香蕉果醋營養(yǎng)飲料配方。香蕉含有大量的維生素和礦物質，具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能]，以其為原料可以調配出，融營養(yǎng)、調味、保健功能為一體的果醋飲料，滿足市場需求。同時，還能充分利用廣西豐富的香蕉資源，減輕鮮銷帶來的壓力，增加產品附加值，提高農民收入。
實驗方法


酒精度、糖度和醋酸菌接種量對醋酸發(fā)酵的影響在醋酸發(fā)酵時，控制酒精發(fā)酵至酒精度為4%、6%、8%、10%時終止，向4組不同酒精度的發(fā)酵液中均接入10%的酷酸菌，于30℃條件下搖瓶發(fā)酵，每天測定其酸度，對比不同酒精度對醋酸發(fā)酵的影響，確定醋酸發(fā)酵最適的酒精度。
取酒精度為6%的發(fā)酵料液4份，分別將其糖度調整為5%、10%、15%、20%，均按體積比接入10%的醋酸菌，在30℃條件下進行搖床發(fā)酵，每天測定發(fā)酵液酸度，對比不同糖度對酷酸發(fā)酵的影響，確定酷酸發(fā)酵最合適的糖度。
取酒精度為6%的發(fā)酵料液4份，分別按體積比接入6%、8%、10%、12%的醋酸菌，在30℃條件下進行搖床發(fā)酵，每天測定發(fā)酵液酸度，對比不同醋較菌接種量對醋酸發(fā)酵的影響，確定醋酸發(fā)酵最適的接種量。
香蕉果醋營養(yǎng)飲料的調配采用正交試驗和感官評分法確定香蕉果醋的最佳配方。正交試驗選取香蕉果醋用量（A）、蜂蜜用量（B）、白砂糖用量（C）3個因素按L16（4）正交表進行試驗，各因素設4個水平，即Ai：香蕉果醋9%，A2：香蕉果醋10%，As：香蕉果酷11%，A，：香蕉果醋12%；B：白砂糖6%，B：：白砂糖7%，Bs：白砂糖8%，B，：白砂糖9%；C：蜂蜜2%，C2：蜂蜜3%，Cs：蜂蜜4%，C.蜂蜜5%。感官評分由10人組成品評小組，對果醋飲料的滋味、形態(tài)、色澤、香氣進行綜合評分，總分100分，滋味35分、形態(tài)20分、色澤15分、香氣30分。滋味：口感好，酸甜適度，爽口，無異味，30~35分；口感較好，酸甜比例不合適，無異味，
20~30分；口感較差，酸甜比例不合適，有異味，10~20分。形態(tài)：飲料澄清、透明、無沉淀，15~20分；飲料澄清、透明、搖動時有少量沉淀，10~15分；飲料澄清、透明度差、搖動時有較多沉淀，5~15分。色澤：淡黃色，12~15分；棕黃色，8~12分；黃褐色，5~8分。具有香蕉香味，味道柔和，刺激味少，25~30分；稍有香蕉香味，有刺激味，20-25分；無香味，刺激味重，10~20分。得分最高者入選最佳配方。
結果與分析
不同酒精度、糖度和醋酸菌接種量對醋酸發(fā)酵的影響：醋酸發(fā)酵結果可知，酒精度不同，發(fā)酵液產酸的速率不同，并且高酒精度對發(fā)酵產生抑制作用，特別是在發(fā)酵的初期，尤其明顯。酒精度為4%的發(fā)酵液發(fā)酵初期產酸最快，最終酸度則最低；酒精度為6%的發(fā)酵液產酸始終比較快，最終酸度比其它3個酒精度都高。而酒精度為8%和10%的發(fā)酵液發(fā)酵初期產酸比較慢，后期比較快。總體來說，酸度增長曲線在發(fā)酵第3天到第7天最陡，說明這是酸度增加最快的時間，其后，各發(fā)酵液酸度基本穩(wěn)定。酒精度4%，6%，8%和10%發(fā)酵液發(fā)酵穩(wěn)定后達到的酸度分別為3.92g/100ml，4.4g/100ml，4.09g/100ml，4.35g/100ml。醋酸發(fā)酵的最適宜酒精度應是6%。醋酸發(fā)酵結果可見，醋酸發(fā)酵過程中并不消耗糖分，但是發(fā)酵液中的糖度會對發(fā)酵過程有一定影響。糖度為5%、10%和15%的發(fā)酵液至發(fā)酵基本穩(wěn)定后其酸度差異不大，糖度為10%的發(fā)酵液產酸速度比較快，糖度為20%的發(fā)酵液在整個發(fā)酵過程中酸度始終比較低，原因可能是糖度太高，發(fā)酵液滲透壓過大，影響了醋酸菌的正常代謝，導致產酸量比較低。因此，醋酸發(fā)酵過程中發(fā)酵液的糖度不宜過高，本次試驗是糖度為10%比較合適。
結論
本次實驗得出香蕉果醋的最佳發(fā)酵工藝條件是：發(fā)酵液初始酒精度6%，醋酸菌接種量為10%，糖度10%，30℃條件下搖床發(fā)酵10d，釀制的果醋總酸度達到4.4 g/100ml，香蕉果醋營養(yǎng)飲料的最佳調配配方是香蕉原果醋11%，白砂糖8%，蜂蜜2%