常州農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)

?蓮子盛產(chǎn)于我國南方的福建、 江蘇、 江西、 湖南、 湖北、 安徽、 廣東等平原水網(wǎng)地區(qū)， 在我國資源十分豐富。 我國種植蓮子的歷史十分悠久， 可追溯到千年以前， 自古以來我國人民就已經(jīng)把蓮子作為滋補(bǔ)保健食品使用。 蓮子的營養(yǎng)保健作用已成為今天人們的共識， 它也是我國政府推薦的天然食品之一。 近代科學(xué)的研究分析表明： 每１００９干蓮子中含有蛋白質(zhì)１６． ６９、 碳水化合物６１． ８９、 脂肪２９、 鈣８９ｒａｇ、 磷２８５ｍｇ、 鐵６． ４ｒａｇ， 除此之外， 蓮子中還含有豐富的維生素Ｂ－、 維生素Ｂ： 、維生素Ｃ和氨基酸。 尤其含有氧化黃心樹檸堿成分， 它具有抗衰老的功效…。 隨著我國城鄉(xiāng)居民的生活水平的不斷提高，人們對飲料的需求將有新的增長， 對飲料的品種和質(zhì)量有更高的要求。 人們對具有免疫、 防病、 美容和抗衰老等特殊功能性的飲料普遍感興趣， 對人體大有裨益的果蔬汁飲料也越來越受到人們的青睞。 蓮子汁飲料的研制與開發(fā)正是適應(yīng)了這一新的發(fā)展趨勢。 盡管蓮子的營養(yǎng)價值為人們所認(rèn)可， 但是時至今日， 市場上的鮮蓮子飲料較少。 根據(jù)營養(yǎng)互補(bǔ)和色澤協(xié)調(diào)的原則， 從天然果蔬中精選出鮮蓮子、 馬蹄， 將它們制成原汁， 然后加以糖、 穩(wěn)定劑、 呈香劑， 調(diào)配出鮮蓮子汁飲料，產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、 維生素、 礦物質(zhì)、 氨基酸等營養(yǎng)成分， 且不含膽固醇， 是營養(yǎng)豐富的果蔬汁飲料， 特別適合兒童、 老年人及孕婦服用。 鮮蓮子中含有的淀粉、 蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)是影響蓮子汁的穩(wěn)定性的直接因素， 本文對蓮子汁飲料的工藝流程及其乳化穩(wěn)定性進(jìn)行了一定的研究， 研制出色澤乳白、 口感細(xì)膩的鮮蓮子汁飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



試驗方法
鮮蓮子——馬蹄復(fù)合果蔬汁飲料的加工工藝流程：鮮蓮子、 馬蹄一篩選一磨漿一汁渣分離一蒸煮糊化一調(diào)配一高壓均質(zhì)一灌裝一真空封口一檢驗一殺菌一冷卻一成品一檢驗
操作要點
（１）篩選： 此道工序的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量， 選擇新鮮蓮子時， 選取成熟度較高（約八成的成熟度）。 無蟲蛀、 變質(zhì)的蓮子。 篩選后進(jìn)行去皮、 去心， 清洗后備用。 馬蹄： 選取新鮮的馬蹄， 個大、 果實塊莖飽滿、 無霉?fàn)€變質(zhì)、 無病蟲害， 果肉乳白色為最佳， 將馬蹄塊莖表面的泥土清洗除去， 人工去除馬蹄表面的黑衣。 洗凈后備用。
（２）磨漿： 磨漿的目的就是使鮮蓮子中的營養(yǎng)成分盡可能的溶解于水中， 同時也將淀粉等大分子物質(zhì)磨碎。 為了得到１２感的穩(wěn)定性較好的鮮蓮子汁飲料， 應(yīng)盡量傲到漿料的顆粒度微粒化。 采用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿， 鮮蓮子與水的比值為１：ｌＯ。 磨得的漿經(jīng)過１２０目篩過濾（即渣汁分離）， 再將渣放入磨漿機(jī)中打磨， 如此反復(fù)， 共磨三遍， 得到鮮蓮子汁原漿。 馬蹄的磨漿方法與蓮子基本相似， 將鮮蓮子汁原漿與馬蹄原漿以３： １混合。
（３）蒸煮糊化： 糊化溫度為８０～８５℃， 時間為２０min為佳。
（４）調(diào)配： 加入白砂糖（４． ５％）、 穩(wěn)定劑（ＣＭＣ—Ｎａ1％）及香精（蓮子香精0.4‰）。 在此過程中， 乳化穩(wěn)定劑與自砂糖混合， 溶解后再加入原漿。
（５）高壓均質(zhì)：采用二次均質(zhì)法，第一次均質(zhì)壓力為２０—２２ＭＰａ． 第二次為３０一３２ ＭＰａ。
（６）灌裝： 灌裝中采用規(guī)格為５１１３的三片罐， 灌裝量為２３３± ５ｍ１． 灌裝真空度為０． ０４—０． ０６ＭＰａ。 用真空灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝， 灌裝后進(jìn)行檢驗， 主要是對灌裝的真空度、 封罐情況
及罐的完整性進(jìn)行檢驗， 去除不合格的產(chǎn)品。
（7）冷卻： 用流動的冷卻水澆淋， 迅速冷卻至４０℃以下。
穩(wěn)定劑的試驗方法
由于本工藝保留了漿料中的淀粉成分， 根據(jù)斯托克斯定律： Ｖｏ＝ｄ２（ｐｓ—Ｐ， ）ｇ／１８ｐ． ｓ可知： 淀粉顆粒越大， 沉降速度越快。 成品越不穩(wěn)定， 而液相體系粘度越高， 淀粉顆粒越難沉降， 成品的動力穩(wěn)定性越高。 因此， 提高淀粉顆粒的微細(xì)化和增加液體的粘度是提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的兩個關(guān)鍵技術(shù)。 生產(chǎn)中采用均質(zhì)及添加增稠劑的方法是十分必要的， 對產(chǎn)品質(zhì)量的提高起重要作用。
飲料中常用的穩(wěn)定劑有： 瓊脂、 黃原膠、 羧甲基纖維素鈉、 卡拉膠、 海藻酸鈉等， 在本試驗中我們使用瓊脂、 黃原膠、 ＣＭＣ—Ｎａ作為鮮蓮子汁飲料的穩(wěn)定劑。 在查閱這三種穩(wěn)定劑的食品最大添加量數(shù)據(jù)后， 開始進(jìn)一步試驗——各穩(wěn)定劑的單因素試驗。取原汁（馬蹄與蓮子的比為１： ３）進(jìn)行單因素試驗。 經(jīng)過對單一穩(wěn)定劑的梯度試驗， 我們得到以下的結(jié)果： 羧甲基纖維素鈉的使用量在１． ０～１． ５（％ｏ）之間為佳， 黃原膠的使用量在０． ５～０． ７（‰）之間為佳。 當(dāng)瓊脂的使用量達(dá)０． ４％０， 溶液形成凝塊， 不能進(jìn)行分離試驗， 瓊脂的用量在０． １５—０． ２５（‰）之間為佳。從單一穩(wěn)定劑對蓮子汁飲料的作用來看， 單一穩(wěn)定劑很難達(dá)到理想的效果， 進(jìn)而考慮使用復(fù)合穩(wěn)定劑。
討論
鮮蓮子——馬蹄復(fù)合果蔬汁飲料產(chǎn)品的色澤呈乳白色， 鮮亮一致， 口感均勻細(xì)膩， 具有蓮子固有的香氣及滋味，無異味， 無肉眼可見外來雜質(zhì)； 理化檢驗結(jié)果為： 總固形物含量≥１０％， 蛋白質(zhì)含量≥Ｏ． ８％， 脂肪含量≤０． ５％， 礦物質(zhì)含量≤０． ５％； 微生物檢驗結(jié)果為： 致病菌未檢出， 細(xì)菌總數(shù)≤１５０個／ｇ， 大腸菌群≤５ ＭＰＮ。從正交試驗可知： 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑選用羧甲基纖維素鈉１． ５％０、 黃原膠０． ５％０、 瓊脂０． １５％０的復(fù)配， 這種復(fù)配方案在實際中也是可行的。 所得到的產(chǎn)品， 穩(wěn)定均一， 經(jīng)過半年的貯藏， 仍能夠保持較好的穩(wěn)定性， 沒有大量沉淀物產(chǎn)生。