燕麥活性乳酸菌飲料生產(chǎn)配方的研發(fā)

?燕麥作為一種全價谷物，具有很高的經(jīng)濟價值，主要表現(xiàn)在營養(yǎng)、醫(yī)療保健和飼用價值方面。燕麥的營養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)含量居谷物之首，富含18種氨基酸，不僅具備人體必需的8種氨基酸，且其組成非常平衡。燕麥中含有多種功能性保健物質(zhì)，如不飽和脂肪酸(主要是亞油酸和亞麻酸)、可溶性膳食纖維(β一葡聚糖)、皂背等，它們可以降低血液中膽固醉、甘油三m的含量，從而減少人們患心臟病、高血壓、高血脂、動脈硬化和搪尿病等疾病的風險。
  乳酸菌發(fā)酵飲料風味獨特、營養(yǎng)豐富，具有一定的生理功能，谷物乳酸菌飲料則是當前乳酸菌產(chǎn)品中的新品類。在國外，燕麥飲料的生產(chǎn)研發(fā)已經(jīng)形成成熟的系統(tǒng)，燕麥飲料被當成繼牛乳、豆乳之后的第3種最重要的飲品，已經(jīng)被大量銷售。但在國內(nèi)，燕麥飲料制品卻未得到良好的開發(fā)，即使出現(xiàn)少數(shù)產(chǎn)品，也只是以燕麥為原料，直接加水煮制磨漿而成，這樣的飲料口感單一、粗糙。本研究將燕麥米磨漿過濾后，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備的飲料不僅口感爽滑、而且大大提高了燕麥產(chǎn)品的附加值，對發(fā)醉飲料產(chǎn)業(yè)更是重要的擴充。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術支持服務。



工藝流程
  燕麥米--熬煮磨漿--酶解--過濾--調(diào)配(白砂糖、大豆分離蛋白粉)一預熱一均質(zhì)、滅菌一降溫、接種、發(fā)酵、急冷、灌裝封口*成品、冷藏。
操作要點
  (1)燕麥發(fā)酵基質(zhì)的制備:將燕麥米與純凈水按質(zhì)量比1:27混合，用三主糧燕麥甘露機煮制磨漿。按100U/g棺加人耐高溫α一淀粉酶和搪化酶，水解lh.燕麥原漿經(jīng)120日篩過濾后，加入一定量的自砂糖、大豆分離蛋白粉，充分溶解混勻。然后預熱至55-60℃進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為一段20-25 MPa，二段40一45 MPa，經(jīng)90一95℃水浴滅菌10一15min后，將料液溫度降溫至35一40℃，即制成燕麥發(fā)酵基質(zhì)。
  (2)接種發(fā)酵:在上述發(fā)醉基質(zhì)中接種乳酸菌發(fā)酵劑，所用乳酸菌包括植物乳桿菌P-8、植物乳桿菌Pc30301和干酪乳桿菌Zhang，控制發(fā)醉溫度為(37土l)℃。檢測發(fā)酵液pH值3.5一3.8時，迅速冷卻降溫至4℃，終止發(fā)酵。發(fā)酵過程中檢測產(chǎn)品的感官指標、微生物指標。
  (3)成品灌裝:發(fā)酵液經(jīng)無菌灌裝、封口，低溫存放。
酶解工藝的確定
  獲得還原糖含量最大的燕麥汁是制作燕麥發(fā)酵飲料的基礎步驟，通過α-淀粉酶液化和糖化酶搪化過程可達到目的，并且節(jié)約制作成本。本研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過酶解工藝后制作出的燕麥發(fā)酵飲料分層現(xiàn)象嚴重，產(chǎn)品穩(wěn)定性差。而飲料的穩(wěn)定性對飲料的品質(zhì)具有很重要的作用，因此穩(wěn)定劑的使用成為解決這一問題的首要選擇。但零添加是內(nèi)蒙古三主糧天然燕麥產(chǎn)業(yè)股份有限公司產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)的宗旨，經(jīng)多次試驗，本研究中不經(jīng)酶解工藝制作的產(chǎn)品穩(wěn)定性達標，因此確定下藝流程中去除酶解下序。
加糖工的確定
  糖是微生物生長繁殖必需的碳源保障，同時也是調(diào)配飲料酸甜口感的主要原料，使用適量的蔗糖，既能保證發(fā)酵過程中乳酸菌的生長速度和活菌數(shù)量，也可以提高產(chǎn)品的口感。本試驗以乳酸菌活菌數(shù)量和感官評價值為指標，來確定白砂糖的用量，結(jié)果可知，接種發(fā)酵劑，以pH值3.5一3.8為發(fā)酵終點控制點，發(fā)酵液中加搪可大大縮短發(fā)酵時間，而且隨著自砂糖添加量的增加，發(fā)酵過程中乳酸菌的活菌數(shù)量呈遞增趨勢。以pH值3.5一3.8為發(fā)酵終點控制點時，將發(fā)酵12h的飲料作為品評對象進行感官評定，自砂糖添加量為6%的產(chǎn)品名風味更佳。因此，綜合不同發(fā)酵時間乳酸菌活菌數(shù)量和感官評定結(jié)果，確定自砂糖添加量為6%。
大豆分離蛋白粉對發(fā)酵的影響
  氮源是微生物生長和產(chǎn)物合成的必需物質(zhì)，本試驗將大豆分離蛋白粉按0.5%添加量進行添加，以乳酸菌活菌數(shù)量為評價指標，來確定大豆分離蛋白粉對發(fā)酵的影響，結(jié)果可知，發(fā)酵液中添加少量大豆分離蛋白粉對乳酸菌產(chǎn)生明顯的增殖作用，當達到發(fā)酵終點時，添加大豆分離蛋白粉的產(chǎn)品中乳酸菌活菌數(shù)比單獨加糖的產(chǎn)品高2倍之多，這對于生產(chǎn)和銷售活菌型乳酸菌飲料時，達到標準要求是非常重要的。而大量添加大豆分離大自粉會影響產(chǎn)品的貓度，因此確定其添加量為0.5%。另外，按接種發(fā)酵劑，發(fā)酵液達到pH值3.5一3.8時只需7一9h，這不僅縮短了發(fā)酵時間，更重要的是可以減少發(fā)酵液被污染的風險，因此發(fā)酵液初始接種量可確定。