毛酸漿乳飲料的工藝技術(shù)配方開發(fā)

?毛酸漿是黃金果的俗稱，主要生長(zhǎng)在我國(guó)黑龍江地帶，屬于黑龍江特產(chǎn)。 毛酸漿屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，天然無公害綠色水果 。 去外皮后，其內(nèi)在果實(shí)味道酸甜混合，果香濃郁，且香氣給人愉悅的感覺。 食用后，回味甘甜，久不消散。 毛酸漿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在不僅含有一般水果的氨基酸、維生素、微量元素，還被研究人員開發(fā)出了一些保健藥用價(jià)值。毛酸漿的食用方法多種多樣，可以剝?nèi)ネ馄ぶ苯邮秤?，也可以進(jìn)行榨汁，提取其原漿。 國(guó)內(nèi)研究學(xué)者郎秀杰，郭成宇，張廣昱在 2014 年曾經(jīng)發(fā)表論文—《毛酸漿制酒最佳工藝的研究》 說明毛酸漿通過榨取，提純后，其原汁可利用范圍相當(dāng)廣。 也說明有學(xué)者已經(jīng)將視線瞄準(zhǔn)了曾經(jīng)不起眼的毛酸漿。 所以此次試驗(yàn)，我們將會(huì)將毛酸漿原漿與牛奶相混合，添加適量添加劑，利用毛酸漿豐富的可利用性，制造出口 味特殊的毛酸漿牛奶混合乳飲料。 本品應(yīng)該著重于口感、風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面進(jìn)行深入探討與研究，努力迎合消費(fèi)人群。 如果試驗(yàn)成功，本品將兼?zhèn)涿釢{的果香與牛奶的奶香，更是將毛酸漿的酸甘味與牛奶的甜味進(jìn)行了結(jié)合。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，毛酸漿原漿含有油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，可以達(dá)到美容養(yǎng)顏的目 的。 而牛奶含有充分的蛋白質(zhì)與微量元素，可以為人體補(bǔ)充必需物質(zhì)，強(qiáng)身健體。 希望可以通過這次試驗(yàn)，做出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，且受廣大消費(fèi)者喜愛，可以為大家?guī)斫】档膬?yōu)良乳飲料產(chǎn)品。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



操作過程
 毛酸漿原漿的制備：毛酸漿→ 晾曬→ 去皮→ 清洗→ 切塊→ 護(hù)色打漿→ 過濾→ 毛酸漿汁→ 低溫冷藏備用。
 毛酸漿的選擇：應(yīng)選用顆粒飽滿，顏色純黃，無生綠色，無黑色斑點(diǎn)、新鮮、成熟的毛酸漿。 符合要求的毛酸漿要注意保存，不可暴曬。
 牛奶的選擇：應(yīng)選用保質(zhì)期內(nèi)鮮牛奶。 奶質(zhì)良好，蒸煮后有奶膜，無沉淀，無雜質(zhì)的牛奶為上選。
 穩(wěn)定劑的溶解：穩(wěn)定劑選擇黃原膠，黃原膠與白砂糖先干混勻后用 95 ℃純凈水保溫?cái)嚢枞芙?5 min 左右， 至溶解均勻、成糊狀、無顆粒狀沉淀物時(shí)加入到牛奶中。
 均質(zhì)：將毛酸漿原汁與牛奶混合，然后加熱升溫至 65 ℃~70 ℃進(jìn)行均質(zhì)。 均質(zhì)壓 25 MPa～30 MPa，使其細(xì)微化，使穩(wěn)定劑更好的起到穩(wěn)定效果。
 添加檸檬酸：先將檸檬酸用適量純凈水溶解制得檸檬酸溶液，然后添加到毛酸漿原汁和牛奶的混合溶液中；添加檸檬酸時(shí)要注意緩慢、均勻加入，并保持勻速攪拌混合液，防止加入速度過快，檸檬酸使液體局部過酸，導(dǎo)致牛奶出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀的問題。
 殺菌：將調(diào)配好的混合液裝入洗凈的玻璃瓶中，置于恒溫水浴鍋中，75 ℃下保持 15 s~30 s，旋蓋，得成品。
毛酸漿乳飲料單因素試驗(yàn)
 毛酸漿原漿與鮮牛奶的添加比例篩選首先通過單因素試驗(yàn)，確定最佳的毛酸漿、牛奶的添加比例。毛酸漿經(jīng)過晾曬、去皮后，洗凈晾干備用。 而后放入原漿榨汁機(jī)內(nèi)，高速榨汁 30 s 后，將榨汁機(jī)內(nèi)原漿輕輕搖晃，使大顆粒物質(zhì)可以在下一輪榨汁時(shí)，得到充分?jǐn)匕琛⑵扑椤?完畢后，將制得的毛酸漿原漿倒出與鮮牛奶進(jìn)行混合配比。 然后將毛酸漿原漿與新鮮牛奶互相混合（總量為 50 g），兩者質(zhì)量比例分別為毛酸漿原漿∶牛奶=10∶40、15∶35、20∶30、25∶25、30∶20、35∶15、40∶10。 配得不同比例的毛酸漿牛奶混合汁后，由 10 人組成評(píng)分小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)， 根據(jù)感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定、打分。 最終按照評(píng)分最高的混合汁比例進(jìn)行批量制備，為之后的混合汁與配料混合試驗(yàn)做準(zhǔn)備，以篩選毛酸漿牛奶混合乳飲料的最佳配方經(jīng)過評(píng)分小組的品嘗、觀察、對(duì)比、打分后，確定本次試驗(yàn)毛酸漿原汁與牛奶的最佳混合比例，并將最佳混合比例的混合汁量產(chǎn)、備樣，以準(zhǔn)備投入后期的試驗(yàn)中。
白砂糖添加量的篩選
 白砂糖是一種用于調(diào)味，使產(chǎn)品甜度上得到改善與提高的一種甜味劑。 添加于飲料中可以使飲料獲得更好的風(fēng)味。 但是考慮到毛酸漿牛奶乳飲料中，牛奶自身已經(jīng)帶有一定的甜度，所以決定進(jìn)行添加量篩選試驗(yàn)，以使產(chǎn)品更利于廣大人群接受。 本次試驗(yàn)選分別用 3 %、4 %、5 %的白砂糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)確定毛酸漿-牛奶乳飲料中白砂糖添加量。
檸檬酸添加量的篩選
 檸檬酸是一種具有令人得到愉快與清涼感的酸味調(diào)節(jié)劑，但是檸檬酸添加在本品中，可能會(huì)出現(xiàn)牛奶中蛋白質(zhì)沉淀的情況，所以需要進(jìn)行試驗(yàn)篩選檸檬酸的添加量， 以使產(chǎn)品獲得更好的感官性狀與評(píng)價(jià)。本次試驗(yàn)選分別用 0.02 %、0.03 %、0.04 %的檸檬酸進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定毛酸漿牛奶乳飲料中檸檬酸添加量。