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咸梅乳酸菌飲料配方的加工技術研究
咸梅是廣東潮汕地區的一種傳統特色食品，由新鮮青梅經加鹽腌制而成。新鮮青梅富含有機酸和多酚類物質，低糖高酸，營養豐富，具有調理腸胃、治療便秘、保護心血管系統、抗氧化、抗腫瘤等保健功效。然而，新鮮青梅口感過:于酸澀，不宜直接食用，也不易保藏。在潮汕地區，加鹽腌制一直是青梅的傳統加工保藏方法。青梅經挑選洗凈，晾干表面水分，加鹽裝于壇中封起，于陰涼處腌制至梅肉軟爛即可食用，腌制后的青梅即稱為咸梅。
咸梅加工簡單，能有效保留青梅的營養成分，同時具有特征的酸、咸風味，梅香濃郁，特別能刺激唾液腺分泌唾液、胃腺分泌消化液，增進食欲，促進消化。乳酸菌可以調節腸道菌群，改善腸道功能。將咸梅汁與發酵乳結合研發新型咸梅乳酸菌飲料，可以進一步提升乳酸菌飲料開胃消食、調理腸胃的保健功能，同時具有天然的酸味和獨特的咸梅風味，營養豐富、特色鮮明，具有廣闊的市場前景。
工藝流程
(1)咸梅汁的制備:咸梅--加水打漿(咸梅:水=1:9)--灌裝--冷藏備用.
(2)發酵乳的制備:原料（乳粉、糖)--水合(常溫，30min)一熱處理(95℃, 10min)--迅速冷卻--接種--灌裝--發酵(42℃，8h)--冷卻--后發酵--備用。
(3)咸梅乳酸菌飲料的加工工藝:原料(咸梅汁、糖、復合穩定劑、水)--混合--殺菌--冷卻--加入發酵乳--均質--灌裝--成品--檢測。
試驗設計
在預試驗的基礎上，分別探討咸梅汁添加里、發酵乳添加里和糖添加量等因素對咸梅乳酸菌飲料品質的影響;之后選取果膠、CMC和單甘酩進行復合穩定劑配比研究二最后進行咸梅乳酸菌飲料最優配方的正交優化試驗，并依據國標檢測產品的各項質量指標、酸度和DPPH-自由基清除率。
不同咸梅汁添加量的影響
傳統的乳酸菌飲料通常需要加人檸檬酸添加劑進行調酸處理，以改善風味，但同時也容易產生澀味同。咸梅汁富含天然有機酸，可以作為天然酸味劑，調節產品的酸度，同時賦予產品特征的咸梅香味。試驗研究了不同咸梅汁添加量對咸梅乳酸菌飲料酸度和感官評分的影響，可以看出，隨著咸梅汁添加量的增加，產品酸度逐漸增大，感官評分呈現先上升后下降的趨勢。咸梅汁添加量過低時，產品酸度和咸梅風味不足;咸梅汁添加量過高時，產品酸度過高，組織狀態下降。添加量20%時產品酸度為65°T，酸度適中，有淡淡的咸味和特征梅香，色澤呈淺紅褐色，組織均勻，口感細膩，酸而不澀。咸梅乳酸菌飲料結合了咸梅中的天然有機酸和發酵乳酸，同時具有淡淡的咸味，風味獨特，能有效地刺激唾液和消化液的分泌，開胃消食。
不同發酵乳添加量的影響
不同發酵乳添加量對咸梅乳酸菌飲料感官評分的影響結果可以看出，隨著發酵乳添加量的增加，產品感官評分呈先上升后下降的趨勢。當發酵乳的添加量較低時，產品固形物含量不足，發酵乳風味較淡，口感稀薄，酸度不足，有分層現象;當發酵乳添加量過高時，發酵乳風味突出，而梅香不足，產品流動性較差，口感不夠細膩，顏色變淺。適當的發酵乳添加量為30%，此時產品色澤呈均勻的淺紅褐色，風味適宜，口感細膩，流動性好，無分層和沉淀現象。
不同糖添加量的影響
不同糖添加量對咸梅乳酸菌飲料感官評分的影響結果可以看出，隨著糖添加里的增加，產品感官評分呈先增大后下降的趨勢。糖的適量添加可以改善產品的滋氣味，當添加量為6%時，產品酸甜適中，風味最佳。不同糖添加量對于產品色澤沒有明顯影響，但對產品的組織狀態有一定的促進作用。糖的添加可以改善酪蛋白在分散介質中的親和性，提高產品的密度和黏度，從而使酪蛋白均勻穩定地分散在乳飲料中，形成懸濁液而減少沉淀。
復合穩定劑的選擇
乳酸菌飲料是一種不穩定的混合體系，需要添加穩定劑提高乳飲料的鉆度，形成保護膠體，防止出現分層和沉淀現象。乳酸菌飲料中最常使用的穩定劑是果膠與其他穩定劑的復合物陰。果膠在中酸性溶液中帶負電荷，附著于酪蛋白顆粒表面可避免其相互聚合成大顆粒而產生沉淀。CMC與果膠一樣，也屬于陰離子多糖，可與帶正凈電荷的酪蛋白發生絡合作用，吸附在酪蛋白的表面形成保護膜，防止酪蛋白的聚集沉淀，從而提高乳酸菌飲料的穩定性。二者在體系內具有相容性，且果膠的果香味和清爽口感可以彌補CMC給飲料帶來的糊口感和澀感。含乳飲料中的乳脂肪隨著時間的推移，會出現脂肪上浮和油圈的形成，嚴重時會引起油水分離導致分層。添加單甘酷等乳化劑可以通過其乳化穩定作用，防止油水分離及蛋白粒子聚集，提高產品的穩定性。為提升咸梅乳酸菌飲料的穩定性，在參考文獻的基礎上，選取了果膠、CMC和單甘酷等因素進行3因素3水平的正交優化試驗，評價指標為感官評分。
結論
添加適量的咸梅汁能賦予產品天然的酸味和良好的梅香，能刺激睡液和消化液的分泌，有開胃消食的功效，可提升乳酸菌飲料的保健功能。咸梅乳酸菌飲料的最優加工工藝為:咸梅汁添加量20%，發酵乳添加量30%，糖添加量6%，復合穩定劑添加量分別為果膠0.2%，CMC 0.25%，單甘醋0.03%。咸梅乳酸菌飲料的質量指標符合國標。
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