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杜仲蘋(píng)果醋飲料配方技術(shù)的研發(fā)
杜仲為杜科杜仲屬植物,其皮是我國(guó)特有的名貴滋補(bǔ)藥材，葉是制備保健品的重要原料。杜仲蘋(píng)果醋飲料配方技術(shù)的研發(fā)杜仲主要化學(xué)成分為綠原酸、杜仲膠、桃葉珊瑚試等黃酮類(lèi)化合物，還含有氨基酸、葉黃素、維生素A、維生素E等物質(zhì)。 蘋(píng)果中含有糖類(lèi)、果膠、多種維生素、礦物質(zhì)及有機(jī)酸等多種成分。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果汁經(jīng)微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的葡萄糖酸是“健康因子”，對(duì)腸道內(nèi)雙歧桿菌的生存增殖效果顯著:蘋(píng)果醋具育‘開(kāi)胃、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖胃、醒酒、消食、下氣、辟邪，等保健功效。將杜仲葉浸提液和蘋(píng)果醋制成保健飲料為杜仲葉和蘋(píng)果的加工提供了一條新的途徑。
操作要點(diǎn)
杜仲葉的預(yù)處理:杜仲葉用0.5%的鹽酸溶液浸泡15min，用流水沖洗干凈，烘干。
杜仲葉的浸提:將過(guò)40目篩的杜仲粉與70%的乙醇溶液按1:10的比例混勻在70℃浸提2h，過(guò)濾，濾渣再與70%的乙醇按1:5的比例在70℃浸提1.5h，合并2次濾液，真空濃縮濾液，回收乙醇。
脫苦脫澀:在杜仲葉浸提液中加入適量的硅藻土、0.8%β-環(huán)糊精于50℃處理30min
培養(yǎng)基的制備:酵母菌培養(yǎng)基(液): 100°Bx的麥芽汁，pH值為5.5
酵毋菌培養(yǎng)基(固):100°Bx的麥芽汁，2%的瓊脂, pH值為5.5。
醋酸菌培養(yǎng)基(液):葡萄糖1.5g,酵母l g,碳酸鈣1.5g,酒精3mL,配成培養(yǎng)液100mL
醋酸菌培養(yǎng)基<固):葡萄糖1.5g,酵R膏1 g,瓊脂2.0g,碳酸鈣1.5g酒精3mL 配成培養(yǎng)液100mL。所有的培養(yǎng)基均在121℃殺菌20min
菌種擴(kuò)大培養(yǎng):將酵母菌和醋酸桿菌分別進(jìn)行分離純化(平板劃線(xiàn))后接種于斜面進(jìn)行第1次擴(kuò)人培養(yǎng)(在30℃培養(yǎng)2d),然后再進(jìn)行搖瓶擴(kuò)大培養(yǎng)(在30℃搖瓶培養(yǎng)2d,轉(zhuǎn)速為90r/min)。
蘋(píng)果汁的制備:將蘋(píng)果洗凈后去皮去心榨汁，用8層紗布過(guò)濾，在過(guò)濾好的蘋(píng)果汁里加入α-淀粉酶于40℃酶解90min，然后在90℃滅酶5min，并將酶解的蘋(píng)果汁放在離心機(jī)中以3000r/min離心10min，以得到澄清的蘋(píng)果汁。
調(diào)糖調(diào)酸:用蔗糖將蘋(píng)果汁的搪度調(diào)到13°Be-16°Be,用檸檬酸將pH值調(diào)為4.0-4.2.
酒精發(fā)酵:將5%的酵母菌接入已調(diào)好糖度和酸度的蘋(píng)果汁里于25-28℃發(fā)酵48h，當(dāng)酒精含最為70-90，殘?zhí)窃?.5%--0.7%時(shí)可以轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵:將10%的醋酸桿菌培養(yǎng)液接入于酒精發(fā)酵后的發(fā)酵液并于28.5℃-30℃發(fā)酵5d-8d，發(fā)酵時(shí)通入適量的無(wú)菌空氣，直至不產(chǎn)酸，再加入2%的氯化鈉將醋酸桿菌殺死以中止反應(yīng)。
調(diào)配:將處理后的杜仲葉提取液和蘋(píng)果醋用蔗糖等進(jìn)行調(diào)配，制成復(fù)合飲料，邀請(qǐng)食品專(zhuān)業(yè)的師生，男女各半共20名進(jìn)行感官、風(fēng)味評(píng)分。
均質(zhì):將調(diào)配好的醋飲料加熱到55-65℃, 25MPa下進(jìn)行均質(zhì)30min，以防止分層、沉淀現(xiàn)象的產(chǎn)生。
滅菌:將調(diào)配好的杜仲蘋(píng)果醋飲料裝入到已滅菌的罐里，封蓋，巴氏滅菌法滅菌。
結(jié)論
1.杜仲粉與70%乙醇按1:10的比例混合后在70℃浸提2h，可以較大程度地提取到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì):在提取液中加0.8%β-環(huán)糊精可較好去除苦味:蘋(píng)果汁用0.15%。α-淀粉酶處理90min能達(dá)到好的澄清效果。
2產(chǎn)品的最佳配方為杜仲醇提液20%，蘋(píng)果醋20%，白砂糖9%,且最佳殺菌條件為100℃殺菌15min
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
