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荷葉綠豆保健飲料配方的技術(shù)性研究
荷葉為睡蓮科植物蓮的干燥葉，在我國廣泛分布于湖南、湖北、浙江、江蘇等地，具有清暑化濕、升發(fā)清陽、涼血止血、抗腫瘤、調(diào)節(jié)血糖血脂和延緩衰老等功能。荷葉綠豆保健飲料配方的技術(shù)性研究荷葉是我國公布的藥食同源植物之一，其中的功能性成分含量為30.5%m，主要含有生物堿、黃酮、揮發(fā)油等，其中黃酮，如金絲桃普、異懈皮昔、紫云英昔、棚皮素等達(dá)15種之多:生物堿有荷葉堿、N-去甲荷葉堿、0-去甲荷葉堿、牛心果堿、亞美帕堿、原荷葉堿等，是荷葉中主要的降脂活性成分。
綠豆為豆科植物綠豆的種子。綠豆含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和鈣、鐵等營養(yǎng)素，以及功能性低聚糖黃酮類化合物、豆固醇等功能成分，是一種藥食兼用的谷物，具有清熱、消暑、解毒、保肝、利尿潤膚、降低血脂和膽固醇，以及軟化血管等功效。 研究以荷葉和綠豆為主要原料，開發(fā)出兼具荷葉清香風(fēng)味和綠豆的天然香醇，且具有良好保健功能的荷葉綠豆保健飲料。隨著人們保健意識的增強，天然、營養(yǎng)、健康的荷葉綠豆飲料將具有廣闊的市場前景。
工藝流程
①干荷葉--清洗--剪碎--熱水浸提--過濾--荷葉汁;
②綠豆--清洗--浸泡--蒸煮糊化--加水打漿--過濾--綠豆汁;
③白砂糖;④穩(wěn)定劑、熱水溶化;
①+②十③+④--混合調(diào)配、均質(zhì)--加熱--灌裝--殺菌--成品。
操作要點
(1)荷葉汁的制備。干荷葉清洗后剪碎，用80℃熱水浸提，用200目濾布過濾，得到荷葉汁。
(2)綠豆汁的制備。綠豆清洗后，加人2倍體積的清水浸泡12h，然后用電磁爐蒸煮10-15 min,使酶鈍化，以去除豆腥味。按要求比例加人水后進行打漿，再用200目濾布過濾，得到綠豆汁。
(3)混合調(diào)配。把荷葉汁、綠豆汁、白砂糖和經(jīng)熱水溶化的穩(wěn)定劑按一定比例進行調(diào)配。
(4)均質(zhì)。調(diào)配混合后，置于70℃，25-30MPa條件下均質(zhì)。
(5)裝罐。將均質(zhì)好的荷葉綠豆保健飲料裝人經(jīng)清洗滅菌的飲料瓶中，裝罐溫度在70℃以上，以增強殺菌效果，然后排出頂隙空氣。
(6)殺菌。采用高壓蒸汽滅菌鍋，于121℃條件下滅菌20 min
試驗設(shè)計
(1)單因素試驗設(shè)計。通過單因素試驗，確定最佳的荷葉汁浸提料水比和綠豆汁料水比、白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，并對不同比例的荷葉汁與綠豆汁進行調(diào)配選擇，確定最佳的荷葉汁與綠豆汁調(diào)配比例。
通過單因素試驗，研究CMC-Na用量、海藻酸鈉用量、瓊脂用量，以及黃原膠用量對荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定性的影響。
(2)正交試驗設(shè)計。確定荷葉汁最佳浸提條件的正交試驗。考慮到荷葉黃酮的浸提質(zhì)量與料水比、浸提溫度、浸提時間有關(guān)，采用正交試驗，以感官評分為依據(jù)，對荷葉浸提的料水比、浸提溫度、浸提時間進行優(yōu)化選擇。
確定荷葉綠豆保健飲料配方的正交試驗。在荷葉汁浸提料水比、綠豆汁料水比、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平正交試驗設(shè)計，以感官評分為依據(jù)，確定荷葉綠豆保健飲料的主要配方。
荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定性研究的正交試驗。在穩(wěn)定劑CMC-Na用量、海藻酸鈉用量、瓊脂用量，以及黃原膠用量單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平正交試驗設(shè)計，以感官評分為依據(jù)，優(yōu)化荷葉綠豆保健飲料的穩(wěn)定性，確定最佳的穩(wěn)定劑用量。
荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定劑使用研究
通過單因素試驗，分別研究了CMC-Na用量、海藻酸鈉用量、瓊脂用量，以及黃原膠用量對荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定性的影響。從單因素試驗得出，當(dāng)CMC-Na用量為0.10%，海藻酸鈉用量為0.08%,瓊脂用量為0.05%，黃原膠用量為0.10%時，穩(wěn)定效果較好。在此基礎(chǔ)上進行正交試驗，采用四因素三水平正交試驗設(shè)計，待產(chǎn)品靜置穩(wěn)定后進行感官評定，確定荷葉綠豆保健飲料最佳的穩(wěn)定劑使用配方。CMC-Na對荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定性的影響最大，其次是海藻酸鈉，再次是黃原膠，瓊脂的影響最小。由此得出，荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定的配方為CMC-Na用量為0.12%,海藻酸鈉用量為0.08%，瓊脂用量為0.05%，黃原膠用量為0.12%0
結(jié)論
在單因素試驗的基礎(chǔ)上，分別對荷葉汁最佳浸提條件、荷葉綠豆保健飲料主要配方以及荷葉綠豆保健飲料穩(wěn)定劑使用進行了正交試驗，通過感官評分得出荷葉綠豆保健飲料的最佳配方為荷葉汁浸提料水比1:25，綠豆汁料水比1:8，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%，CMC-Na用量0.12%，海藻酸鈉用量0.08%，瓊脂用量0.05%，黃原膠用量0.12%。按此配方制作的荷葉綠豆保健飲料呈黃綠色，荷葉及綠豆的香味濃郁，甘甜可口，具有綠豆與荷葉的混合滋味，組織狀態(tài)均勻一致，口感細(xì)膩。該飲料兼具荷葉與綠豆的保健功能，市場前景良好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
