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姜汁豆漿功能飲料配方技術的工藝研究
生姜是一種藥食同源多年生草本植物根莖，味辛、微溫，富含姜辣油和揮發油，作為調味料廣泛應用于烹調和食品的加香。姜汁豆漿功能飲料配方技術的工藝研究生姜不但具有食用價值，而且含有多種對人體有益的功效成分和微量元素，如姜醇、姜烯、姜酚、植物殺菌素、樹脂狀物質、維生素、鋅和鐵等?，F代醫學研究證明生姜具有抗衰老、抗腫瘤和增強免疫作用等，而且對促進心腦血管系統和消化系統等方面也都有極好的保健作用。
豆漿是大豆制品，富含植物蛋白，大豆低聚糖，大豆異黃酮，磷脂，維生素E;,B1,B2,煙酸和鐵、鈣等礦物質。其中大豆異黃酮可以預防和輔助治療乳腺癌、直腸癌、結腸癌;大豆皂式能抑制體內脂肪發生過氧化現象，防止動脈硬化，延緩衰老。因此豆漿不僅有很高的營養價值，而且具有特殊的保健功能，是一種老幼皆宜、價廉質優的植物蛋白保健飲料。
隨著生活水平的提高，人們對具有營養保健和新型風味的復合飲料的需求越來越多。以生姜為輔料的酸奶飲料、姜汁花生奶、姜汁紅冬飲料等的研制已見報道，而直接以大豆植物蛋白為基料的姜汁豆漿復合飲料的研制未見報道或報道很少。因此本文就這一方面進行了探討，以豆漿為主要原料，通過風味調配開發一種高營養、新口味的保健復合植物蛋白飲料。
姜汁在豆漿中添加會產生明顯的姜辣味和苦澀味，為了改善產品的風味，需要對配方進行優化。SPSS軟件被認為是目前世界上最優秀的統計軟件之一，利用SPSS強大的統計分析功能可輔助分析食品感官數據，既避免了繁雜的人工計算，提高了工作效率和運算精度，又獲得了客觀的試驗結果。因此，本文應用SPSS軟件的一些統計分析功能分析感官評分結果，通過單因素試驗對姜汁豆漿的風味配方進行探討，再通過正交試驗得出姜汁豆漿的最佳風味配方。
操作要點
選擇粒大皮薄、整齊飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆為原料，加入約為大豆重量3倍的水，在室溫(20℃)下浸泡8-10小時。用清水洗3次浸泡的大豆，再用九陽料理機將大豆和水按豆水比1:7（w/w）比例一起磨漿，過100目篩，將濾液煮沸10min。待豆漿稍微冷卻后，邊攪拌邊加入按方法制作的姜汁、蔗糖、蔗糖素和先用水溶解的CMC等輔料，過100目篩。將調配好姜汁豆漿送入均質機進行均質，以防止姜汁豆漿發生乳相分離、脂肪球上浮和出現沉淀等現象，從而提高蛋白質的穩定性、增加成品光澤度和改善口感。進均質機的漿料溫度為60-70℃，均質壓力為40MPa.最后經過85℃加熱20min殺菌，冷卻后即為姜汁豆漿成品。
蔗糖素用量的確定
蔗糖素即三氛蔗糖，其相對甜度大約為蔗糖的600倍，是一種低熱量、口感醇和、穩定性好、安全性高的強力甜味劑，對由維生素和各種機能性物質產生的苦味、澀味等不良風味有掩蓋效果，這一特性可以應用在一些果汁飲料或功能性飲料中。本文嘗試將蔗糖素應用于姜汁豆漿，探討蔗糖素對掩蓋姜汁豆漿苦澀味的作用效果。相同于上述的樣品制備，固定姜汁添加量為5%，蔗糖素添加量分別取0.0.05%,0.01%.0.02%，其它物質用量與相同制備4份蔗糖素添加量不同的姜汁豆漿，通過感官評分，對評分結果進行統計分析確定蔗糖素較合適的添加量為0.01%.
CMC用量的確定
根據日本的專利報道，將水溶性的多糖(如瓜耳豆膠、果膠和水溶性大豆多糖韻加入到含有酸性條件下溶解蛋白的食品和飲料中，可以減輕由于蛋白質與唾液混合時導致在口中絮凝引起的澀味感。豆槳屬于蛋白質飲料，體系pH偏酸性，因此本文選用耐酸和耐熱性較好的水溶性膠體CMC進行實驗，考察其對減輕姜汁豆漿苦澀味的作用效果。CMC在使用前于50℃恒溫條件下攪拌溶解，配成2%濃度后再添加于豆漿中。相同于上所述的樣品制備方法，固定姜汁添加量為5%，蔗糖素為0.01%,CMC分別為0,0.1%,0.2%,0.4%，其它物質用量的一樣制備4種CMC添加量不同的姜汁豆漿。由7名評價員給4種姜汁豆漿進行苦澀味強度評價，以6分制((6=非常強，5=強，4=中等，3=弱，2=非常弱，1=不存在)進行評定，將評分結果進行統計分析后確定0.2%的CMC添加量較為合適。
結論
通過單因素試驗，考察了姜汁、蔗糖素和CMNC不同添加量對改善姜汁豆漿的辛辣味和苦澀味的作用效果。單因素實驗結果表明較適合的姜汁添加量為5%，蔗糖素添加量為0.01% lCMC添加量為0.2%。進一步通過正交試驗確定出姜汁豆漿的最佳風味配方為姜汁的添加量為4%，蔗糖素的添加量為0.01% CMC的添加量為0.25%.本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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