低度發(fā)酵米酒飲料新工藝研究

作為飲料顧問，我們從事各種工作，包括產(chǎn)品開發(fā)咨詢，基準(zhǔn)測(cè)試，包裝策略，飲料行業(yè)分析以及初創(chuàng)企業(yè)的業(yè)務(wù)計(jì)劃。我們與新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)合作。我們知道市場(chǎng)指標(biāo)（類別，風(fēng)味，包裝和價(jià)格）對(duì)公司有多重要。作為飲料配方研發(fā)專家，我們?yōu)榭蛻籼峁┮燥嬃吓浞窖邪l(fā)為主的整體解決方案。所以飲料配方研發(fā)您可以指望我們，因?yàn)槲覀兪切袠I(yè)類的飲料研發(fā)專家。
成都市佳味添成飲料科技研究所的目標(biāo)是超越客戶的期望，為飲料行業(yè)提供五項(xiàng)關(guān)鍵服務(wù)；產(chǎn)品開發(fā)，成分供應(yīng)，自有品牌優(yōu)化，新品牌開發(fā)和飲料咨詢項(xiàng)目。
?關(guān)于飲料研發(fā)
殺菌 本飲料pH值（3.8）較低，所以其殺菌選擇巴氏殺菌，用水浴進(jìn)行殺菌處理，確保產(chǎn)品安全貯藏。
灌裝、封口 均質(zhì)后飲料灌人250ml潔凈玻瓶中，并立即壓蓋封口。
調(diào)配將發(fā)酵所得醪汁兌人一定量的水，并添加適量的蔗糖、檸檬酸、香精和穩(wěn)定劑、使產(chǎn)品色、香、味俱佳，且能長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。均質(zhì) 調(diào)配的飲料需在60℃，35Mpa下均質(zhì)一次。
發(fā)酵 將殺菌后的糖液冷卻至要求溫度后，置于恒溫水浴中保溫，在無菌條件下接種酒母。
殺菌 先調(diào)濃度，再用20%乳酸或20%氫氧化鈉調(diào)濾液pH至設(shè)計(jì)值，然后在108℃下殺菌15分鐘。
過濾將糖化后的糖液通過200目濾布除去顆粒物質(zhì)。
糖化 將膨化后的物料稱重，加5倍體積的水，調(diào)成漿液，攪均勻后用20%乳酸或20%氫氧化鈉調(diào)節(jié)漿液pH值到所需要求。分別預(yù)熱酶液和漿液至所需溫度。將二者迅速混和置于同樣溫度的水浴鍋中，計(jì)時(shí)糖化，結(jié)束時(shí)沸水中殺酶。
擠壓膨化 調(diào)節(jié)進(jìn)料速度，按操作說明書要求擠壓膨化。


原料配比 將調(diào)節(jié)到相同的水分含量的糯米與秈米以一定比例混合，密封。
調(diào)節(jié)水分將水分按設(shè)計(jì)要求烘干或噴灑適量水分，并置于密封環(huán)境中，使整個(gè)米粒內(nèi)水分均衡。
選米 去除米糠，剔除雜質(zhì)、霉變米粒。
新工藝操作要點(diǎn)
在食品及發(fā)酵工業(yè)中，一般都要經(jīng)過蒸煮等手段，使原料的淀粉顆粒吸水膨脹，變成溶解狀態(tài)，易于淀粉酶的作用，把淀粉水解為糖，被人體吸收或被微生物發(fā)酵。但是這種傳統(tǒng)的蒸煮或焙烤的方法，在食品上容易發(fā)生老化現(xiàn)象，在發(fā)酵工業(yè)中存在著原料損失大，蒸煮產(chǎn)生了不利酵母菌生長(zhǎng)和影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)，能源消耗高，糊化不徹底等缺點(diǎn)。本研究擬采用現(xiàn)代擠壓膨化技術(shù)，以期開拓秈米的應(yīng)用范圍，克服上述傳統(tǒng)工藝的不足。應(yīng)用膨化工藝代替蒸煮工藝，具有a化徹底，耗能低，營(yíng)養(yǎng)損失少，無污染，用途廣等優(yōu)點(diǎn)，在食品、發(fā)酵、醫(yī)藥、建筑、飼料等方面被廣泛地應(yīng)用。同時(shí)，本文也對(duì)采用酶糖化和純種酵母發(fā)酵代替?zhèn)鹘y(tǒng)的曲藥和酵母生產(chǎn)方法，及產(chǎn)品的穩(wěn)定性、貨架期作了研究，為低度發(fā)酵酒精飲料的現(xiàn)代化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)依據(jù)。
但米酒生產(chǎn)對(duì)原料要求甚高，傳統(tǒng)生產(chǎn)方法普遍采用糯米作為主要原料，而我國(guó)主要生產(chǎn)的大米品種為秈米，尤其在南方地區(qū)更是如此，秈米雖然產(chǎn)量高，但食用品質(zhì)差，造成大量庫存而浪費(fèi)極大，有待加工增值；加之米酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝繁雜，生產(chǎn)過程不易控制，所用曲藥質(zhì)量難以保證，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，且保質(zhì)期短。