北蟲(chóng)草紅棗保健飲料的配方研發(fā)

北蟲(chóng)草又叫蛹蟲(chóng)草， 由于冬蟲(chóng)夏草無(wú)法人工培育， 因此， 北中草被選定代替冬蟲(chóng)夏草進(jìn)行人工培育和研究應(yīng)用。 北蟲(chóng)草以液態(tài)培養(yǎng)方式為主，具有單次產(chǎn)量大、可大規(guī)模生產(chǎn)、周期短等特點(diǎn)。北蟲(chóng)草活性成分主要為蟲(chóng)草素、蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草多糖等，具有促進(jìn)造血、防動(dòng)脈硬化等作用。目前，部分學(xué)者認(rèn)為，北蟲(chóng)草的主要抑菌活性成分是蟲(chóng)草素，是一種核苷類(lèi)抗生素，對(duì)艾氏腹水癌、人體鼻咽癌有特殊療效，是高效、速效、低毒的天然抗癌藥。我國(guó)對(duì)北蟲(chóng)草的研究較國(guó)外起步晚，但在醫(yī)學(xué)、制藥等領(lǐng)域得到了很大發(fā)展。紅棗在我國(guó)同樣有著很深的歷史淵源，以秦嶺、淮河為界劃分北棗和南棗兩個(gè)生態(tài)型，紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、纖維素、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分，包括人體必需的18 種氨基酸以及 20 多種微量元素。 具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，長(zhǎng)期食用紅棗有健胃養(yǎng)脾、抗腫瘤等功效。由于我國(guó)是紅棗原產(chǎn)地，無(wú)論是栽種技術(shù)還是出口量，都在國(guó)際市場(chǎng)上占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì) 。
隨著人們對(duì)食用菌的高營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值的重視，如何使其多元化地應(yīng)用于市場(chǎng)， 成為值得關(guān)注的問(wèn)題。 北蟲(chóng)草作為一種既可食用又可藥用的保健型真菌，正逐漸走入市場(chǎng)，但因其被開(kāi)發(fā)利用的資源與形式較少，不易被大眾廣泛關(guān)注與接受。因此，通過(guò)將北蟲(chóng)草與紅棗發(fā)酵培養(yǎng)，研制出營(yíng)養(yǎng)與口感俱全、深受廣大消費(fèi)者歡迎的食品飲料，可使食用菌的價(jià)值得到充分利用，具有廣闊的發(fā)展前景。

復(fù)合保健飲料調(diào)配工藝優(yōu)化的單因素試驗(yàn)
北蟲(chóng)草發(fā)酵液添加量：蔗糖添加量 6%、檸檬酸添加量 0.1%、穩(wěn)定劑（食用級(jí)黃原膠）添加量 0.15%，北蟲(chóng)草發(fā)酵液添加體積分?jǐn)?shù)分別為 40%、50%、60%、70%、80%。 由復(fù)合保健飲料綜合感官測(cè)評(píng)確定發(fā)酵液的最適添加量。
蔗糖添加量：北蟲(chóng)草發(fā)酵液添加量為 60%、 檸檬酸添加量為0.1%、 穩(wěn)定劑添加量為 0.15%， 蔗糖添加量分別為4%、5%、6%、7%、8%。 通過(guò)復(fù)合保健飲料的綜合感官測(cè)評(píng)來(lái)確定蔗糖的最適添加量。
檸檬酸添加量：北蟲(chóng)草發(fā)酵液添加量為 60%、 蔗糖添加量為6%、 穩(wěn)定劑添加量為 0.15%， 檸檬酸添加量分別為0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%。 通過(guò)復(fù)合保健飲料的綜合感官測(cè)評(píng)來(lái)確定檸檬酸最適添加量。
穩(wěn)定劑添加量：北蟲(chóng)草發(fā)酵液添加量為 60%、 蔗糖添加量為6%、 檸檬酸添加量為 0.1%， 穩(wěn)定劑添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%。 通過(guò)復(fù)合保健飲料的綜合感官測(cè)評(píng)來(lái)確定穩(wěn)定劑的最適添加量。
紅棗液體培養(yǎng)基中紅棗水添加量的確定
添加不同紅棗水進(jìn)行蟲(chóng)草液體培養(yǎng)基發(fā)酵，測(cè)得菌絲體干質(zhì)量以及發(fā)酵醪液的感官評(píng)分結(jié)果可知，培養(yǎng)基在添加了紅棗水之后，無(wú)論是發(fā)酵液感官評(píng)價(jià)還是菌絲體的干質(zhì)量，蟲(chóng)草菌液體發(fā)酵的狀態(tài)趨勢(shì)均優(yōu)于未添加紅棗水的處理，分析原因是紅棗所含成分為北蟲(chóng)草生長(zhǎng)過(guò)程中提供了有效的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其生長(zhǎng)得更好。結(jié)果表明，北蟲(chóng)草液體基本發(fā)酵培養(yǎng)基中紅棗水的最適添加量為 37.5%。