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椰子汁飲料配方的技術(shù)性研究
椰子汁飲料是一種植物蛋白飲料。椰子汁飲料因其不含膽固醇，椰子汁飲料配方的技術(shù)性研究含豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生家和不飽和脂肪酸，易于被人體吸收，具有保健功能等特性深受廣大消費者的喜愛。但在椰子汁飲料生產(chǎn)和貯藏過程中經(jīng)常出現(xiàn)沉淀、酸敗變質(zhì)、出現(xiàn)油層等質(zhì)量問題。針對這些情況，本研究選用適宜的乳化劑和穩(wěn)定劑，同時采用適宜的加工工藝，以期達(dá)到較為理想的效果。
工藝流程
椰子原料--剝椰衣--去殼--去黑皮--漂洗--浸泡--磨漿--過濾--加熱--調(diào)配--均質(zhì)--包裝--殺菌--冷卻--檢驗--成品
穩(wěn)定性測定: 在離心管中加人10ml飲料成115，于3000rpn/min速度下離心20min，然后用游標(biāo)卡尺測量油層的厚度，棄去所有溶液，干燥后準(zhǔn)確稱取沉淀物重，利用下面公式計算沉淀率。沉淀率(%)=(沉淀物重量g/10ml飲料重
量g)x 100%
混合乳化劑HLB值的計算
HLB值表示乳化劑親水親油的特性，常用兩種或兩種以上乳化劑復(fù)配而成的混合乳化劑比單一乳化劑具有更好的乳化效果和更佳的穩(wěn)定性。因為混合乳化劑具有可加性，當(dāng)它們吸附在油一水界面上時，分子間發(fā)生相互作用，甚至形成絡(luò)合物.由于分子間強(qiáng)烈作用，界面張力降得更低，乳化劑在界面的吸附量增大，形成更加緊密的排列，界面膜強(qiáng)度增大.乳狀液的穩(wěn)定性就提高。由可加性可知，混合乳化劑HLB值由各組份乳化劑的HLB值乘以其在混合乳化劑所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，再相加得到。
復(fù)合乳化劑對椰子汁飲料的穩(wěn)定效果
植物蛋白飲料的乳化劑宜選用兩種或兩種以上乳化劑混合而成，且要求HLB值大于8.為了抑制油脂較多的椰子汁飲料不產(chǎn)生油水分離現(xiàn)象，本實驗選用單甘酩、SPanZ。和1訪een60三種乳化劑復(fù)配，其中單甘醋有較好的親油作用，Twecn60有較好親水作用，SPal伽處在兩者之間，故三者能起到很好的配伍作用.三者不同的配比在相同情況下加人會形成不同成品乳化效果。
看出椰子汁飲料穩(wěn)定性隨混合乳化劑的HLB值的不同而呈現(xiàn)有規(guī)律的變化，越接近11.27的越穩(wěn)定，產(chǎn)生的浮層越少，可見該HLB值是椰子汁飲料的最佳乳化值，此時在油水兩相之間形成了作用力很強(qiáng)的界面膜，大量乳化劑分子吸附在界面膜周圍，使得膜的密度增大，強(qiáng)度也增大，因此乳狀液越穩(wěn)定。由于沉淀率非常微小，幾乎看不出什么規(guī)律。
單一增稠劑對椰子奶的穩(wěn)定效果
蛋白質(zhì)飲料的穩(wěn)定性較差，椰子汁飲料除了要添加乳化劑外，還需要添加增稠劑來提高穩(wěn)定效果。本實驗采用黃原膠和海藻酸鈉作為增稠劑，兩者具有良好的配伍性，而且黃原膠有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，在高溫殺菌時不會失效，單一增稠劑對椰子奶的穩(wěn)定效果。增稠劑的乳化效果不是很好，隨著量的增加油層變化不是很大，但椰子奶的枯度隨增稠劑的增加而變化較大，隨著枯度的變大飲料的沉淀也少。黃原膠的影響更明顯，但考慮到飲料的口感和成本，黃原膠不宜過多。黃原膠和海藻酸鈉復(fù)配能起到較好的效果，總量為0.04%.
結(jié)論
椰子奶的最佳配方為新鮮椰肉，水為1：10，蔗糖加人量為4%，pH6.5左右，復(fù)合乳化劑0.2%(單甘酷，SpanZo，Tween6o=l:4:5)，復(fù)合增稠劑0.04%(黃原膠，海藻酸鈉=l：l).為獲得穩(wěn)定性良好的椰子奶飲料，必須選用
復(fù)合穩(wěn)定劑才能達(dá)到該目的，該試驗中所用乳化劑單甘酣、Span20、Tween60穩(wěn)定效果依次增強(qiáng);所用混合乳化劑、黃原膠和海藻酸鈉對產(chǎn)品的穩(wěn)定效果大小順序為混合乳化劑>黃原膠>海藻酸鈉.最佳殺菌條件為121℃、20min，最佳均質(zhì)壓力為20-25MPa，以這種加工條件和添加復(fù)合穩(wěn)定劑可得到穩(wěn)定合格的極子汁飲料.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
