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紅棗茉莉花茶復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)
目前，我國(guó)的茶飲料市場(chǎng)中綠茶、烏龍茶等純茶飲品較多，但復(fù)合茶飲料品種少，紅棗茉莉花茶復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)產(chǎn)品嚴(yán)重同質(zhì)化，沒有有效地挖掘、提煉出自己產(chǎn)品的獨(dú)特賣點(diǎn)?？紤]到紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，可食部分搪、蛋白質(zhì)含量豐富，既有較高的食用價(jià)值，又具有安神、健脾、補(bǔ)腎、止咳、降血壓等多種功能川，有極高的藥用價(jià)值，所以本試驗(yàn)選用了優(yōu)質(zhì)大紅棗;又考慮到茶葉類型對(duì)飲料口感、色澤等有直接影響，故本試驗(yàn)選用有“在中國(guó)的花茶里，可聞春天的氣味”之美譽(yù)的茉莉花茶。優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶具有干茶外形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤(rùn)，沖泡后香氣鮮靈持久，湯色黃綠明亮.葉底嫩勻柔軟，滋味醇厚鮮爽的特點(diǎn)m。本文就棗、茶復(fù)合飲料制作中，汁液的制備、工藝配方、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)問題進(jìn)行探討，旨在充分利用紅棗和茉莉花茶為原料，加工成高棗香、高營(yíng)養(yǎng)。受消費(fèi)者青睞的理想保健飲品。
工藝流程
紅冬汁的制?。杭t棗(干棗)一清洗，破碎弓浸提一過濾，澄清棗汁。
茶湯的制?。翰枞~、浸提，去渣，過池，茶湯，護(hù)色。
復(fù)合汁的制取：棗汁、茶湯調(diào)配叫沮清一精濾一糖、酸、鹽調(diào)配--熱裝罐一封蓋、殺菌~成品。
操作要點(diǎn)
紅棗汁制取的操作要點(diǎn): 選擇無腐爛、無病蟲害的優(yōu)質(zhì)紅棗，置于流動(dòng)水流下，反復(fù)清洗，以除去附著在紅棗表面的微生物、沙土和農(nóng)藥等。然后，用刀子將紅棗切成4瓣，使果肉和棗核分離，用水浸提，用250目尼龍網(wǎng)對(duì)浸提后的溶液進(jìn)行過濾，得到紅棗汁。具體浸提條件為:干棗與水質(zhì)量比為1:10,浸提時(shí)間3.5h,溫度50℃，pH值為3一4，果膠酶的添加量為0.2%。
茶湯制取的操作要點(diǎn): 優(yōu)質(zhì)茉莉花茶，稱取適量，浸提，為了減輕復(fù)合飲料中茶葉的苦澀味，采用了棄去第一道茶水的方法，這樣既可有效減輕茶的苦澀味，又使茶汁清亮，有透明感，保持淡黃綠色，達(dá)到洗茶的目的。具體做法是:①用少最加熱后的溫水，沒過茶葉，浸泡1 min后過濾得茶渣;②添加適最水浸提得第二道茶湯，棄去第一道茶水.第二道茶湯留用,③過濾:用250目尼龍網(wǎng)對(duì)浸提后的溶液進(jìn)行過濾.得到，茶湯，加人0.02%的vc護(hù)色。
紅冬、茶泥合汁調(diào)配的操作要點(diǎn): 將棗汁和茶湯按比例進(jìn)行調(diào)配，加人果膠酶水解復(fù)合液中的果膠物質(zhì)，使復(fù)合液中的渾濁物質(zhì)失去果膠的保護(hù)作用而沉淀，加酶量為0.08%一0.10%，最適溫度50℃，時(shí)間2 h,澄清后用虹吸固液分離，使其澄清，加人白砂糖、檸檬酸和鹽等調(diào)味，為防香味損失過多，將調(diào)配好的汁液加熱至75℃，迅速裝罐.立即密封，巴氏殺菌20 min，即得成品。
最佳茶水比的篩選
考慮到茶水比是影響茶葉浸提效果的重要因素，浸提時(shí)水量增加有利于茶葉中可溶性成分，如:茶多糖和茶多酚等的溶出，據(jù)報(bào)道叭，茶水比為1:60, 1:80, 1:100, 1:120時(shí)，水浸出物含量都在40%以上;又考慮到茶水比也是影響茶飲料風(fēng)味的重要因素，茶湯中水分含量過多則無法突出茶的滋味和香型，過少則茶多酚含量較多，苦澀味太強(qiáng)，同時(shí)茶湯又易發(fā)生揭變或產(chǎn)生沉淀。經(jīng)過重復(fù)試驗(yàn)，具體步驟是:首先用30 mL溫水浸泡茶葉，1 min后過濾棄去茶汁，這樣可減輕復(fù)合飲料中茶葉的苦澀味.同時(shí)達(dá)到洗茶的目的，然后按茶與水分別為1:60，1:80，1:100, 1:120的比例浸泡，10 min后過濾得茶湯，測(cè)定各白的吸光度，利用感官評(píng)價(jià)
不同茶水比下茶湯。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
