專業開發西番蓮保健飲料配方技術的開發

? 西番蓮，又名雞蛋果、百香果或熱情梁.原產南美洲。它是二種熱帶藤本攀附果樹，果實甜酸可口，風味濃郁，是世界上己知最芳香的水W,之一，有”果汁之上“美譽的熱帶水果。它最適于加工成果汁，或與其它水果加工棍配成混合果汁，可以顯著地提高這些水果汁的口感與香味。西番蓮復合保健飲料是在引進北京人學“芹菜.蛋白飲料”小試技術的草礎上，以西番連、胡蘿卜、奶粉為原料并強化多種維生素.不添加防腐劑和色素自行設計的“果疏復合型高營養飲料”新產品配方。其目的是將新鮮的果蔬汁和牛奶有機結合及營養的優勢互補、使它有別t于市稗的任何飲料和奶制品:集蔬菜、水果、牛奶優點身:明顯優f國內現有的臨床用“腸內營養液”及市售的果蔬飲料和奶制品.能為4歲以上的健康人群接受。在完成配方設計的基礎上，對產品最佳工藝條件、關鍵技術進行研究，最后確定4個配方進行小試生產研究并采用“雙盲法”對1-4號小試產品現場品評打分。對色、香、味、形俱佳的2號產品小試產品進行中試、擴大試生產2T現將研究開發結果報道如下。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有27年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。



工藝流程
  原料預處理--胡蘿卜汁、西番蓮汁混合--調配加入凈化水、白砂欲、檸檬酸、全脂奶粉、酪蛋白、復合穩定劑攪拌15min.均質--脫氣--超高溫瞬時滅菌(UHT)--冷卻罐裝--打碼--成品
操作要點
  原料預處理：選取新鮮胡蘿卜.去頭尾，清洗后切成小塊.加入適星軟水于夾層鍋通燕汽軟化(120'C .20min)后，打漿(樣:水為1:1)，過膠體助，裝罐冷藏備用。西爵蓮濃縮果汁解凍后即可使用。
  混合調配：按配方分別用水溶解白砂糖+復合穩定劑，全脂奶粉+酪蛋白，西番蓮汁十胡蘿卜汁，添加的強化劑，然后再把四部分混合攪拌均勻，最后用軟化水補足至規定的量。加熱使料液升溫至60℃后進行下·道工序。
  均質、脫氣：在料液溫度60℃左右進行均質處理.均質壓力為20MPa。均質處理后立即將料液打入真空脫氣機在真空度0.098MPa條件下進行真空脫氣.
  滅菌、冷卻、罐裝：采用超高溫瞬時滅菌(UHT, 121℃. 10s)的工藝.以及瑞典利樂公司復合軟包裝無菌罐裝。
結論
  國內自1990年正式推出西番蓮果汁及混合果汁飲料，很受消費者的歡迎，需求最也在穩步上升。從市場的前景和實際消費來看，西番蓮市場很有前途。測定結果表明.西番蓮復合保健飲料具有高優質蛋白、高維生素的特點，蛋自質含最明顯高于飲料橘汁、汽水、桔子、淇橄欖汁、胡蘿卜汁、酸角汁、松子汁、核桃飲等，僅次于鮮奶和酸奶。硫胺素、核黃素、抗壞血酸、胡籮卜素含最亦明顯高于上述產品,西番蓮復合保健飲料含有豐富的鈣、鋅、鉀，其含最明顯高于滇橄欖if-、胡蘿卜汁、酸角汁、松子汁、核桃飲等飲料.提示能為人體提供有益的營養。如何能在不添加防腐劑的前提下有效地殺滅細菌而又最大限度地保存維生素，是產品能否開發成功的關鍵。木產品采用德國、瑞典90年代末期的生產設備進行生產，具有生產效率高、風味損失小、全封閉、無污染.的優點。產品采用瑞典利樂公司復合軟包裝無菌堵裝和超高溫瞬時滅菌生產工藝，通過嚴格控制滅菌溫度和時間，達到最佳滅菌效果及最佳維生素保存率。
一般的酸性高蛋白乳飲料，在生產中常因酸性環境接近乳蛋白的等電點(pH4.6)而易出現蛋白質沉淀、分層等問題。西番蓮復合保健飲料屬酸性高蛋白乳飲料。本研究通過反復實驗，加入復合穩定劑并嚴格控制產品
的工藝條件解決了該問題，產品一年內不會發生沉淀和分層。
全脂奶粉脂肪含最較高，添加過多不利用產品的穩定，但若添加最不夠，產品的蛋自質也達不到標準，所以在研究中加人適量的酪蛋白來代替全脂奶粉，在不影響產品質鼠的同時降低了成本。
在配方設計七，產品強化了大壇的背養素，包括乳酸鋅、泛酸、膽堿、生物素、碘酸鉀、亞硒酸鈉以及其它常見的維生素如B族維生素、Vpp. VK, VC, VE等。具有豐富的營養價值，能全面地為工作緊張、運動員、兒童青少年、孕產婦、老年人等特殊人群提供必要的營養需求，也可作為醫院病人“腸內營養液”、患病及術后的營養補充品。