速溶低糖姜茶飲料調(diào)味配方的研發(fā)
傳統(tǒng)紅糖姜茶主要選用紅糖和生姜熬制而成,因能溫中祛寒和緩解痛經(jīng)為廣大消費(fèi)者喜愛。隨著生活節(jié)奏的加快,人們更偏愛方便快捷的固體飲料,但這樣的飲料大多糖含量較高,長(zhǎng)期飲用,在帶來保健功能的同時(shí)也帶來健康隱患,保健又低糖的姜茶成為市場(chǎng)需求的熱點(diǎn),值得對(duì)傳統(tǒng)姜茶進(jìn)行速溶化和低糖化改進(jìn),以滿足消費(fèi)者更多對(duì)健康的需求。中國藥典載,干姜辛、熱。歸脾、胃、腎、心、肺經(jīng)。有“溫中散寒,回陽通脈,溫肺化飲”的功效"。甜菊糖苷是植物米源的天然甜味劑,其甜度是蔗糖的200倍-300倍,熱值是蔗糖的1/300,是公認(rèn)健康和安全的蔗糖替代品。紅茶能溫脾胃,暢中焦P。本研究用天然來源的甜菊糖苷部分替代紅糖,并在傳統(tǒng)姜茶基礎(chǔ)上添加紅茶,既保留傳統(tǒng)姜茶的功能,又降低了能量攝人、強(qiáng)化了姜茶暖胃功效,是一款值得推廣的產(chǎn)品。
試驗(yàn)方法
根據(jù)《GB 28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》對(duì)低糖食品的規(guī)定,固定紅糖用量3g,以速溶姜粉、速溶紅茶粉和甜菊糖苷用量進(jìn)行單因素試驗(yàn),分析感官評(píng)定結(jié)果,確定正交水平值,正交表如表1,通過對(duì)不同組合的配方進(jìn)行感官評(píng)定和打分,篩選最佳配方。
試驗(yàn)結(jié)果與分析
速溶姜粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響:固定速溶紅茶粉0.3 g、紅糖3g、甜菊糖0.05 g,分別添加速溶姜粉0.2.0.25、0.30.35 g和0.4 g,比較不同添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響。從結(jié)果看添加0.3 g速溶姜粉時(shí),產(chǎn)品感官得分最高。速溶姜粉添加量過高則辣感過強(qiáng)、太刺激;添加量過少時(shí),姜辣感不足,功效不能有效發(fā)揮。添加0.3 g時(shí)辣感較適口,又有溫暖感。
速溶紅茶粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響:固定速溶姜粉0.3 g、紅糖3g、甜菊糖苷0.05 g,分別添加速溶紅茶粉0.1、0.2.0.3,0.4 g和0.5 g,比較不同添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響,從結(jié)果看添加0.3g速溶紅茶粉時(shí),產(chǎn)品感官得分最高。速溶紅茶粉的添加能增強(qiáng)產(chǎn)品姜風(fēng)味的強(qiáng)度和厚感,使產(chǎn)品口感更加飽滿,添加0.3g比較合適。
甜菊糖苷添加量對(duì)產(chǎn)品的影響:固定速溶姜粉0.3g、速溶紅茶粉0.3g、紅糖3g.分別添加甜菊糖苷0.04.0.045.0.05g、0.055 g和0.06 g,比較不同添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響,從結(jié)果看添加0.045g甜菊糖苷時(shí),產(chǎn)品感官得分最高。甜菊糖苷有后甜感,添加量高時(shí)后甜過于明顯,導(dǎo)致口感不夠協(xié)調(diào),選擇添加0.045 g比較合適。
結(jié)論與討論
1)本試驗(yàn)以甜菊糖苷替代部分紅糖研發(fā)了速溶低糖姜茶,以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),通過正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品的最佳配方:速溶姜粉0.3 g、速溶紅茶粉0.4g甜菊糖苷0.04 g、紅糖3g。所得產(chǎn)品口感醇濃、甜辣適中,符合制的感官標(biāo)準(zhǔn)。
2)產(chǎn)品為低糖姜茶,既滿足姜茶愛好者的喜好,又能減少糖分?jǐn)z入,對(duì)長(zhǎng)期飲用者的健康非常有利。
3)產(chǎn)品在傳統(tǒng)紅糖姜茶基礎(chǔ)上添加紅茶,紅茶具有暖胃護(hù)胃的功效,更能提升產(chǎn)品的保健功能,可為消費(fèi)者提供更全面的需求。
通過響應(yīng)面法優(yōu)化提取蕪菁皂苷的工藝,獲得了優(yōu)化工藝為:提取溫度61.49℃、提取時(shí)間8.16h、液料比(10.50:1.00)ml/g、甲醇濃度67.30%,在此條件下理論值為(183.985.20)u/ml,與試驗(yàn)值(178.342.06)ug/mL,差異不顯著,說明試驗(yàn)的模型擬合程度較高,可用于蕪菁皂苷提取工藝的優(yōu)化。但是,試驗(yàn)結(jié)果顯示,所選取的4個(gè)因素間不存在顯著交互作用,如果這種情況下選用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化,無論是選用L,
(3),試驗(yàn)處理數(shù)至少減少一半,可大大提高了試驗(yàn)效率。這也說明盡管響應(yīng)面法具有許多優(yōu)點(diǎn),廣泛地應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域,但它并不一定是最理想的優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)。近年來,已有一些文獻(xiàn)報(bào)道恰瑪古(新疆蕪菁)具有止咳、祛痰、平喘、抗輻射、抗癌、抗衰老、提高免疫力、降血糖等功能,對(duì)于蕪菁中皂苷是否與這些功能有關(guān),或與哪些功能有關(guān)都還缺乏相關(guān)的研究。因此,對(duì)新疆蕪菁皂苷的分子結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的研究,將是今后研究的重要內(nèi)容之一。