成都果蔬汁紫薯乳酸茵發酵飲料開發

? 紫薯 除含有普通紅薯 的營養成分外 ， 還含有豐富 的花色苷 ， 其主要成分是 矢車菊一３—５葡糖 苷和芍藥素一３—５葡糖苷 ， 其 中芍藥型花色苷 比矢 車菊素型大約高３御 ”， 抑制誘癌物質 的產生和減 少基 因 的突變， 具有抗腫瘤 抗誘變、 抑菌以及改 善肝功能、 降血糖 、 降血脂等保健作用，另外紫薯中大量的膳食纖維有 良好的通便作用。乳酸菌是一類可發酵葡萄糖 和乳糖等碳水化合物并 以乳 酸為主要代謝產物 的細 菌 ， 通過發酵碳水化合物 、 蛋 白質 、氨基酸 、 脂類等物質還可產生其他有機 酸 、 過氧化氫 、 雙 乙酰及細菌素、 胞外多糖等多種代謝產物， 具有抑菌、 抑制癌細胞以及 預防與治療腹瀉、 提高機體免疫力等多種生理功效且熱穩定性 良好 ， 其代謝產物中 的乳酸 、 乙醛 、 丁二酮等又為食 品提供 了 良好 的風味，但乳類乳酸菌發酵產 品 中含有大量的過敏原 、 較 高的膽 固醇及乳糖 ， 限制 了乳糖不耐癥者 、 過敏體質者等一類人 的消 費。 果蔬乳 酸菌發 酵產 品不含乳 ， 尤其適合乳糖不耐癥者 、 過敏體質者 。
 利用 乳酸菌將 紫薯發酵制成紫薯乳酸菌發酵飲料 ， 紫薯 中 的花色苷和乳酸菌代謝產物乳 酸相互作用 可 以使飲料色澤亮麗 、 酸甜爽 口 ， 乳 酸菌代謝產生 的呈味物質又為 飲料 提供 了 芳香清新 的香氣 ， 實現 了果蔬汁飲料的天然 、 健康 、 營養 的理念 ， 具有清涼止渴 、 抑菌抗 癌 、 強身健體 和增進食欲的作用。研究 表 明 ， 保 加 利亞 菌 和嗜熱 鏈 球菌 存在互 惠共生作用 ， ２種 乳酸菌 混合發酵會 提高產酸速度 ， 減弱 后酸化程度 ， 產生更多 的胞外多 糖 ，促進風味物質產生 ， 改善 了 發酵產 品 的 品質，本實驗采用 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 復合發酵 ， 針對發酵工藝進行 了 研究 ， 以 改善紫薯發酵飲 料 的 品質 。

飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。



工藝流程　
紫 薯一蒸熟一打 漿、 磨 漿一酶解 液 化 一 糖 化 一 乳 酸 茵 發 酵一 離心 調 配 一 滅 菌 一成 品 。
操作要點
 打漿 、 磨漿 打漿 、 磨漿可以使紫薯組織細 化 ， 利于酶解和菌種發酵 ， 本實驗取 １００ｇ蒸熟的紫薯 ， 以１０：１的液料 比加水 打漿 ， 然后 用 膠體磨磨漿５?。恚椋?。
 酶 解 液化：向 磨 好 的 漿 液加 人 高 溫僅一淀 粉酶 以 ｐＨ６．０、 加 酶量 ４０?。眨?、 ９０ ℃ 酶解 ２５?。恚椋钜夯?。
 糖化：向液化好 的料液 中加入糖化酶 以ｐＨ４．５、 加 酶量 １３０?。眨?、 ６７?。铮?、 糖化６?。?， 糖化后的料 液ＤＥ值 達到 了５７．７９， 使飲料無需添加 甜味劑 ， 實現 了天然健康 的飲食理念 。
 乳酸菌發酵：將糖 化好的 料液 ， 分裝至２５０?。恚体F形 瓶中 ， 每個 １００?。恚?， 分別接種保加 利亞桿 菌和嗜熱 鏈球菌（１：１， ｖ／ｖ）進行發酵 ， 以最終飲料 的外 觀 、 氣味 、 口感為 指標進行發酵條件優化 研究 。
 離心調配：為延長飲料的保存時間 ， 防止飲料后 酸化 ， 飲料最終成 品不含乳酸菌 ， 將紫薯發酵液在４０００?。颍恚椋钕码x心１０?。恚椋?， 除去菌體及沉渣 ， 取上清液。
 滅菌：離心后的上清液用 ＵＨＴ滅菌 ， 條件１４３ ℃殺菌３ｓ。
乳酸菌發酵工藝的單因素實驗研究
 乳酸菌接種量的影 響　向糖化好 的料液 中分別接種２％、 ３％、 ４％、 ５％、 ６％（ｖ／ｖ）的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌（１：１， ｖ／ｖ）， 于３７ ℃下分別發酵４、 ５、 ６、 ７、 ８、 ９?。?， ４℃冷藏２?。韬?， 離心 ， 以發酵液 的 口感 、 氣 味 、 外觀為 指標進行感官 評定 ，考察乳酸菌接種量對發酵速度（Ｄ ＡｐＨ值表示 ， 以下同）和飲料品質 的影 響，隨著接種量 的加 大 ， 發酵液 的ｐＨ逐漸 降低 ， 致 使發 酵液 酸味 過重 ， 口感 也逐漸 變 差 。 這是 由 于菌 種 發 酵 時 ， 在適 宜 的 溫度下 ， 接種 量越 大 ， 產 物生 成越 快 ， 而 發酵 產物的 濃度 直接 影 響飲 料 的 品 質 ， 當 接 種 量 為 ３％時 ， 發酵 液 的ｐＨ值 為４．４２， 成 品 的酸度 適 中 ，感 官 總 分最 高。
 發酵溫度 的影 響：固定保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌ｌ：１， ｖ／ｖ）的接種 量３％， 分別 于３７、 ３９、４ｌ、 ４３、 ４５ ℃發酵７?。?， ４ ℃冷藏 ２?。?， 離 心 、 調 配后感官 評定 ， 以發酵液的外 觀 、 氣味 、 口感為指標進行感官評 定 ， 考察發酵溫度對發酵速度和飲料品質的影 響 ，溫度對 于微 生物的生長代謝起著至關重要 的作用 ， 溫度的高低直接影響菌體 的活性 ， 從而影響發酵結果 ， 發酵溫度 為３９℃時 ，口感 、 氣味 、 外觀均為最好 ， 感官 總分最高。