苦蕎麥菠蘿飲料的配方工藝開發(fā)

?苦蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，維生素，礦物質(zhì)等，具有降血糖、降血脂，增強人體免疫力、療胃疾、除濕解毒、治腎炎、蝕體內(nèi)惡肉的功效，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風(fēng)、胃病患者都有輔助治療作用.菠蘿肉色金黃，香味濃郁，甜酸適口，清脆多汁，能夠溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，稀釋血脂，消除炎癥和水腫，并促進血循環(huán).同時菠蘿還能開胃順氣，解油膩，能起到助消化的作用，可以緩解便秘.因此苦蕎麥菠蘿復(fù)合飲料具有獨特的風(fēng)味和良好的保健作用，并且有良好的市場前景，本文的研究為苦蕎麥菠蘿復(fù)合飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



工藝流程
  苦蕎麥--熱水浸提--過濾--滅菌--冷卻。
  選料:成色較好、無雜質(zhì)、無變質(zhì)的苦蕎麥茶.
  過濾:將得到的苦蕎汁用4層紗布過濾，得到苦蕎麥汁，備用。
苦蕎麥汁的浸提單因素試驗方法
  分別考察浸提料水比、浸提時間、浸提溫度對苦蕎麥汁的影響。
  1)料水比對苦蕎麥汁風(fēng)味的影響。
  取苦蕎麥和水1:5,1:10,1:15,1:20,1:25，分別放人恒溫為90℃的水浴鍋中浸提30 min，然后用四層紗布過濾，得到的苦蕎麥汁用電磁爐煮沸3min之后冷卻，待感官評定。
  2)浸提時間對苦蕎麥汁風(fēng)味的影響。
  取苦蕎麥和水1:25五份，放人恒溫為90℃的水浴鍋中浸提，時間分別為10min,20min,30 min,40min,50 min，然后用四層紗布過濾，得到的苦蕎麥汁用電磁爐煮沸3分鐘之后冷卻，待感官評定。
  3)浸提溫度對苦蕎麥汁風(fēng)味的影響。
  取苦蕎麥和水1:25五份，分別放人恒溫為60℃,70℃,80℃,90℃,100℃的水浴鍋中浸提30min，然后用四層紗布過濾，得到的苦蕎麥汁用電磁爐煮沸3分鐘之后冷卻，待感官評定.
苦蕎麥菠蘿復(fù)合飲料的及操作要點
  菠蘿--選果--清洗--去皮--切塊--浸泡--榨汁過濾--水浴加熱--菠蘿汁。
  1)選料:選用成熟度八九成的菠蘿鮮果，要求果肉帶黃色、無壞爛、無蟲害。
  2)清洗、去端去皮:被選菠蘿用流動水清洗干凈，切去端頭，挖去果芯，削皮，削去疤痕。
  3)切片:經(jīng)過削整的菠蘿，用水沖洗后，將500 g的菠蘿切成厚lOmL左右的圓片或塊狀，然后用0.5%的鹽水浸泡3 min備用。
  4)原料粉碎、榨汁:將浸泡好的菠蘿片以料水比1：2放人榨汁機榨出菠蘿汁，8層紗布過濾.放人80℃恒溫水浴鍋加熱3-5 min,鈍化多酚氧化酶的活性.備用。
  將苦蕎麥汁和菠蘿汁按一定比例混合~加白砂糖、穩(wěn)定劑一均質(zhì)~100℃殺菌~封蓋，冷卻~成品。
苦蕎麥菠蘿復(fù)合飲料單因素試驗
  分別考察苦蕎麥汁菠蘿汁配比，白砂糖添加量，卡拉膠的添加量對苦蕎麥菠蘿復(fù)合飲料風(fēng)味的影響。
  1)苦蕎麥汁菠蘿汁配比對苦蕎麥菠蘿復(fù)合飲料風(fēng)味的影響。
  取苦蕎麥汁和菠蘿汁1：4,1:2,1：1,2:1,4：1五種不同配比的混合汁，分別向混合汁中加人3%的白砂糖,0-2%的卡拉膠，添加過程中不斷攪拌。均質(zhì)，滅菌，冷卻后對苦蕎麥菠蘿復(fù)合飲料進行感官評定。
  2)白砂糖添加量對苦蕎麥菠蘿復(fù)合飲料風(fēng)味的影響。
  取苦養(yǎng)麥汁和菠蘿汁配比為1:1的混合汁五份，分別加人1%,2%.3￥,4%, 5%的白砂糖和0.2%的卡拉膠，添加過程中不斷攪拌.均質(zhì)，滅菌，冷卻后對苦蕎麥菠蘿復(fù)合飲料進行感官評定。
  3)卡拉膠的添加量對苦蕎麥菠蘿復(fù)合飲料風(fēng)味的影響。
  取苦蕎麥汁和菠蘿汁配比為1:1的混合汁五份，分別加人0. 1% ,0. 2%, 0. 3% ,0. 4% ,0.5%的卡拉膠和4%的白砂糖，添加過程中不斷攪拌。均質(zhì)，滅菌，冷卻后對苦蕎麥菠蘿復(fù)合飲料進行感官評定。