凝凍酸奶飲料配方的開發(fā)研制

凝凍酸奶飲料是將酸奶飲料與果凍結(jié)合，以全脂奶粉、果汁、穩(wěn)定劑、增筋劑等為原料研制成的具有液體外觀、固體口感的一種新型飲料。它不但豐富了牛奶產(chǎn)品的品種，而且兼具了牛奶和果凍的雙重營養(yǎng)。牛奶是傳統(tǒng)的營養(yǎng)食物，對(duì)人類有非常重要的保健作用且有助于維生素的補(bǔ)充，并且凝凍酸奶飲料中的濃縮果汁里的豐富維生素C可廣泛參與肌體氧化、還原等復(fù)雜代謝過程，是維持肌體正常生理功能的重要維生素之一，具有多種重要的生理功能。該課題通過正交實(shí)驗(yàn)確定增筋劑的用量，以及最適的酸甜比，以獲得凝凍酸奶飲料的最佳外觀狀態(tài)和口味。并確定均質(zhì)壓力和均質(zhì)方法，以使產(chǎn)品達(dá)到較好的組織狀態(tài)和口感。它保留了牛奶的豐富營養(yǎng)兼具了果凍的爽滑口感，在這種含果汁調(diào)制酸乳風(fēng)行的大環(huán)境下，凝凍酸奶飲料在產(chǎn)品狀態(tài)上的創(chuàng)新必將成為飲料市場(chǎng)上的一個(gè)新亮點(diǎn)。
操作要點(diǎn)
a酸奶飲料的工藝要點(diǎn)：溶解穩(wěn)定劑：熱水溶解，水浴保溫充分溶解至透明無明顯顆粒；奶粉的處理：將全脂奶粉用50℃的純凈水充分溶解，可采用水浴方法溶解，水溫為60℃，溫度過高會(huì)使奶粉中的蛋白質(zhì)變性，溫度低則溶解不充分；混合攪拌的奶液和穩(wěn)定劑溶液兩種物料溫差不宜過大，會(huì)給使蛋白質(zhì)變性的可能性增大；酸化的溫度應(yīng)低于35℃，以免溫度高造成蛋白質(zhì)絮凝，由于溫度高分子運(yùn)動(dòng)劇烈酸易使蛋白質(zhì)達(dá)到等電點(diǎn)，溫度低則消耗能量增加成本；均質(zhì)溫度為65℃，壓力為25 MPa，低壓10MPa，高壓10 MPa-15 MPa，溫度過高易造成蛋白質(zhì)絮凝，壓力過高易破壞穩(wěn)定劑對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用，因此在制作酸性蛋白飲料時(shí)壓力最好控制在20 MPa-25 MPa.
b.凝凍酸奶飲料的工藝要點(diǎn)：健鷹增筋劑GF應(yīng)與白砂糖充分干混，再用80℃的熱水溶解，75℃水浴保溫，本款穩(wěn)定劑對(duì)溫度要求較高，低于60℃膠體易結(jié)凍；


50%酸奶飲料和酸液需要70℃水浴保溫，保證在混合時(shí)溫度不低于60℃酸化過程需慢加快攪，此做法減小了蛋白質(zhì)絮凝的可能性；水浴殺菌：溫度為85℃/15 min，溫度高易破壞膠體，溫度低膠體易結(jié)凍；冷卻：快速用冷水冷卻至常溫，讓凝膠迅速成型。
實(shí)驗(yàn)分析
酸奶飲料的添加量生產(chǎn)凝凍酸奶，如果加奶量多而用水少，蛋白質(zhì)含量高，則成本太高，且酸性條件下不利于穩(wěn)定；如果牛奶含量過低，產(chǎn)品營養(yǎng)成分低，則失去了生產(chǎn)營養(yǎng)果凍的意義。綜合各方面的因素及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)選用酸奶飲料的用量為50%".
穩(wěn)定劑的選擇:眾所周知，鮮奶的pH值為6.468，在正常情況下鮮奶呈現(xiàn)膠體的穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止加入酸化劑和果汁以后混合液中因pH值降低而引起酪蛋白沉淀，利用穩(wěn)定劑的特性可以防止這一現(xiàn)象發(fā)生。食品中常用的穩(wěn)定劑有果膠、幾甲基纖維素、藻酸丙二醇酯等1。這些高分子化合物在混合液中能夠吸附在酪蛋白膠粒的表面，形成一定厚度的高分子保護(hù)膜，使酪蛋白在等電點(diǎn)pH值4.6時(shí)降低膠體粒子的相互吸引力或者增加粒子之間的排斥力，使酪蛋白膠體在等電點(diǎn)時(shí)仍能處于穩(wěn)定狀態(tài)。從直觀上看，加入的這些穩(wěn)定劑亦是增稠劑，可增加制品的粘度，穩(wěn)定制品的理化性質(zhì)和組織狀態(tài)，賦于制品粘滑適口的感覺。穩(wěn)定劑要形成一定厚度的酪蛋白保護(hù)膜，需要一定的濃度和時(shí)間，除根據(jù)食品添加劑允許使用量的范圍添加穩(wěn)定劑外，往混合液中加入穩(wěn)定劑后要充分的進(jìn)行攪拌，使之混合均勻，促使保護(hù)膜的形成。
在酸性乳飲料的實(shí)際生產(chǎn)中，往往使用復(fù)合穩(wěn)定劑來增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性和減少穩(wěn)定劑的用量9，實(shí)驗(yàn)中選用的含乳飲料穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、磷酸二氫鉀等化合物復(fù)配而成，可改善酸奶體系的結(jié)構(gòu)，有效地防止酸奶油脂上浮和乳清析出，具有良好的防沉淀作用，使酸奶具有一定的熱穩(wěn)定行和耐酸堿性，并賦予酸奶適當(dāng)?shù)某矶群惋枬M的口感。
均質(zhì)條件的確定牛乳中的酪蛋白以0.01 m-0.05 um直徑的膠束狀態(tài)存在，而酸性牛乳中酪蛋白則以千百萬個(gè)膠束聚集成為0.5 um-5um的粒子存在10。這樣大的粒徑會(huì)嚴(yán)重影響到飲料產(chǎn)品的口感及狀態(tài)，而采用均質(zhì)的方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理不僅可以縮小蛋白質(zhì)的粒徑，而且可以使脂肪球更加細(xì)微化，并使原料與穩(wěn)定劑之間更好的混合，從而得到口感狀態(tài)俱佳的產(chǎn)品。
結(jié)論
配制型凝凍酸奶飲料是一種新型飲料，它以牛乳、濃縮果汁等為原料，最終成為一種既擁有酸乳飲料的營養(yǎng)又兼具日式果凍的外觀和口感的飲料產(chǎn)品。
按照實(shí)驗(yàn)得到的配方做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果符合要求。最終確定其最佳配方為：全脂奶粉8.4%，7倍濃縮蘋果汁7.5%，白砂糖11%，穩(wěn)定劑0.5%，增筋劑0.45%，酸奶香精0.03%，純牛奶香精0.03%，山梨酸鉀0.03%；其最優(yōu)工藝條件為：均質(zhì)溫度65℃，均質(zhì)壓力為25 MPa，
85℃殺菌15 min.