澄清型金桑菊涼茶飲料工藝研究

    桑葉、菊花、金銀花和甘草均為常用的清熱解毒功效植物，因?yàn)槎靖弊饔脴O小而被我國衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的植物名錄.在我國中醫(yī)臨床及民間食療養(yǎng)生中廣泛用于各種熱癥的治療。桑葉性味甘、苦，寒，歸肺、肝經(jīng)，具有疏散風(fēng)熱、清肝明目功效;菊花性味甘、苦、微寒.歸肺、肝經(jīng).具有散風(fēng)清熱，清肝明目之功效;金銀花性味甘、寒，歸肺、心、胃經(jīng)，具清熱解毒，涼風(fēng)去熱的功效;甘草性味甘平.歸心、肺、脾、胃，具補(bǔ)脾益
氣、清熱解毒、祛痰止咳、緩急止痛、調(diào)和諸藥之功效。選用這4種具清熱功效的植物為主要原料，重點(diǎn)對原料的澄清和殺菌等關(guān)鍵工藝進(jìn)行研究，開發(fā)出一種澄清透明、風(fēng)味協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、兼有桑葉和菊花特有風(fēng)味的涼茶飲料。

操作要點(diǎn)
原料預(yù)處理: 剔除各植物原料中的雜質(zhì).根據(jù)金桑菊配方準(zhǔn)確稱量各原料。用流動的飲用水清洗功效植物原料2次后再用浸提用純水沖洗1次，確保產(chǎn)品衛(wèi)生。
浸提:按料水比1:10(質(zhì)量比)，溫度90℃-95℃對金桑菊原料浸提0.5h。用80目濾布粗濾，去渣取汁，此浸提液為金桑菊濃縮汁。
濃縮汁預(yù)調(diào)配: 桑葉和蜂蜜均富含蛋自及多糖類物質(zhì)，是飲料生產(chǎn)和貯藏過程中產(chǎn)生沉淀的主要原因。因此在浸提結(jié)束后要預(yù)先將蜂蜜按比例加人調(diào)配罐中，調(diào)配均勻備用。
酶解澄清試驗(yàn): 將浸提濃縮汁進(jìn)行酶解試驗(yàn)。    控制酶解處理?xiàng)l件為40℃-45℃保溫3h。比較果膠酶、蛋白酶及果膠酶十蛋白酶聯(lián)用對金桑菊涼茶飲料澄清度的影響。將樣品上清液置720nm處測定透光率T(%).比較澄清度。
冷凍、離心過濾: 抽取酶解上清液放人O℃~4℃冷庫冷藏(至少2d以上)，使溶液系統(tǒng)中的不穩(wěn)定成分在低溫和靜置的條件下進(jìn)一步締合成的乳酪物沉淀下來。用蝶式離心分離機(jī)處理酶解液，轉(zhuǎn)速為1680r/min，去渣取上清。
糖酸比調(diào)配試驗(yàn): 以料水比1:50(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的金桑菊浸提液為固定因子.采用三因素三水平正交試驗(yàn)研究確定飲料成品的白砂糖、安賽蜜及檸檬酸的適宜添加量。飲料生產(chǎn)完放于常溫置4周后由10名食品專業(yè)人士分別對產(chǎn)品風(fēng)味、口感、色澤和組織形態(tài)進(jìn)行感官質(zhì)量評價。 將澄清的金桑菊浸提液投人配料罐中，按糖酸比調(diào)配試驗(yàn)結(jié)果確定的比例加人白砂糖進(jìn)行調(diào)配，用凈水定容。調(diào)配混合均勻后，用檸檬酸將溶液pH調(diào)至一定范圍。
脫氣:使物料流人密閉容器中保持90.7kPa-93.3kPa，真空脫氣10min-15min.除去在配料時及化糖時攪拌物料混入的空氣。
殺菌和灌裝: 為了更好地保持金桑菊涼茶飲料的營養(yǎng)和風(fēng)味，因此采用高溫瞬時殺菌(130℃，5s)，然后進(jìn)行PP瓶無菌灌裝。
結(jié)論
    l)飲料的調(diào)配分兩次進(jìn)行。首先將蜂蜜這種易產(chǎn)生沉淀的配料按比例直接加人到金桑菊濃縮浸提液中進(jìn)行預(yù)調(diào)配，在進(jìn)行酶解等澄清處理后再進(jìn)行稀釋、調(diào)搪和調(diào)酸第2次調(diào)配，可降低飲料成品出現(xiàn)沉淀的機(jī)率。
    2)利用蛋白酶和果膠酶處理可有效降解金桑菊浸提液中的蛋白、果膠等大分子物質(zhì)，使其轉(zhuǎn)化成易溶的小分子物質(zhì)，保持溶液系統(tǒng)的澄清。
    3)低溫冷凍處理可促進(jìn)末完全轉(zhuǎn)溶的蛋白和果膠大分子進(jìn)一步絡(luò)合聚集沉淀下來，另一方面可以作為原汁貯存，在生產(chǎn)需要時可隨時過濾、調(diào)配和灌裝氣
    4)試驗(yàn)結(jié)果表明.經(jīng)果膠醉(0.1g/kg)和木瓜蛋白酶(0.1g/kg)聯(lián)合水解后，按檸檬0.06%，白砂糖3.00%.安賽蜜0.012%的添加比例進(jìn)行輔料添加，可獲得風(fēng)味口感協(xié)調(diào)，組織形態(tài)澄清、質(zhì)量穩(wěn)定的金桑菊涼茶飲料。