含纖維果蔬飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)

柑桔，胡蘿卜、蕃茄是水果和蔬菜中常見的三類，營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味上各具特色。柑枯富含維生素C和P，酸甜可口，香氣優(yōu)美宜人；胡蘿卜富含B-胡蘿卜素，肉質(zhì)鮮嫩，可鮮食，但相當(dāng)一部分人難以接受其特殊氣味；蕃茄高含v，和蕃茄紅素，又是有機(jī)酸含量最為豐富的蔬菜，宜鮮食，但也有種不太令人喜愛的蕃茄氣味。將柑枯、胡蘿卜，蕃茄制成復(fù)合飲料，既可用柑桔優(yōu)美宜人的風(fēng)味掩蓋胡蘿卜和蕃茄的不快氣味，又可在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能上互相補(bǔ)充.柑桔、胡蘿卜、蕃茄的色澤比較接近，復(fù)合飲料能獲得很天然的美麗誘人的外觀色澤。
原料的預(yù)處理
柑桔的處理：宜選用無核蜜枯、碰柑、紅桔等品種。將成熟度在85%以上的原料經(jīng)漂洗池或槽清洗，人工去皮（為便于去皮，可在100℃熱水中熱燙6-15 s；迅即于流動(dòng)水中冷卻），用水果打漿取汁機(jī)取出漿液并去除籽及囊衣。
果汁廠在生產(chǎn)濃縮柑桔汁時(shí)，需從原果汁中分出柑桔纖維肉漿，這種肉漿配以部分濃縮果計(jì)可作為含纖維果蔬飲料的生產(chǎn)原料。


胡蘿卜的處理：紅種胡蘿卜和黃種胡蘿卜均可選用。將原料用漂洗槽和副果機(jī)清洗干凈，別出明顯霉?fàn)€和病害之原料，去除霉?fàn)€或病變點(diǎn)。然后用水果破碎機(jī)將胡蘿卜破碎或用切碎機(jī)切碎，再用打漿機(jī)或粗濾機(jī)將破碎的胡蘿卜制成胡蘿卜肉漿。為了便于打漿并去除部分生胡蘿卜氣味，可將選凈切碎的原料適度熱燙（100 С/30-60 s）.
蕃茄的處理：蕃茄品種很多，均可用作原料，蕃茄原料成熟度應(yīng)達(dá)到90%。首先須別除霉?fàn)€、病蟲害、不成熟的原料，用漂洗槽將原料充分清洗。然后用蕃茄破碎機(jī)將蕃茄破碎并去除部分外皮和籽，再用蕃茄去籽打漿機(jī)將蕃茄打漿制成漿液并清除外皮和籽。
混油型含纖維果蔬飲料的加工技術(shù)
由柑桔、胡蘿卜、蕃茄等漿料復(fù)合加工成的混濁含纖維果蔬飲料一般含有25%-40%的果蔬漿料（組成約為柑枯漿料10%-15%，胡蘿卜漿料10%15%，蕃茄漿料5%-10%），甜度為12%-15%（折合成白糖），果蔬含量約0.2%-0.25%（以檸檬酸汁）。為了使微細(xì)化的果蔬纖維均勻穩(wěn)定地分散，必須使用約0.2%-0.3%的穩(wěn)定劑。由于含糖量不高，料液比重較低，僅憑粘度難以穩(wěn)定果蔬纖維微粒，因此要使用適量的比重調(diào)整劑，通?？捎谜崽酋プ鞅戎卣{(diào)整劑?；鞚岷w維果蔬飲料有天然逼真的外觀和質(zhì)感，口感略有粘稠感，味覺豐滿，香氣宜人。
工藝操作方法與設(shè)備
調(diào)合在不銹鋼調(diào)配罐中進(jìn)行。穩(wěn)定劑和比重調(diào)整劑應(yīng)先與等量白糖混合，加適量水浸泡2-6 h，再加熱溶脹分散。調(diào)合順序先后為穩(wěn)定劑、白糖、甜味劑、色素、果蔬漿料、水，香料。調(diào)合過程中應(yīng)不停地?cái)嚢瑁ū匾獣r(shí)輔以循環(huán)泵），可以適當(dāng)加熱，但不可加熱過度，加熱程度以配料結(jié)束后的混合料溫度在50 ℃左右為宜。
高壓均質(zhì) 用高壓均質(zhì)機(jī)經(jīng)19-21 MPa壓力的均質(zhì)處理，以充分細(xì)化分散果蔬纖維并進(jìn)一步混合料液。
脫氣 用高真空脫氣設(shè)備將均質(zhì)后的飲料液脫氣，脫氣時(shí)真空度應(yīng)達(dá)到0.0921 MPa以上，進(jìn)料料液溫度控制在40-45 ℃。脫氣時(shí)會(huì)有部分揮發(fā)性香味成分損失，必須在配料時(shí)加以考慮，最好在脫氣后補(bǔ)充。
殺菌冷卻 使用組合式片式殺菌冷卻設(shè)備對(duì)飲料進(jìn)行95℃/15s的殺菌處理；隨即冷卻至室溫。
灌裝密封 在無菌室內(nèi)將經(jīng)過殺菌并已充外冷卻的飲料灌裝并密封。
產(chǎn)品貯藏宜將產(chǎn)品貯藏在4℃以下的倉庫里。
清爽型纖維果蔬飲料的加工技術(shù)
清爽型含纖維果蔬飲料要求口感清爽，有清汁飲料一樣的清爽口感，故一般不能使用穩(wěn)定劑和有濃稠口感的比重調(diào)整劑及其它添加劑。清爽含纖維果蔬飲料中果蔬漿料的含量可為30%-70%。
由于不使用穩(wěn)定劑、比重調(diào)整劑及其它增稠劑，因此，清爽含纖維果蔬飲料有明顯的果蔬纖維及碎肉教沉置于包裝物底部，飲用時(shí)須搖勻。由于含有大量果蔬聚料，清爽含纖維果蔬飲料飲用時(shí)具有清爽的口感、豐滿的味覺、良好的質(zhì)感和宜人的風(fēng)味。
在生產(chǎn)清爽型含纖維果蔬飲料時(shí)不進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，這樣可以更好地保持飲料的清爽口感。使用均質(zhì)機(jī)對(duì)飲料的外觀不僅沒有良好幫助，由于均質(zhì)機(jī)的高壓微細(xì)化處理，使果蔬纖維和碎肉塊變得十分微細(xì)，不易辨認(rèn)并且易于分層（果蔬纖維粒部分上浮，部分沉置）.
反而損害飲料外觀。