荸薺乳酸發(fā)酵飲料配方的研發(fā)

荸薺又名馬蹄、 地栗、 烏芋等，為莎草科植物， 呈扁圓形，表面光滑，老熟后為深栗色或棗紅褐色。 荸薺既可作為水果， 又可算作蔬菜， 是大眾喜愛的時令之品。 據(jù)測定： 每 100g 鮮品中，含水分 68g，碳水化合物 21.8g， 蛋白質(zhì) 1.5g， 脂肪0.1g，粗纖維 0.5g， 鈣 5mg， 磷 68mg， 鐵 0.5mg， 胡蘿卜素 0.01mg， 維生素 B 1 0.04mg， 維生素 B 2 0.02mg， 維生素 C 3mg， 尼克酸 0.4mg 等。 荸薺淀粉含量很高，加上低聚糖和單糖，占干重 86% 以上， 鮮荸薺淀粉含量高達(dá) 18.8%。 本研究根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理和乳酸菌發(fā)酵工藝，以荸薺汁為主要原料， 輔以適量蔗糖和奶粉，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵可制成營養(yǎng)價值高、 口感好的荸薺乳酸飲料，具有廣闊的市場前景。

操作要點
選擇無病蟲害、 新鮮的成熟荸薺清洗、去皮，在沸水中煮制， 打漿過濾， 按比例調(diào)成水溶液；加入蔗糖和乳粉， 混勻， 進(jìn)行兩次均質(zhì)。 灌裝在酸奶玻璃瓶中， 保溫， 然后冷卻， 接種發(fā)酵； 菌種活化，馴化及擴(kuò)大培養(yǎng)： 在脫脂乳液和荸薺汁比例為 8∶2、6∶4、4∶6、2∶8 的培養(yǎng)基中依次轉(zhuǎn)接培養(yǎng)， 每次培養(yǎng)后其乳酸菌數(shù)達(dá)到 1.0 × 10 7 cfu /mL 以上為止。
單因素實驗
原料配比單因素實驗：在荸薺原汁與水的質(zhì)量比分別為 1 ∶9、2∶8、3∶7 條件下， 蔗糖 1.5g/100mL、乳粉 0.2g/100mL 混合，確定荸薺汁添加較好水平；以荸薺原汁與水質(zhì)量比為 2∶8， 乳粉添加量分別為 0、0.2、0.4、0.6g/100mL， 蔗糖 1.5g/100mL 混合，按 確定乳粉的較好水平； 以荸薺原汁與水質(zhì)量比為 2∶8， 乳粉添加量 0.2g/100mL， 蔗糖分別為 0.6、1.2、1.8、2.4g/100mL 混合， 按 1.2.1 確定蔗糖的較好水平；以此做為原料配方正交因素水平。
荸薺原料預(yù)煮對產(chǎn)品風(fēng)味的影響
生鮮荸薺在打漿、 過濾過程中， 易 發(fā)生酶促反應(yīng)，給產(chǎn)品帶來異味。 因此， 將荸薺清洗去皮后進(jìn)行預(yù)煮鈍化酶活性， 同時， 蒸煮軟化組織， 便于破碎取汁。 荸薺汁與水的質(zhì)量比為 2∶8， 蔗糖和乳粉的添加量分別為 1.5、0.2g/100mL， 發(fā)酵接種量為 6% ， 發(fā)酵溫度 42℃ ，發(fā)酵時間 12h。 將得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官比較結(jié)果可知，荸薺的預(yù)煮時間控制在 30min 左右為宜。 加熱處理使荸薺的色澤及組織狀態(tài)得到明顯改善，使其風(fēng)味物質(zhì)更利于打漿溶出， 使汁液中荸薺風(fēng)味得到了顯著提升， 從而提高了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。但長時間的煮制會使荸薺汁帶有蒸煮味， 汁液色澤偏黃，對感官品質(zhì)帶來不利影響。
發(fā)酵荸薺汁濃度的確定
過濾后的荸薺汁液與水混合的比例不同， 發(fā)酵后口感不同，顏色、 香氣等也有所差異。 幾組不同濃度的荸薺汁，發(fā)酵后進(jìn)行感官比較結(jié)果 荸薺汁濃度過低會使得汁液色澤偏白， 荸薺風(fēng)味欠缺， 且發(fā)酵所得產(chǎn)品酸味不足。 而荸薺汁濃度過高則會使汁液色澤偏黃，產(chǎn)品口味偏酸， 從而導(dǎo)致感官品質(zhì)的下降，以荸薺原汁與水的質(zhì)量 2∶8 為宜。
結(jié)論
荸薺乳酸發(fā)酵飲料以 新鮮荸 薺為 原料， 經(jīng) 清洗、 去皮、煮制、 打漿、過濾、 原料調(diào)配、 均質(zhì)、 滅菌和發(fā)酵而成。 在單因素實驗的基礎(chǔ)上， 通過正交實驗確定了發(fā)酵最佳原料配方為： 蔗糖 1.8g/100mL、 乳粉 0.2g/100mL、 荸薺汁與水的質(zhì)量比為 1 ∶3； 最優(yōu)發(fā)酵條件為： 接種量為 5% 、 發(fā)酵溫度為 40℃ 、 發(fā)酵時間為 12h。 在此工藝條件下得到產(chǎn)品呈乳白 色， 口感細(xì)膩、 飽滿、組織均勻， 酸甜適口、 柔和爽口、 無異味， 具 有 荸 薺 的 香 味 和 乳 酸 菌 發(fā) 酵 飲 料 特 有 的滋味。