酵香刺梨研發(fā)果汁飲料的配方技術(shù)制作

?刺梨又名文先果、茨藜等，為薔薇科薔薇屬植物，多年生小灌木，是我國(guó)南方得天獨(dú)厚的自然資源．果體遍布被刺，果型似梨，味酸甜、徽澀，有獨(dú)特的濃郁芳香，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪以及人體需要的礦質(zhì)元素、維生紊等物質(zhì)成分，其中每１００ｇ鮮果古維生紊Ｃ達(dá)２２００￣２５００ｍｇ，被譽(yù)為水果中的“維生索Ｃ大王?。畵?jù)北京醫(yī)科大學(xué)等有關(guān)部門試驗(yàn)及１Ｉ缶床結(jié)果證實(shí)：刺梨汁具有保肝防癌、促進(jìn)食欲、延緩衰老、提高肌體免疫力等作用．刺梨適于生長(zhǎng)在海拔８００￣１２００?。淼貛?，凡溫暖、濕潤(rùn)的地方皆能生長(zhǎng)，分布十分廣闊，野生資源異常豐富．刺梨果實(shí)可以生吃亦可入藥，但由于刺梨中丹寧等成分古量較高，果肉較酸澀，不易上口，因此宜加工成各種產(chǎn)品，如刺梨果汁飲料．

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



刺梨野生酵母菌的篩選
（１）選取剮從樹上摘下的無蟲害、無霉?fàn)€、清潔完好、黃色成熟的非雨后果，用不銹鋼刀削果皮，將果皮收集待用，果肉與另一些刺梨果一起破碎榨計(jì)．
（２）將果汁加明膠降丹寧，加糖１２　、食用酒精４　、磷酸氫二鉀０．０１　、硫酸鎂０．０１　、硫酸銨０．Ｏ１　以調(diào)節(jié)果汁成分．
（３）將果皮與果汁混合于５００?。恚倘瞧恐?，立即塞好棉塞，于２８℃搖床培養(yǎng)４８　ｈ即可見有氣泡上升，待氣泡旺盛、果皮上浮時(shí)，用平板畫線或平板涂布法篩選出果酒酵母菌，接斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)保藏．采用上述方法進(jìn)行分離篩選可獲得良好的刺梨果酒酵母．
酵香刺梨果汁飲料的擐作要點(diǎn)
（１）選果刺梨的成熟度與產(chǎn)品質(zhì)量有密切關(guān)系，未成熟果外皮為青綠色，果香味淡，維生素Ｃ以及其它營(yíng)養(yǎng)成分含量較低，味酸澀、果實(shí)小、汁水少－過熟刺梨大多受蟲害侵蝕，易腐爛變質(zhì)，維生素Ｃ含量低．因此，應(yīng)選用淡黃色、無蟲害、無霉?fàn)€、果大內(nèi)厚、新鮮完好的八九成
成熟果實(shí)，剮除果柄和雜物．
（２）清洗采用自來水漂洗棚梨果，除去泥沙、塵土等表面附著物，瀝干水分．
（３）破碎采用不銹鋼破碎機(jī)破碎，去籽及果梗，以防其被壓碎，而導(dǎo)致果汁星苦睞．
（４）壓榨采用不銹鋼榨汁機(jī)榨汁，第一次榨汁后，投入渣重２倍的水授泡果渣４～６ｈ，再進(jìn)行第二次榨汁，過濾后與第一次榨出的果汁合并，加入０．１　ｇ／ｋｇ的二氧化堿．
（５）降丹寧　當(dāng)?shù)幗佑|空氣時(shí)，因酶的作用板易氧化而生成黑色物質(zhì)，遇鐵、鏞、鋁、锝等金屬會(huì)發(fā)生變色，且丹寧含量高對(duì)發(fā)酵不利，易引起飲料苦澀味過重，必須降低丹寧含量．生產(chǎn)中可按用量３００￣４００?。恚纾碳尤朊髂z，下膠溫度掌握在ｌ０～ｌ５℃ｔ靜置、過濾，加入０.３的氯化鈣溶液，除去囊余的丹寧或氨基化合物，過濾后即可獲得澄清捌梨果汁．
（６）酵母擴(kuò)大培養(yǎng)取一定量的刺梨果汁，謂節(jié)糖度在１２艋左右，９０＂Ｃ滅菌３０?。?，接入刺梨野生果酒酵母．２４￣２６＇Ｃ逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)．
（７）發(fā)酵將蔗糖材成５０　的糖漿，調(diào)節(jié)刺梨果汁糖度為ｌ２　，按１０　的接種量接入經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后的酵母進(jìn)行發(fā)酵．控制發(fā)酵溫度在２４￣２６＇ｃ，當(dāng)殘?zhí)窍陆邓E３　時(shí)即可認(rèn)為發(fā)酵結(jié)束．
（８）調(diào)配按發(fā)酵刺梨低醇果汁９０ｍＬ，刺梨原果汁320ｍＬ，白糖藏（５０）240ｍＬ，檸檬酸適量，以水補(bǔ)足１０００　ｍＬ，ｌｌｐ可配制成飲料．　．
（９）高溫瞬時(shí)殺菌９５℃維持３０?。螅脽釤o菌蠢裝，分段冷卻至室溫－９５℃一７０℃一４５℃一室溫．
產(chǎn)品質(zhì)量討論
 參照相似產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)反復(fù)番觀鑒定和測(cè)試，確定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)．在刺梨果汁飲料的生產(chǎn)及銷售過程中，下列因素常對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有較大的影響．
１）果實(shí)表面常附有大量的野生酵母，從果實(shí)表皮上可分離篩選出較為理想的果酒菌種．用刺梨果精選出的野生果酒酵母發(fā)酵刺槊果汁，發(fā)酵速度槽慢，殘?zhí)强└?，但酵香味更濃郁，謂配成果汁飲料．風(fēng)味更佳，
２）刺梨果汁中的維生素Ｃ較不穩(wěn)定，板易被氧化，其內(nèi)胥打開成２ｔ３一二酮基古洛糖酸，然后經(jīng)一系列反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮之類的反應(yīng)中間體，其褐變作用活性很強(qiáng)，可發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致刺梨果汁發(fā)生褐變．除自動(dòng)氧化外，金屬離子可以倦化維生素Ｃ的氧化．另外，刺槊汁中的抗壞血酸氧化酶對(duì)維生素Ｃ的氧化具有促進(jìn)作用．并且多酚氧化酶和過氧化酶氧化丹寧生成的鄰醌．可以不問斷地被重新還原．同時(shí)從維生索Ｃ中奪取氫而逐漸氧化它．在生產(chǎn)中可以通過真空脫氧、充入ＣＯｔ、添加二氧化硫、加檸檬酸調(diào)節(jié)汁液ｐＨ值等方法防止棚榘果汁的褐變．