菠蘿西番蓮果汁飲品配方生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)

?西番蓮,原產(chǎn)巴西,現(xiàn)已廣泛分布于熱帶、亞熱帶地區(qū),是著名的熱帶水果。西番蓮香氣濃郁,在國外有“百香果”的美稱,富含有機(jī)酸、維生素、氨基酸和微量元素。其中,有機(jī)酸含量可達(dá)4.5%,維生素C近70mg/100g。西番蓮果汁適宜與其它果汁復(fù)合,能增強(qiáng)復(fù)合果汁飲料的滋味,風(fēng)味頗佳。菠蘿也稱鳳梨,是熱帶多年生草本植物,原產(chǎn)美洲。菠蘿多汁,且氣味芳香,營養(yǎng)豐富,適宜制作飲料。菠蘿在我國南方地區(qū)廣泛種植,是我國南方的四大名果之一,菠蘿果肉不但香甜,還具有健胃助消化和止咳、利尿作用,是氣管炎、慢性胃炎的理想果品。將菠蘿、西番蓮復(fù)合,并添加白砂糖等輔料配制成復(fù)合果汁飲料,其色澤悅目,口感清爽,香氣宜人。

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。



操作要點(diǎn)
 選果選則黃色,充分成熟,無病害的西番蓮。
 打漿、榨汁、過濾先用刀將果實(shí)切半,用勺將果囊挖出,然后打漿、榨汁,過濾將果汁與果肉、果渣、種子分離。
 離心離心的目的是凈化果汁,通過離心可以除去大部分淀粉和種子碎片。離心機(jī)設(shè)定速度為6280r/min,所得果汁即為鮮西番蓮果汁。
 鈍化酶把鮮西番蓮果汁加熱至85℃維持3min以鈍化酶活性,同時起到巴氏殺菌目的,然后迅速冷卻。
 冷藏為了確保西番蓮果汁獨(dú)特的風(fēng)味,采用低溫冷凍(-15～-18℃)的方法來貯藏果汁,以保持果汁風(fēng)味及質(zhì)量。
菠蘿汁的制取
 工藝流程：原料-鮮果-選果-驗(yàn)收-原料處理-榨汁-殺菌-裝罐冷-藏
操作要點(diǎn)
 選果制造菠蘿原汁的原料主要選用含有纖維少、果肉呈黃色或金黃色、組織致密、果心小、汁液多、香味濃的品種,成熟度為80%～85%,剔除病果、爛果。
 原料處理鮮菠蘿用不銹鋼刀切兩端,去菠蘿青表皮。
菠蘿西番蓮復(fù)合果汁飲料生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
 混合將制備好的果汁按不同比例加入;將穩(wěn)定劑按不同比例加水溶解,加入;糖、酸加入適量的水溶化后,過濾,以糖漿的形式加入;最后加水定容。
 預(yù)熱均質(zhì)把混合后的果汁預(yù)熱到70～75℃,于均質(zhì)機(jī)中均質(zhì),以提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。
 殺菌均質(zhì)后的果汁UHT超高溫瞬時滅菌(135℃,3～4s),再迅速冷卻到95～98℃。
 灌裝殺菌后迅速采用耐熱PET瓶熱灌裝(90±2℃),灌裝后迅速密封,倒瓶30s以上。
 冷卻采取冷卻水冷卻。
質(zhì)量指標(biāo)
 感官指標(biāo)外觀:橙黃色,無肉眼可見的外來雜質(zhì);氣味:具有西番蓮、菠蘿香味,風(fēng)味獨(dú)特、柔和協(xié)調(diào),無異味;滋味:酸甜適口,口味純正;組織狀態(tài):無分層,無沉淀現(xiàn)象,呈均勻分散狀態(tài)。理化指標(biāo)可溶性固形物:10%～14%總酸(以檸檬酸計,g/100g):0.2～0.3砷(以As計mg/L)≤0.2鉛(以Pb計mg/L)≤0.05銅(以Cu計mg/L)≤54.3微生物指標(biāo)菌落總數(shù)(cfu/ml)≤100大腸菌群(MPN/100ml)≤3酵母菌(cfu/ml)≤20霉菌(cfu/ml)≤20致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌):不得檢出5結(jié)論用菠蘿、西番蓮制作復(fù)合果汁飲料,其中菠蘿汁30%、西番蓮汁1%、總糖(以可溶性固形物計)11%、總酸(以檸檬酸計)0.15%,穩(wěn)定劑為黃原膠0.08%、CMC-Na0.1%、海藻酸鈉0.08%,以此配比制作的菠蘿西番蓮復(fù)合果汁飲料風(fēng)味及穩(wěn)定性最佳。