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藍靛果胡蘿卜復合固體飲料配方技術(shù)的研發(fā)
藍靛果別稱藍靛果忍冬、黑瞎子果、狗奶子、羊奶子、山茄子等。藍靛果胡蘿卜復合固體飲料配方技術(shù)的研發(fā)在植物分類學上屬忍冬科忍冬屬，果實為藍黑色漿果，呈長圓柱或長橢圓形。藍靛果中含 VB1、VB2、VPP、 VC 等多種維生素，且含量較高，尤其是 VPP 含量高出其他水果近百倍；礦物質(zhì)元素鋅、硒、鐵、鈣含量較高，具有很高的營養(yǎng)保健價值。胡蘿卜原產(chǎn)于中亞細亞一帶，元末傳入我國，故稱胡蘿卜，又名金筍、丁香蘿卜，為傘形科植物胡蘿卜的根，我國各地均有種植，素有“小人參”的美譽，是一種營養(yǎng)豐富的蔬菜，富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素和鐵、鈣、鉀等元素。尤其是含有類胡蘿卜素，它包括β- 胡蘿卜素、α- 胡蘿卜素、黃體素等多種胡蘿卜素，其中含量最高、最負盛名的是β- 胡蘿卜素，是一種重要的天然功能成分，也是一種重要而安全的VA 源。因此，胡蘿卜被廣泛用作制造蔬菜汁，果蔬復合汁以及嬰兒乳品食品和中老年保健食品等。目前，人民生活水平日益提高，對飲料的發(fā)展趨勢提出了新的要求，除了營養(yǎng)豐富、美味可口之外，還要求保健和方便、多樣化。因此，固體飲料已成為夏季深受人們歡迎的飲品之一。據(jù)目前市場統(tǒng)計，就有 200 多種以上。如鮮橙蜜、山楂晶、維他奶等等，不勝枚舉。本實驗充分利用小興安嶺資源藍靛果，研究開發(fā)出一種新型的藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料。
藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料工藝流程
藍靛果、胡蘿卜→護色軟化、打漿過濾→混合調(diào)味→攪拌包埋→調(diào)色→滅菌→冷凍干燥集粉、篩選→產(chǎn)品
藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料操作要點
原料要求：藍靛果原料要求八、九成熟，無機械損傷、無腐爛、無病蟲害；胡蘿卜要求新鮮，無病蟲害。
護色：采用 100℃熱水對藍靛果進行 1min 漂燙護色。
軟化：把胡蘿卜切塊，放入 100 ℃熱水中加熱30min。
打漿：趁熱用打漿機打漿。過濾、收集藍靛果和胡蘿卜汁。
混合調(diào)味：將蔗糖、蛋白糖、果膠、黃原膠、檸檬酸按順序加入，攪拌溶解均勻。
攪拌包埋：取適量樣品溶液，水浴加熱到一定溫度后，緩慢加入一定量的β- 環(huán)糊精攪拌至全部溶解為止。加入β- 環(huán)糊精后靜置包埋一定時間，使得藍靛果的花青苷充分得到包埋。
調(diào)色：藍靛果、胡蘿卜復合汁在包埋后，溶液的顏色會發(fā)生改變，此時采用濃度為 1% 葡萄紫色素進行調(diào)色，加入量為 3 % 。
殺菌：溶液加熱到 80℃，保持 20min 后，然后快速冷卻到室溫。
冷凍干燥：把包埋后的產(chǎn)品放入真空冷凍干燥機中，物料的厚度是 10mm，干燥室的壓強是 10Pa，加熱板溫度是 5 1℃，進行 20h 的干燥。
藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料工藝配方試驗
通過預(yù)實驗確定了藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料的基本配方：胡蘿卜汁和藍靛果汁的比例 1:1 ，添加量13%，蔗糖添加量 12%，檸檬酸添加量 0.25%，果膠添加量 0.15%。在此配方基礎(chǔ)上，按比例變化其中一種原輔料比例，其他原輔料比例不變，作單因素試驗，確定各原輔料添加量對藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料質(zhì)量的影響，并進一步通過正交試驗確定藍靛果、胡蘿卜復合沖劑的最佳配方參數(shù)。
結(jié) 論
藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料最佳配方：藍靛果果汁與胡蘿卜汁的比例 1:1(V/V)、添加量為 12%、果膠添加量為 0.15% 、白砂糖添加量為 11% 、檸檬酸用量為 0.20%。確定了利用β- 環(huán)糊精包合法對藍莓、胡蘿卜復合沖劑中的花青苷包埋的最佳條件：β- 環(huán)糊精的添加量為 3.2%、包埋溫度為 3 0℃、包埋時間為 6 h
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