苦瓜番茄和胡蘿卜果蔬汁飲料配方生產(chǎn)工藝的研發(fā)

? 番茄屬于茄科草本植物。番茄中糖含最一般為2.2%-3.9%，酸類含量為0.4%一0.5%，同時含有豐富的鈣、鎂、鐵、硫、鉀、鈉等礦物鹽類。與一般的蔬菜相比，番茄中含有的天然抗氧化劑除了維生素C以外，還有番茄紅素，維生素含量在果蔬中也名列前矛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)檢測，番茄含豐富的維生素C，維生素C可以預(yù)防感冒，治療壞血病;番茄紅素是一種番茄變紅的天然色素，它在人體內(nèi)的作用類似胡蘿卜素，是一種很強的抗氧化劑，可抑制某些可致痛的氧自由基，防止癌變的發(fā)生。
  胡蘿卜屬于傘形種植物。胡蘿卜所含的營養(yǎng)素很全面，胡蘿卜中的p一胡蘿卜素是一種抗氧化物。近年來研究發(fā)現(xiàn)，缺乏維生素A的人，癌癥發(fā)病率比正常人高2倍多，每天如能吃一定量的胡蘿卜，對預(yù)防癌癥大有益處。胡蘿卜中所富含的p一胡蘿卜素能轉(zhuǎn)變成大量的維生素A，可有效預(yù)防肺癌的發(fā)生，甚至對已轉(zhuǎn)化的癌細(xì)胞也有阻止其進展或使其逆轉(zhuǎn)的作用。此外，胡蘿卜中含有的葉酸也其有抗癌作用;胡蘿卜中的木質(zhì)素，也有提高機體抗癌的免疫力和間接殺滅癌細(xì)胞的功能，故胡蘿卜是一種很好的防癌食品。因此，無論是從營養(yǎng)、保健還是從市場需要的角度來說，選用以上3種果蔬制成復(fù)合果蔬汁飲料具有廣闊的發(fā)展前景。

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工藝流程
  (l)苦瓜挑選-清洗--去籽--切片--燙漂--榨汁--過濾--殺菌--苦瓜原汁;
  (2)胡蘿卜挑選--清洗--去皮--切片--軟化--打漿--過濾--殺菌--胡蘿卜汁;
  (3)番茄挑選--清洗--熱燙--去皮--切碎--打漿--過濾--殺菌--番茄原汁;
  (4)苦瓜原汁、胡蘿卜原汁、番茄原汁混合，調(diào)配，均質(zhì)，脫氣一裝瓶--殺菌一冷卻一貼標(biāo)簽一成品。
原汁制備
  (l)苦瓜原汁的制備。選擇新鮮、成熟的苦瓜，剔除腐爛、霉變、病蟲害以及未成熟的果實。清洗，去除苦瓜表面的塵土、泥沙、微生物及農(nóng)藥殘留等。將切片后的苦瓜，放人沸水中進行燙漂處理，并在沸水中加人0.1%檸檬酸護色，燙漂時間為5而n。燙漂后的苦瓜片打撈出后，立即放人冷水中進行處理。把燙漂后的苦瓜片放人打漿機中打漿，將打漿后的漿液過濾到不銹鋼容器中.備用。
  (2)胡蘿卜汁的制備。選擇形體通透、成熟、無病蟲害、無缺口、無腐壞、鮮嫩肉厚、中柱細(xì)小、汁液多、肉質(zhì)鮮紅的胡蘿卜。用清水洗凈胡蘿卜表皮上的雜質(zhì)、泥上等污物，除去根須及綠色部分，稱重。去除胡蘿卜表皮，用清水洗凈即可。將去皮后的胡蘿卜切成薄片，切片應(yīng)大小均勻、厚薄一致。切片后，將胡蘿卜投人沸水中軟化5 min。加熱燙漂抑制了多種酶，如果膠酶、多酚氧化酶、過氧化酶的活性，從而使產(chǎn)品避免發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化。將燙漂、軟化后的胡蘿卜片放人打漿機中，按原料重量的50%加水打漿，用濾布過濾，盛于不銹鋼容器中，備用。
  (3)番茄汁的制備。選擇色澤鮮紅，成熟度在九成熟以上，香味濃郁，糖分含最高，無病蟲害、腐爛、變質(zhì)的番茄。去除番茄表面的泥沙和雜物，削除果梗、青綠、損傷部分及疤痕，用清水洗凈。將番茄放人95一98℃的沸水中燙漂30s，撈出后.迅速冷卻，去皮。將去皮后的番茄切成小塊，除去其中的籽及青綠色部分，放人不銹鋼容器中預(yù)煮。預(yù)煮時，使番茄的中心溢度迅速上升到80℃以上，達到溫度后，迅速冷卻到30℃以下。將預(yù)煮后的番茄放人打漿機中打漿，用濾布過濾取汁，汁液中可能含有少量番茄果肉，備用。
  (4)復(fù)合果疏汁的制備。①苦瓜汁、番茄汁和胡蘿卜汁復(fù)合果蔬汁，通過正交試驗，篩選出一組最佳配方，在復(fù)合果蔬汁中加人0.2%檸檬酸、0.05%苯甲酸鈉和10%白砂搪進行調(diào)配;②渾濁果蔬汁需進行均質(zhì)處理，使果膠均勻分布于果蔬汁中，形成均勻穩(wěn)定的分散體系;③加工過程中，若果蔬汁間隙中溶解有一定的空氣，需進行脫氣處理。脫氣時使果蔬汁的瓶中心溫度迅速上升到75℃以上;達到75℃以后，立即蓋緊瓶蓋;④對復(fù)合果疏汁采用巴氏殺菌，時間20·30min即可;⑤殺菌結(jié)束后.進行分段冷卻(60℃，5 min;60℃，10而n;4o℃);⑥將冷卻后的混合果蔬汁取出，貼上標(biāo)簽，放置在陰涼干燥處，即得到成品。