黑米紅豆飲料生產配方技術的研發

?黑米又名烏米，亦稱“補血米”、“藥米”、“長壽米”等，含豐富的蛋白質、必需氨基酸、維生素、不飽和脂肪酸、膳食纖維及鐵、鋅、硒等微量元素，還有花色昔、黃酮、生物堿、ig醇、強心貳等對人體健康有益的生物活性物質能人藥入膳，對頭暈目眩、貧血白發、腰腿酸軟、夜盲耳鳴等癥有一定療效，長期食用，可延年益壽。紅豆又名赤小豆，是一種高蛋白、低脂肪、多營養的雜豆，富含多種維生素及微量元素，尤其是B族維生素和鐵，有極好的補血和加強血液循環的功能，皂角昔和膳食纖維有良好的利尿通便作用71，其賴氨酸等必需氨基酸含量較高81。黑米和紅豆復配，可彌補谷物中賴氨酸和豆類中蛋氨酸含量低的缺陷，達到谷豆混食中蛋白質的互補，滿足人體的營養需求。紅糖性溫味甘，含多種微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，有益氣補血、健脾暖胃、活血化癖等功效。試驗以黑米、紅豆、紅糖為原料，經焙炒、粉碎、糊化、調配等工藝制成口感細膩，有濃郁谷物香氣和補血養血、滋陰暖胃功效的復合保健飲品，符合目前向低脂肪、低熱量食品發展的要求，有良好的市場開發前景。

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業的健康發展貢獻力量。



工藝操作要點
黑米乳制備
  1)前處理:黑米經清水洗凈，浸泡0.5h-1h，瀝水、晾至表而微干，160 ℃-180℃焙炒15 min-30 min，炒至黑米表皮裂u發黃，有焦香氣為止。焙炒后的黑米經粉碎，過100目篩，得黑米粉。
  2)糊化:米粉以1 : 10 (g/mL)的比例加水攪勻，沸水浴中糊化20 min。糊化過程中，定時充分攪拌，防止結團。
  3)酶解:糊化液冷卻至60℃，加人0.5%淀粉酶(10 000 U/g),60℃水浴酶解約90 min，至加碘液不變藍色為止。酶解液加熱至沸10 min，滅酶后冷卻至室溫，于3 500 r/min離心20 min，取上層清液作為黑米乳。
紅豆乳制備
  1)前處理:紅豆經清水洗凈，役泡1 h-2 h，瀝水、晾至表面微干，140℃-160℃焙炒15 min-30 min，炒至紅豆表皮裂口發黃，口感酥脆，消除豆腥味，有濃郁的豆香味為止，可改善飲料的口感。焙炒后的紅豆經粉碎，過100目篩，得紅豆粉。
  2)煮漿:豆粉按1: 8(g/mL)料水比加水攪勻，加熱煮沸15 min，冷卻到室溫,120目濾布過濾，制備紅豆乳。
復合飲料制備
  1)調配:將一定比例的黑米乳、紅豆乳、紅糖、飲用水和復合穩定劑充分混勻。
  2)均質:將調配好的混合乳加熱至60¤-70℃，在35 MPa-40 MPa操作壓力下均質兩次。
  3)殺菌:均質后的乳液加熱至80℃左右熱灌裝，以排除容器內空氣;灌裝后立即在121℃滅菌15 min-20 min，滅菌后快速冷卻至室溫，即為成品。
飲料配方優化
  用軟件的最優化功能設定各組分的變化范圍，然后設定所期望的響應值，運行后，從隨機組合開始進行最陡爬坡預測，直到目標響應值。同時給出了達到或接近目標響應值的4個組合，并提供了預測值可以看出，最優組合為:黑米乳44.90%、紅豆乳28.73%、紅糖6.37%、飲用水20.00%。進行3次驗證試驗取平均值，結果表明，飲料的感官分值最高達88，與預測值相吻合，說明該試驗表示的模型擬合度較高。