金櫻子、刺梨混合果汁飲料的研制

金櫻子刺梨均屬薔薇科薔薇屬，為有極大開發(fā)利用價(jià)值的第三代野生果樹，分布于長江流域及南方各省，儲(chǔ)量豐富。成熟的金櫻子、刺梨果實(shí)香氣濃郁，營養(yǎng)豐富，其中金櫻子果實(shí)可溶性固形物含量達(dá)32.6%,總糖含量23.78%，還原糖含量22.05%，刺梨果實(shí)還原型Vc含量高達(dá)2087.8mg/100g。這在可食植物資源中是很突出的。根據(jù)金櫻子、刺梨果實(shí)的特性及營養(yǎng)成份的含量進(jìn)行了金櫻子、刺梨混合果汁飲料的研制，經(jīng)多次試驗(yàn)，已加工出營養(yǎng)豐富、香味濃郁、愉快爽口、色澤美、風(fēng)味獨(dú)特的金櫻子、刺梨混合果汁飲料。

金櫻子果汁制取
 采果:金櫻子果實(shí)的采收期在10月中、下旬，采摘時(shí)對果實(shí)大小嚴(yán)格要求，但必須采黃色果和紅黃色果，這種果已達(dá)九成熟，含搪高、含酸低，糖、酸比值高達(dá)55，果實(shí)比重在1.1最適宜加工U10采下的果實(shí)裝筐，立即運(yùn)到工廠進(jìn)行加工。
 選果:在不銹鋼選果臺(tái)上進(jìn)行。除去青綠色未成熟，病蟲果和腐爛果，及枝葉等其它雜質(zhì)。
 清洗:采用滾筒式噴水洗果機(jī)對果實(shí)進(jìn)行清洗，可取得較好的洗滌效果。
 破碎:金櫻子果實(shí)含水量低，為55.4%左右，果實(shí)中種子多，40粒左右，占果實(shí)重量29%,果肉質(zhì)地緊密，直接壓榨很難取得果汁，需破碎后采用浸取法取汁。先將果實(shí)破碎成6nin左右的果塊，把果塊與種子分離.再把果塊進(jìn)一步破碎成1一2mm即可加水浸漬。
 浸漬取汁、過濾：將破碎后的果塊放人浸提罐內(nèi)，加人占果塊重量2倍的水，加熱至85℃左右，保溫0.5h后停止加熱，萃取6h后濾出汁液。果渣再加等重量的水，加熱至60℃浸取4h后濾出汁液。對剩余果渣又加等重量的水，加熱至60℃并保持在40℃以上，2h后壓濾取得汁液。在上述三次浸取時(shí)每隔0.5h均需攪動(dòng)一次。將取得金櫻子汁液混合通過100目篩網(wǎng)過濾。過濾后汁液的可溶性固形物含量應(yīng)在5%以上。也可采用《罐組式逆流浸提法》或《連續(xù)逆流浸提法)提取金櫻子汁。
 殺菌：將過濾后的金櫻子果汁用高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)在95一100℃下經(jīng)過15一30s殺菌后立即降到25℃以下裝人潔凈消毒的貯桶中密閉，置于憲冷庫中備用。
刺梨原果汁制取
 采果刺梨果實(shí)成熟期在8月中旬至9月下旬，這期間采摘黃色果，果實(shí)中Vc含量高(在2000mg/ 1009以上)，甜味濃(可溶性固形物在10%以上)，苦澀味輕，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，汁液含量高。采下的刺梨果人筐，立即送到工廠加工。
 破碎、榨汁、過濾：將清洗后的刺梨果實(shí)破碎為3一5mm的果塊，送人不銹鋼榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，出汁率達(dá)50%以上。榨得的刺梨汁液中，有較多的果肉粗纖維，種子碎片等雜質(zhì)，必須用100目濾網(wǎng)濾除掉。
 澄清、過濾: 金櫻子、刺梨果汁中單寧類物質(zhì)平均含量為0.30%和0.62%，配制的產(chǎn)品若不將單寧除掉，將使產(chǎn)品澀味重，口感差，并且產(chǎn)品的色澤不穩(wěn)定會(huì)發(fā)生嚴(yán)垂的褐變，失去商品價(jià)值。因此，必須將單寧除去。采用定量加入食用明膠同調(diào)配后的果汁中的單寧形成明膠單寧酸鹽的絡(luò)合物，隨著絡(luò)合物的凝聚并吸附果汁中其它懸浮顆粒，最后沉降至容器底部。果汁中單寧被除去，也可使果汁澄清。每批產(chǎn)品澄清時(shí)明膠用量需小試確定，再配成10%的明膠溶液，在充分?jǐn)嚢柘侣尤氘a(chǎn)品中，同時(shí)加人少量硅藻土，于15℃環(huán)境下靜置72h以上，取上清液用硅藻土過濾樸撾濾，可得到無澀味的澄清透明的金櫻子、刺梨混合果汁。
 脫氣:過濾后的汁液立即用不銹鋼真空脫氣機(jī)在真空度，果汁溫度25℃以下進(jìn)行脫氣。排出果汁中的空氣，可避免產(chǎn)品中Vc氧化和色澤、風(fēng)味的劣變。
 殺菌、灌裝:脫氣后的金櫻子、刺梨混合果汁立即泵入高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)在95--100℃下殺菌306，并在無菌灌裝條件下裝人洗凈并消毒的玻璃瓶或易拉罐中封蓋。
 存放：灌裝封蓋后的金櫻子、刺梨混合果汁經(jīng)抽檢合格后，貼正商標(biāo)和標(biāo)簽可供出售。未出售的產(chǎn)品宜貯存在10℃以下，以4.5℃為最優(yōu)。如達(dá)不到上述條件，也必須貯于加℃以下庫中。剛生產(chǎn)的混合果汁，營養(yǎng)、風(fēng)味、色澤均佳，但會(huì)隨著貯存溫度和時(shí)間而發(fā)生變化。尤其是高溫、長時(shí)}司的貯存，會(huì)使風(fēng)味變劣，甚至不堪食用。
注意事項(xiàng)
 金櫻子、刺梨果實(shí)原料的質(zhì)量一定要符合婪求，否則生產(chǎn)的產(chǎn)品香味淡，Vc含量低，不能得到優(yōu)質(zhì)的混合果汁。金櫻子、刺梨為野生果樹，果實(shí)中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但單寧含量高。因此，同果實(shí)、果汁接觸的加工設(shè)備必須是優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造的，否則將會(huì)對產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響。各個(gè)工序環(huán)節(jié)必須配合好.鮮果進(jìn)后要求當(dāng)天加工處理完。如不能加工處理完，必須將原料、原果汁等半成品放人5℃以下冷庫中暫時(shí)存放，并盡快加工完畢。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)，佳味添成提供果汁飲料、飲料工藝設(shè)計(jì)、蛋白飲料等各類飲料配方研發(fā)制作、飲料生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等整體解決方案；聯(lián)系電話：13518183030  13518182323