枇杷酸奶的生產(chǎn)工藝研究

成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場(chǎng)的需求，提供專業(yè)的服務(wù)，除了成都研發(fā)中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標(biāo)志著公司進(jìn)入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)進(jìn)一步提升。
成都市佳味添成飲料科技研究所努力為客戶提供設(shè)計(jì)最佳產(chǎn)品所必需的服務(wù)，支持和見識(shí)。我們富有才華的研發(fā)團(tuán)隊(duì)以先進(jìn)和便捷的方式應(yīng)對(duì)最具技術(shù)挑戰(zhàn)性的飲料配方。我們以其思想領(lǐng)導(dǎo)力和創(chuàng)造出卓越的產(chǎn)品而聞名
成都市佳味添成飲料科技研究所的使命是為希望創(chuàng)造創(chuàng)新飲料的客戶開發(fā)出色的品嘗和具有成本效益的解決方案。我們的技術(shù)專長(zhǎng)，集成方法和市場(chǎng)脈動(dòng)使我們能夠協(xié)助客戶推出其產(chǎn)品，從傳統(tǒng)經(jīng)典產(chǎn)品到類別破壞者，一應(yīng)俱全。
佳味添成獨(dú)特的飲料開發(fā)方法考慮了生產(chǎn)的實(shí)際情況，同時(shí)還有風(fēng)味，功能和形式的創(chuàng)新。當(dāng)消費(fèi)者尋求健康的飲料選擇時(shí)，我們可以使用我們的專有技術(shù)幫助您實(shí)現(xiàn)最佳性能，而不會(huì)損害您的口味。
成都市佳味添成飲料科技研究所的服務(wù)不止于飲料產(chǎn)品配方的開發(fā)。我們的團(tuán)隊(duì)將協(xié)助您完成商業(yè)化過程，并確保您的產(chǎn)品符合所有法規(guī)要求。我們還可以提供關(guān)鍵的市場(chǎng)見解和產(chǎn)品推薦，以激發(fā)您的下一個(gè)項(xiàng)目。
?關(guān)于飲料研發(fā)
結(jié)果食品級(jí)穩(wěn)定劑CMC、明膠、海藻酸鈉、黃原膠對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3,從實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可以看出枇杷汁的最佳穩(wěn)定劑為明膠。明膠最佳用量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果:當(dāng)明膠用量在0.10%時(shí)效果不佳,0.20%和0.15%的效果無顯著差異,故選擇0.15%的明膠用量。發(fā)酵時(shí)間的確定枇杷鮮奶發(fā)酵中,每隔一定的時(shí)間取樣,測(cè)定發(fā)酵液中的酸度,結(jié)果可知:3.5h～4h時(shí),酸度達(dá)到最大值。3.5h～4.5h后,酸度變化不大,升值趨于平緩,故發(fā)酵時(shí)間確定為4h。枇杷鮮奶發(fā)酵工藝因素正交實(shí)驗(yàn)選取菌種接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間因素為研究對(duì)象進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),以乳酸含量為主要指標(biāo),實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表5,結(jié)果見表6從表6可知:影響發(fā)酵的主要因素為發(fā)酵時(shí)間,其次為接種量、發(fā)酵溫度。通過極差分析可知最佳發(fā)酵時(shí)間為4h,發(fā)酵溫度為43℃,接種量為4%。在最佳發(fā)酵時(shí)間為4h,發(fā)酵溫度為43℃,接種量為4%的條件下,對(duì)蔗糖加入量、穩(wěn)定劑加入量以及枇杷汁與新奶的比例進(jìn)行了正交實(shí)驗(yàn)以感觀評(píng)價(jià)為指標(biāo)得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果(表8)。從試驗(yàn)結(jié)果分析:影響發(fā)酵的主要因素為蔗糖加入量,其次為穩(wěn)定劑用量、枇杷汁與奶比例。通過極差分析可知,最佳用量為蔗糖加入量6%,穩(wěn)定劑用量2%,枇杷汁與新奶比為1:10。
穩(wěn)定劑選擇

為防止枇杷汁榨取后的酶促褐變情況,選擇抗壞血酸,蘋果酸,檸檬酸,NaHSO3四種護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn),選出最佳護(hù)色劑,同時(shí)對(duì)最佳護(hù)色劑的濃度進(jìn)行研究。穩(wěn)定劑的選擇為防止發(fā)酵產(chǎn)品不均勻,篩選了不同穩(wěn)定劑以確定最佳穩(wěn)定劑。最佳穩(wěn)定劑確定后,對(duì)穩(wěn)定劑的濃度進(jìn)行了研究。發(fā)酵時(shí)間的確定枇杷汁在發(fā)酵過程中,其酸度隨發(fā)酵時(shí)間不斷發(fā)生變化,根據(jù)酸度隨時(shí)間變化曲線,確定發(fā)酵大致所需要時(shí)間。1.9總酸度的測(cè)定取10ML樣品,加入10ML蒸餾水,加入2～3滴酚酞指示劑,用0.098mol/L NaOH溶液滴定近終點(diǎn)時(shí)取此溶液1～2ml移入盛有10ml無CO2的蒸餾水中,若試劑表明未達(dá)到終點(diǎn),就將稀釋的樣液倒回到原樣液中,繼續(xù)滴定直至終點(diǎn)出現(xiàn)為止。
枇杷汁護(hù)色劑的選擇
擴(kuò)大培養(yǎng):將4%的活化菌種接種于已滅菌的枇杷奶培養(yǎng)液中,43℃培養(yǎng)4h,經(jīng)過3～4代傳代培養(yǎng)使菌種活力充分恢復(fù),制作發(fā)酵劑備用。
菌種活化:將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌1:1混合,接種到滅菌的新鮮牛奶中,接種量4%,43℃培養(yǎng)4h。
發(fā)酵劑的制備
(10)檢測(cè):對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的感官品評(píng),以及對(duì)一些微生物進(jìn)行檢測(cè)。
(9)冷藏后熟:發(fā)酵好的酸奶,為提高風(fēng)味物質(zhì)的含量,放在冰箱中冷藏24h。
(8)發(fā)酵:發(fā)酵溫度為43℃,發(fā)酵時(shí)間為4h,培養(yǎng)過程中每隔1h進(jìn)行取樣檢測(cè)。
(7)殺菌:在95℃殺菌10min,并快速冷卻到43℃接種,接種量為6%。
(6)均質(zhì):在18MPa條件下,采用實(shí)驗(yàn)型勻質(zhì)機(jī)進(jìn)行均勻,使原料充分混均。
(5)混合:新鮮奶與枇杷汁8:1混合后,添加穩(wěn)定劑和蔗糖,同時(shí)為了賦予產(chǎn)品一定硬度再加入0.02%CaCl2。
(4)榨汁過濾:榨汁過濾,同時(shí)為防止枇杷汁褐變,加入0.2%抗壞血酸。
(3)去梗去核:洗凈后去除梗和核。


(2)浸泡清洗:用0.05%高錳酸鉀清洗果皮,減少殘留微生物。
(1)枇杷原料選擇:選用果實(shí)新鮮飽滿,無病蟲害,無腐爛,無機(jī)械損傷且八九分成熟的果實(shí)。
操作要點(diǎn)
原料選擇→浸泡清洗→去梗去核→榨汁→護(hù)色→混合均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→牛奶→恒溫培養(yǎng)→后熟→成品→檢測(cè)
工藝流程