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紅小豆與綠豆復(fù)合飲料配方技術(shù)的開(kāi)發(fā)
紅小豆亦稱小豆、赤豆、赤小豆,被稱為糧食中的紅珍珠,為一年生草本植物,原產(chǎn)于我國(guó),是我國(guó)人民喜愛(ài)的食藥兼用營(yíng)養(yǎng)豐富的副食品.紅小豆含有豐富的蛋白質(zhì),紅小豆與綠豆復(fù)合飲料配方技術(shù)的開(kāi)發(fā)含量在56%左右,比禾谷類(lèi)的含量高2～3倍;氨基酸種類(lèi)齊全,含有人體必須的8種氨基酸,并含較多的鐵、磷、鋅、纖維等多種物質(zhì);脂肪的含量為0.59%左右.此外,紅小豆中含有其他豆類(lèi)缺乏或很少含有的三萜皂甙等成分,具有補(bǔ)血、解毒、利尿、防水腫等功效.綠豆又稱文豆、宮綠或青小豆,是我國(guó)的主要經(jīng)濟(jì)作物之一,是一種食藥兼用的農(nóng)產(chǎn)品.綠豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)25%,為一般食物的1.5～3.0倍,且氨基酸種類(lèi)齊全,消化率達(dá)84.9%,其中人體必需的賴氨酸含量高達(dá)6.9%,另外富含核黃素、尼克酸、胡蘿卜素等多種維生素及鉀、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì),具有清熱、消暑、解毒、保肝和降低血脂、膽固醇、軟化血管等功能[3].隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與生活水平的提高,人們對(duì)食品的需求正逐步由溫飽型向感官滿足型轉(zhuǎn)變,繼而向營(yíng)養(yǎng)混合型,即通過(guò)日常飲食達(dá)到預(yù)防疾病調(diào)整機(jī)體生理狀態(tài)目的的飲食觀轉(zhuǎn)變.作為一種復(fù)合營(yíng)養(yǎng)飲品,綠豆與紅小豆復(fù)合飲料是一種值得開(kāi)發(fā)的低投入高產(chǎn)出的新型產(chǎn)品,具有相當(dāng)不錯(cuò)的市場(chǎng)前景。
工藝流程
紅小豆乳、綠豆乳的制備：紅小豆→挑選→稱量→清洗→晾干→烘烤→水浴→預(yù)煮→打漿→過(guò)濾→小豆乳→二次打漿.綠豆→挑選→稱量→清洗→晾干→烘烤→水浴→預(yù)煮→打漿→過(guò)濾→綠豆乳→二次打漿.
總工藝流程綠豆乳、紅小豆乳、穩(wěn)定劑、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑→調(diào)配→均質(zhì)→罐裝.
工藝要點(diǎn)
挑選:挑選顆粒飽滿、種皮顏色紫紅的紅小豆粒,挑選顆粒圓滑飽滿的綠豆粒,除去干癟、蟲(chóng)蛀、霉變的豆粒及石塊、豆桿等雜物.稱量:電子稱精確稱量.
清洗:流動(dòng)清水洗去雜質(zhì)、泥土等附著物.晾干:通風(fēng)處晾干.
烘烤:將上述處理過(guò)的紅小豆和綠豆于烘箱在150℃下烘烤處理,使其適當(dāng)熟化.
水浴:將熟化過(guò)的紅小豆和綠豆分別加適量水,在35℃下水浴處理,使其適當(dāng)軟化.
預(yù)煮:水浴后的紅小豆和綠豆及其浸出液迅速加溫至85～90℃.
打漿:用勻漿機(jī)10 min中高速趁熱打漿.過(guò)濾:4層以上紗布包裹過(guò)濾.
二次打漿:將過(guò)濾后的勻漿置入膠體磨二次打漿,使其充分粉碎而不會(huì)產(chǎn)生分層現(xiàn)象.
調(diào)配:將綠豆乳與紅小豆乳按比例混合并加入調(diào)味劑調(diào)節(jié)口味.
均質(zhì):把綠豆紅小豆乳漿加入穩(wěn)定劑和營(yíng)養(yǎng)調(diào)味劑,使其充分混合后過(guò)均質(zhì)機(jī),均質(zhì)壓力為20～25 MPa,使產(chǎn)品獲得更加微細(xì)顆粒,具更好口感和穩(wěn)定性。
試驗(yàn)因素的選定選擇綠豆乳加入量、紅小豆乳加入量、白砂糖的加入量等因素,在其它各項(xiàng)工藝條件均不變的情況下進(jìn)行正交試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)(以100分計(jì))來(lái)確定飲料的最佳配方.
結(jié)果與討論
烘烤過(guò)程中時(shí)間與溫度的控制由于烘烤過(guò)程中的時(shí)間和溫度可以影響到紅小豆、綠豆的熟化程度,因此溫度和時(shí)間的控制是烘烤法中的關(guān)鍵控制點(diǎn).實(shí)驗(yàn)表明:確定紅小豆、綠豆烘烤時(shí)間為3 h,烘烤溫度140～150℃.水浴過(guò)程中的時(shí)間與溫度的控制水浴過(guò)程中的時(shí)間與溫度可以影響到紅小豆、綠豆軟化程度,因此選定適當(dāng)?shù)臅r(shí)間和溫度是相當(dāng)重要的一個(gè)環(huán)節(jié),水浴時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起紅小豆綠豆因過(guò)分泡發(fā)而析出過(guò)量淀粉而造成渾濁,水浴時(shí)間過(guò)短,紅小豆綠豆會(huì)發(fā)硬使軟化不徹底,針對(duì)不同的時(shí)間和溫度分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn).實(shí)驗(yàn)表明:確定紅小豆綠豆烘烤后的水浴時(shí)間為14 h,水浴溫度為35℃.
勻漿機(jī)時(shí)間的控制確定紅小豆和綠豆煮液的體積各為450 mL,分別進(jìn)行打漿,打漿是紅小豆綠豆復(fù)合飲料生產(chǎn)中的主要環(huán)節(jié),打漿的時(shí)間強(qiáng)度的控制直接影響產(chǎn)出豆汁的品質(zhì),因此要根據(jù)加入的紅小豆、綠豆及其浸出液的量來(lái)確定打漿的時(shí)間和打漿強(qiáng)度.實(shí)驗(yàn)表明:打漿時(shí)間為8 min,采取中高速打漿。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
