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木立蘆薈保健飲料配方的加工技術(shù)
蘆薈系百合科多年生肉質(zhì)草本植物，作為中藥，藥效確切，早已被人們熟悉。近30年來，隨著對蘆薈研究和認識的深入，木立蘆薈保健飲料配方的加工技術(shù)其應(yīng)用范圍已從傳統(tǒng)的藥用拓展到化妝品、食品和飲料工業(yè)等領(lǐng)域。一些發(fā)達國家，尤其是日本、美國在這方面取得了很人的進展.并產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟效益，而我國還處于起始階段。目前在種植的基礎(chǔ)上，已研制出一些保健品、化妝品等，而在飲料開發(fā)方面卻很少。
木立蘆薈又稱日本木劍蘆薈、鹿角蘆薈，原產(chǎn)于東。南非洲。日本廣為種植。它的藥性溫和，口味也好，具有較高的營養(yǎng)和保健價值，常作為民間保健藥品和食品的原料。木立蘆薈葉肉中水分含量很高，可達98.6%;液汁豐足，香氣獨特，營養(yǎng)全面且豐富。據(jù)測定木立蘆薈中除含有以蘆薈素、蘆薈大黃素等近100種藥用活性成分外，液汁中還富含VB2, VB6,VB12、VE等多種維生素、8種人體必需氨基酸及17種礦質(zhì)元素，尤其是對人體健康有重要作用的微量元素Zn, Ge等?？梢?，木立蘆薈液汁具備了保健食品或飲料開發(fā)的前提條件。
操作要點
酶解：蘆薈液汁中含大量粘質(zhì)物(主要由甘露糖組成，是一種線性聚合物)，對飲料的外觀有影響，可經(jīng)酶解處理。加入α-或β-淀粉酶(0.01--0.1%)，攪拌后，于55℃下放置5h，至粘性部分或
完全消失(有賴于飲料外觀而定)。而后置于90℃水浴中30s滅酶，過濾。
調(diào)配：將蘆薈原液汁稀釋8-12倍，再按以下配方加入配料調(diào)配。白砂糖6.5%，L-蘋果酸0.14%，維生素C(VitC)0.075%。CMC-Na 0.17%，苯甲酸鈉0.02%糖、蘋果酸先溶解過濾好，CMC-Na加適量水后經(jīng)膠體磨磨成勻漿，攪拌混勻，最后加維生素C(VitC)，加水定容至要求的體積;同時，用緩沖液調(diào)節(jié)pH值。
均質(zhì)：通過均質(zhì)，可以使液汁中殘存的碎屑、微粒破碎，使產(chǎn)品組織均勻，并賦予產(chǎn)品特有的口感。溫度不得超過60℃，采用18-20Mpa的壓力兩次均質(zhì)。
脫氣：除去加工過程中棍入液汁中的大量空氣，防止氧化，保持成品的天然色澤以及減少維生素C(VitC)的損失。采用真空脫氣法，真空度為0.095Mpa。
灌裝：灌裝時漿液溫度控制在85-90℃，并用真空封灌機封蓋。
滅菌：采用整體水殺，溫度90-95℃ , 15-20min并迅速分階段冷卻。
討論與分析
控制好原液汁的質(zhì)量: 木立蘆薈主要的藥用活性成分是蘆薈素、蘆薈大黃素等蔥IN類物質(zhì)，其中蘆薈素易被氧化，轉(zhuǎn)化成蘆薈大黃素，而使液汁中的苦味增加，致瀉作用也有所增強.因此在液汁的加工過程中，應(yīng)快速，盡量在較低溫度下進行，并及時置于冷庫中密封貯存，防止其氧化變質(zhì)。此外，在木立蘆薈的不同生長發(fā)育階段，葉片中活性成分的含量也會發(fā)生變化。因此，在飲料生產(chǎn)上，對每一批采收的蘆薈液汁須進行蘆薈素、蘆薈大黃素等蔥釀類化合物的定量分析，并根據(jù)其含量的高低變化幅度，及時調(diào)整配方中原汁的比例，以確保飲料批量生產(chǎn)時品質(zhì)、口感及風(fēng)味的一致性。
甜味劑的改良: 蛋白糖是一種低熱量甜味劑，其甜度是蔗糖的54-60倍。在其它組分配比不變的條件下，通過正交試驗，設(shè)計9種不同蔗糖與蛋白糖配比的飲料，經(jīng)口感評定及結(jié)果分析，確定甜味劑改為白砂糖4.0%、蛋白糖0.035%時為最優(yōu)組合。這種低糖低熱的蘆薈飲品，不僅口感不錯，而且風(fēng)味也可以，尤其適于中老年人飲用。
功能型蘆薈保健飲品的開發(fā)： 以木立蘆薈的藥性作用溫和為依托，研制含蘆薈素、蘆薈大黃素等相對較高的功能型飲品，使之具有健身、助胃腸消化、排便通暢、減肥、甚至防癌作用，滿足特殊需求的消費者要求。
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