百香果凝固型酸奶的研制

成都市佳味添成飲料科技研究所作為中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案創(chuàng)立者，佳味添成提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，11大飲料品類研發(fā)技術(shù)，29年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)的60余人的飲料專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了上千家企業(yè)。
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酸乳生產(chǎn)中常選用的發(fā)酵劑是德氏乳桿菌保加利亞亞種與嗜熱鏈球菌的混合物,種菌的混合使用,可以縮短凝乳時(shí)間,這是因?yàn)槭葻徭溓蚓纸獾鞍踪|(zhì)產(chǎn)生甲酸和丙酸可促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng),而后者在發(fā)酵過(guò)程中分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生短肽和氨基酸又為前者的發(fā)育提供了基本的生長(zhǎng)因素,形成共生現(xiàn)象。但由于所選擇的菌株不同或混合比例不同,都會(huì)對(duì)酸奶的品質(zhì)造成影響。在確定百香果汁含量為4%基礎(chǔ)上,以L.b.∶S.t.為1∶1、1∶2、2∶1進(jìn)行試驗(yàn)比較,經(jīng)感官鑒定,比例為1∶1時(shí),凝乳時(shí)間較短,凝乳良好,質(zhì)地均勻無(wú)乳清析出,口感細(xì)膩,有濃郁的酸奶香味,百香果味適宜。
菌種比的選擇

百香果汁添加量的確定不同的果汁添加量都會(huì)影響酸奶的口味和色澤,對(duì)不同添加量的百香果汁進(jìn)行試驗(yàn),百香果汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，添加量/%質(zhì)地色澤氣味得分0凝無(wú)乳乳清時(shí)析間出較,長(zhǎng)質(zhì)地均勻,乳白色氣味一般,乳白色無(wú)乳清析出,質(zhì)地均勻略帶黃色有百香果味，無(wú)乳清析出,質(zhì)地均勻淺黃色百香果味和酸奶味適中,有少量乳清析出淺黃色百香果味較濃,酸奶味淡有較多乳清析出黃色百香果味很濃，乳清析出較多黃色百香果味濃郁,無(wú)酸奶味64從表2可以看出,果汁含量的多少直接關(guān)系到百香果風(fēng)味的體現(xiàn),含量過(guò)低時(shí),不能充分體現(xiàn)出百香果的清香氣味;含量過(guò)高時(shí),原料乳初始pH值偏小,在發(fā)酵尚未完全就已到達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),過(guò)早凝乳,乳清析出較多?？傊?果汁含量過(guò)低或過(guò)高,都將使成品不具有良好的組織狀態(tài)、氣味、味道和口感。當(dāng)果汁添加量為4%時(shí),產(chǎn)品口感最佳,酸奶具有百香果清香和奶香味、酸度適中、無(wú)乳清析出質(zhì)地均勻。
結(jié)果與分析

(4)接種、發(fā)酵、冷藏:將培養(yǎng)好的菌種和百香果汁按比例接入經(jīng)殺菌冷卻后的乳液,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?于43℃恒溫培養(yǎng)至酸奶完全凝固及到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn),然后迅速降溫停止發(fā)酵,將冷卻后的酸乳于4℃冷藏后熟12h~24h,即得成品。
(3)原料乳的制備與滅菌:將12%全脂奶粉與7%白砂糖混合加水溶解,95℃殺菌5min,迅速冷卻至45℃。


(2)百香果汁的制備:挑選充分成熟,無(wú)病蟲害的百香果,剔除爛果、未成熟果,用清水沖洗干凈,瀝干。用不銹鋼刀對(duì)半切開,用匙羹取出果囊,用榨汁機(jī)打漿分離種子。用180目尼龍過(guò)濾,離心沉淀后取上清液,加熱至85℃滅菌鈍化酶活性,趁熱裝入經(jīng)消毒的容器中,封口冷卻,放入冰箱(4℃~8℃)備用。
(1)發(fā)酵劑的制備:按脫脂乳粉12%比例制得脫脂乳并分裝于試管中,在高壓滅菌鍋中115℃滅菌15min后,經(jīng)37℃保溫24h合格后備用。將凍干保存的L.b.和S.t.接至脫脂乳培養(yǎng)基中,其中L.b.和S.t.于43℃培養(yǎng),并反復(fù)活化,直到活力達(dá)到規(guī)定要求為止。
操作要點(diǎn)
百香果汁↓全脂奶粉、白砂糖→溶解、混勻→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→↑菌種冷藏后熟→成品
工藝流程