HACCP在苦瓜汁飲料配方開發生產中的應用

HACCP是以預防食品安全問題為基礎的食品控制體系，是保證食品質量經濟有效的方法，它通過預測潛在的危害以及提供控制措施，為食品企業和政府監督機構提供了一種理想的食品安全監測方法。美國FDA（食品藥品管理局）也于2001年1月19日頒布了果蔬汁產品實施HACCP的最終法規，于2002年1月22日起執行（小型企業于2003午1月21日起執行，更小的企業于2004年1月21日執行），2002年4月19日，國家質量監督檢驗檢疫總局發布第20號令，明確提出了《衛生冊需要評審HACCP體系的產品目錄》，第一次強制性要求包括速凍蔬菜在內的出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACC 管理體系作為出口食品的法規的一部分。近年來HACCP原理在水產品、罐頭產品等食品加工企業應用研究較多，但在果蔬汁生產中應用研究鮮有報道。本文以苦瓜汁的生產工藝為例，對該工藝如何建立HACCP體系進行了探討，同時可供果蔬汁企業建立HACCP體系參考。
苦瓜為葫蘆科一年生蔓性草木，富含維生素、多種氨基酸及礦物質，其維生素c含量是瓜類蔬菜中最高的，同時具有明目解毒、降血糖和抗血糖等作用，是一種深受人們喜愛的藥食同源食品，具有很高的深加工開發價值。近年來隨著我國苦瓜綜合利用研究的迅速發展，苦瓜汁飲料產品的衛生質量和安全性受到消費者的關注，而其質量受原料種類、各種操作條件影響極大。通過對生產過程中危害分析，可確定在生產過程中容易發生食品安全問題的環節和關鍵控制點，并建立相應的預防措施，將不合格的產品消滅在生產過程中，減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量，降低生產和銷售不安全產品的風險。
進行危害分析
（1）苦瓜汁飲料生產的生物危害苦瓜汁飲料的生物危害主要是來自原料中可能殘存一些有害微生物、致病菌毒素等；生物危害還可能來自加工過程中，如質檢、調配等工序中。在這些工序中，苦瓜汁飲料直接與空氣接觸，難免會被空氣中的有害致病菌污染，同時輔料以及軟飲料用水中都會帶入有害病菌?？喙现嬃系纳镂：?，還有可能來自熱罐裝工序，若罐裝密封不好，可能導致二次污染，以及包裝材料帶入了有害病菌。


（2）苦瓜汁飲料生產的化學危害苦瓜汁飲料的化學危害，主要是苦瓜中殘留重金屬和農藥等。重金屬殘留主要是因為種植過程中的空氣污染以及土壤污染造成的，導致了苦瓜中含有鉛、砷、銅等有害重金屬。農藥的殘留主要是來自苦瓜種植過程中病蟲害的防治?；瘜W危害還有洗滌劑殘留，苦瓜汁生產設備都要用洗滌劑清洗，但該危害并不顯著，通過SSOP就可以達到控制目的。最后，果蔬汁生產普遍存在限量添加劑可能超量問題，從而造成危害。
（3）苦瓜汁飲料生產的物理危害苦瓜汁飲料生產中的物理危害主要來自原料中夾帶的雜質（如沙粒等）一般可通過送水槽的沉降池除去。
確定關鍵控制點
玻璃瓶裝苦瓜汁飲料關鍵點分析完成HACCi計劃表確定關鍵控制點后，接下來是建立關鍵限值，建立關鍵控制點的監測程序，建立糾偏措施，建立驗證程序和建立記錄保持程序，即制定出HACCP計劃表，結果關鍵控制點3超高溫滅菌，本來關鍵限值是121"C以上，殺菌時間3-6秒，不僅需要控制溫度，同時也要控制時間，但由于設備設計本身已經決定了果蔬汁通過該設備時的殺菌時間為3-6秒，而且廣東省計量部門每年都要校驗一次殺菌時間，因此該關鍵控制點關鍵限值僅僅列入殺菌溫度和出料溫度。
3、HACP劃的執行及監控記錄企業自身的驗證工作由HACCP小組成員完成，驗證的內容包括對HACCP計劃的復查確認、CCP記錄的復查、監控設備的校正、有針對性的取樣檢測和最終產品的微生物檢測。
4、結語
HACCP是一種既重要而又經濟有效的食品安全保證體系。但需要注意的是，HACCP體系不是一個孤立的管理體系，僅僅依靠本文所提供的危害分析工作單和HACCP計劃表是不可能有效地控制玻璃瓶裝苦瓜汁飲料的衛生安全的，而必須有配套的GMP和SSOP計劃。同時，制定HACCP計劃時必須結合企業自身的生產實際情況，不可生硬套。任何HACCP體系應當具有適應變化的能力，當加工方法改進或設備設計變化時，HACCP計劃也需要進行相應調整。