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桑椹飲料配方的技術開發(fā)
桑蠶的飼養(yǎng)在我國有著悠久的歷史，據(jù)資料記載，從西周到春秋時代，黃河中下游地區(qū)養(yǎng)蠶剿絲就相當普遍，養(yǎng)蠶就必須有桑樹，樹上結的果就是桑根，也稱桑果，桑椹飲料配方的技術開發(fā)它是一種漿果，其大小因品種不同而不同，成熟的桑果色紅，并且有香味及光澤，過熟后則變成黑紫色。桑果一般在四、五月份成熟，人們可采作桑種，也可入藥，也可作為食品食用，每年的春末夏初市場即可看到銷售?？肮?，是一種非常有開發(fā)前景的天然綠色食品原料。
?？暗幕瘜W成分 桑堪的主要成分有水分、糖分、粗蛋白、灰分、粗纖維及有機酸等。固形物主要為糖分，并且葡萄糖及果糖含量較多，另外還有一些果膠物質(zhì)。糖分的多少則與成熟度有關。未成熟的?？昂z較多，隨成熟的過程漸次被酶水解，最后分解為還原糖。
?？昂乃犷愔饕獮闄幟仕帷⒉Ｅ乃?、酒石酸及其它揮發(fā)性酸。果實的風味取決于糖與酸的比例。未成熟的桑果含酸成分較多，而成熟后則較少。桑果之中含有的某些蛋白質(zhì)對酸也有緩沖作用，酸的存在還可以促進轉化糖、果膠物質(zhì)的離解，另外，酸類對色索及維生索的保存也有有力的影響。除此之外，桑果中還含有紫色、紅色的色素及豐富的Vc。
操作要點
選果：選擇春季成熟的桑果(未成熟桑果本身含糖較少，糖酸比不合理，風味較差)。要求桑果新鮮、果汁豐富、色紅、香味濃郁且有光澤、糖酸比適宜、易壓榨。采集時要注意及時、迅速、無損。
清洗、殺菌：清洗的目的是為驅(qū)除果實表面的塵土、泥沙等。先用清水浸泡10一20min，然后沖洗，再用0.05%高錳酸鉀溶液殺菌5min。
沖洗:用清水沖洗果實，去除果實表面的消毒液，注意洗滌時要避免損壞果實。
破碎(打漿):將清洗過的果實去除爛果，用打漿機(或榨汁機)打漿，篩孔直徑0.8一0.4mm。出汁率為50%-55%，固形物含量5%。為提高出汁率，必要時可采用加熱方法。
過濾(粗濾)：打漿后果汁進入過濾器，濾去粗纖維和種籽，所得果汁色紫紅，稍混濁。
脫氣：將果汁送入薄膜式果汁脫氣機，去除空氣，真空度為91一93kpa。
均質(zhì): 桑果汁為深紫紅色，稍混濁，需要均質(zhì)使其組織形態(tài)均勻細膩，因此，采用高壓均質(zhì)方法，使其達到工藝要求。
精濾:精濾分澄清和過濾兩步進行。澄清的方法可采用添加酶制劑復合劑(45一50℃，1一2h)。經(jīng)過澄清的果汁采用板框式壓濾機過濾，硅藻土用量3一6kg/l000ml。
調(diào)配、灌裝:適當添加穩(wěn)定劑、抗氧化劑和防腐劑調(diào)和。果汁均質(zhì)后在不斷攪拌條件下加入白砂糖、酸、抗氧
化劑和穩(wěn)定劑，最后加入香精調(diào)制風味佳即可，因為桑果原汁較酸，因此需添加白砂糖增加其甜度，調(diào)酸則以酒石酸為好，其比檸檬酸味柔和，澀味濃，使桑果飲料風味更具天然特色。
殺菌:桑果為酸性果實，其殺菌對象多為酵母菌、霉菌等。為保持天然果汁風味和營養(yǎng)，采用巴氏滅菌法即可。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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