銀杏保健酸奶的研制

成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務全國客戶，滿足客戶的專業(yè)化、個性化和精細化服務需求，除了成都研發(fā)中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標志著研究所的發(fā)展進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務能力和水平進一步提升。
2影響銀杏酸奶品質的因素關系為銀杏汁>糖>酸度>穩(wěn)定劑。產品的最優(yōu)組合為即銀杏汁為6%，低聚糖5%,穩(wěn)定劑0.2%，酸度70°T.
1采用嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌混合發(fā)酵劑，能相互促進生產，產酸率要比單一菌株高。添加銀杏汁以及添加銀杏汁與穩(wěn)定劑的混合物都對酸奶發(fā)酵速度的影響不顯著(不抑制酸奶的發(fā)酵)。
結論


    銀杏果經加工得到的銀杏汁有一定的苦澀味，濃度過大不易被消費者接受。并且白砂搪、穩(wěn)定劑等食品添加劑的濃度亦會影響酸奶的品質。為了使銀杏酸奶酸甜可口，兼具銀杏的營養(yǎng)保健功能，確定正交試驗中銀杏汁的濃度梯度為3%, 6%, 9%, 12%;糖的濃度梯度3%,4%,5%,6%;穩(wěn)定劑的濃度梯度0.5%, 1%, 1.5%, 2%;酸奶酸度分別為70, 80, 90, 100°T.得到的銀杏酸奶正交分析可以看出，對銀杏酸奶品質的影響因素關系為銀杏汁對酸奶的品質影響最大，隨后依次為搪、酸度、穩(wěn)定劑。所得產品的最優(yōu)組合為所加銀杏汁為6%,低聚糖5%,穩(wěn)定劑0.2%(均為質量分數)，酸度70°T時，銀杏酸奶的品質最佳。
配方的確定
    由于銀杏汁和穩(wěn)定劑本身固有的結構及物質屬性，不知它們對酸乳的發(fā)酵是否具有抑制作用，故必須檢驗它們對酸乳發(fā)酵速度的影響，以便確定其正確的添加量。本研究中對不添加銀杏汁，添加銀杏汁，添加銀杏汁和穩(wěn)定劑的酸奶3個樣品每隔30 min測其酸度，以便確定銀杏汁和穩(wěn)定劑對酸乳發(fā)酵速度的影響，無論是添加銀杏汁，還是添加銀杏汁與穩(wěn)定劑的混合物都對酸奶的發(fā)酵速度有輕微的影響，其中添加銀杏汁和穩(wěn)定劑的影響要大一些，但二者的影響都不足以抑制酸奶的發(fā)酵。隨著發(fā)酵時間的延長，酸奶的酸度都在提高，并且在發(fā)酵3h后達到了國家規(guī)定的標準，即酸度大于70°T.
食品添加物對酸奶發(fā)酵速度的影響
    乳酸菌廣泛分布在自然界中，它們的營養(yǎng)需求很復雜，因此有必要檢測酸奶發(fā)酵劑菌種的發(fā)酵能力和生長溫度。本研究考察了嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌及其混合菌株在脫脂牛乳中生長情況，無論是嗜熱鏈球菌還是保加利亞桿菌都可以單獨在牛乳中生長，然而，當使用嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌混合發(fā)酵劑時，產酸率要比單一菌株的高。其原因可能為保加利亞桿菌通過向培養(yǎng)基中釋放甘氨酸和組氨酸來刺激嗜熱鏈球菌的生長;嗜熱鏈球菌產生的C02,丙酮酸鹽等能促進保加利亞桿菌的生長。
發(fā)酵劑的選擇



    優(yōu)質原料奶--添加低聚糖、穩(wěn)定劑、銀杏汁--0 9合預熱((65-70℃)--均質(50-55℃, 18-20MPa)--殺菌(95℃, 5 min)~冷卻(42-44℃)，接種發(fā)醉劑(質量分數2.5%-3%接種量)--灌裝封口--發(fā)酵(42-43℃, 2.5-3.5 h)--冷卻(20-25℃)--灌裝--成品。
工藝流程
    銀杏果--水浮法漂除霉爛果、僵果--70℃--75℃烘房中烘12-16h--用手剝去硬殼，也可用脫殼機脫殼--放人100℃水中保持10-15 min--取出在40-45℃的熱水中反復沖洗，將內皮去干凈.在自來水中漂洗2次，以漂除殘留的果殼、內衣--處理好的銀杏種仁應及時用質量分數為1%食鹽和0.2%檸檬酸溶液護色，以防褐變一用粉碎機粉碎(加入約5倍的水)~用160目的篩網或5層細紗過濾一濾液于高溫下殺菌10min左右--冷卻待用。
銀杏汁的提取8
工作發(fā)醉劑的制備：脫脂奶粉的還原一加熱殺菌(121℃, 15 min)--冷卻至43℃-45℃--接入中間發(fā)酵劑--43℃培養(yǎng)室培養(yǎng)3-5h--冷卻至4℃--工作發(fā)酵劑。
試驗方法